Servieren
Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste
Vorbereitungsarbeiten Mise en place
Aufdecken (Eindecken)
Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden. Es beginnt immer mit den Holzarbeiten. Hierzu gehören das Lüften des Raumes, Fußboden absaugen, Tische und Stühle abwischen, Fensterbretter abwischen, Raumluft und Raumtemperatur kontrollieren. Tische und Stühle kontrollieren, auf Standfestigkeit überprüfen. Tischwäsche, Gläser, Bestecke und Geschirr auf Sauberkeit überprüfen.
Ausrichten der Tische (Set up)
Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Grundsätzlich ist beim Stellen der Tische zu beachten, dass jeder Gast nach Möglichkeit mit dem Blick auf eine Fensterfront oder einen attraktiven Punkt im Raum sitzen soll. Es ist darauf zu achten, dass genügend Platz zwischen den Tischreihen bleibt, damit der Gast in keiner Weise belästigt wird. Alle Tische müssen exakt ausgerichtet werden. Ist es erforderlich wird eine Korkscheibe unter das Tischbein gelegt, damit der Tisch nicht mehr wackelt. Das Platzangebot pro Gast sollte 70 cm nicht unterschreiten, idealer Weise gibt man dem Gast 80 cm.
Verschiedene Bankettbestuhlungen:
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Auflegen der Tischwäsche
Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem Molton begonnen, sofern dieser nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist. Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der bloßen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.
Tischschmuck anbringen
Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird, sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke oder Nippes. Für die normalen Tagesmahlzeiten, Frühstück, Mittag und Abendessen werden die Tische mit schönen, aber einfachen Dekorationen versehen. Beim Dekorieren von Festtafeln sollte man folgende Grundregeln beachten: - Die Dekoration muss dem Anlass entsprechen - Die Tafel sollte mit Dekoration nicht überladen werden - Die Dekoration darf in der Höhe nicht den Blick über die Tafel zu anderen Personen hin versperren - Bei der Anordnung der Dekoration ist es ratsam, von der Mitte der Tafel auszugehen um sie dann nach den Seiten hin auszurichten.
Eindecken des Essbestecks
Alle Teile des Bestecks sowie der Brot- und Platzteller sollten etwa 1 cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffel rechts des Platztellers.
- Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller, kann die gebrochene Serviette als Platzhalter dienen)
- Das Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit dem Messer des Hauptganges (Richtmesser). Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf der rechten Seite des Tellers liegen dürfen, links drei plus Buttermesser und über dem Teller höchstens drei. Das Mittelmesser darf oberhalb des Platztellers, danach folgend Mittelgabel dann Mittellöffel. Somit ist für Käsegang und Dessert eingedeckt. Hierbei ist aber zu beachten, dass die Mittelgabel für das Dessert nachgedeckt werden muss. Alle Besteckteile die rechts eingesetzt werden ( wie Messer und Löffel ), werden auf ein Tablett mit einer Serviette auf der linken Hand getragen, man geht im Uhrzeigersinn. Alle links eingesetzten Besteckteile werden auf der rechten Hand getragen und man geht entgegen dem Uhrzeigersinn. Alle weiteren Besteckteile werden nachgedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall eingedeckt, es dient als Richtbesteck, ebenso das Besteck für den ersten Gang (Vorspeise).
- Der Brotteller wird links neben das Gedeck eingedeckt. Das Buttermesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechten Rand des Brottellers gelegt.
Eindecken der Gläser
Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang eingedeckt, nur dieses richtet sich am Besteck aus. Alle weiteren Gläser werden nach dem Richtglas ausgerichtet. Das Richtglas steht direkt über dem Hauptgangmesser. Im modernen Gedeck haben höchstens drei Gläser eine Berechtigung, die je nach Platz und Tafelform eingedeckt werden können. Das Glas, welches zuerst benutzt werden soll, steht der Hand am nächsten. Das zuletzt zu benutzende Glas steht am weitesten außen. Für einen guten Gesamteindruck sollte bei unterschiedlichen Glashöhen das hinterste Glas das höchste Glas sein und das Glas vor dem Richtglas das niedrigste. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt. Mögliche Varianten sind (Bilder folgen):
Sonstige Vorbereitungen
Für einen gehobenen Service ist ein Beistelltisch, der so genannte Guéridon, unverzichtbar. Auf ihm können vorbereitet werden:
- Würzmittel (Menagen)
- Ersatzgläser
- Vorlege-Besteck
- Bestecke zum Nachdecken
- Ersatzbesteck
- ungefaltete Servietten
- Handservietten
- Aschenbecher
- Sektkühler oder andere Flaschenkühler
Klassische Serviermethoden (Speisen)
Amerikanische Methode (Tellerservice)
Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Clochen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen.
Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße
Französische Methode (Vorlegeservice)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert und vorgelegt. Beim Vorlegen gilt folgende Anordnung und Reihenfolge der Speisen:
- Garnitur im oberen Bereich des Tellerspiegels
- Saucenspiegel
- Hauptkomponente (häufig Fleisch oder Fisch) im unteren Bereich des Tellerspiegels
- Gemüse im rechten Bereich des Tellerspiegels
- Sättigungsbeilagen im linken Bereich des Tellerspiegels
(Diese Regel gilt auch für die amerikanische und englische Methode)
Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand
Englische Methode (Servieren vom Guéridon)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Beim Nachservice ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.
Vorteil: keine "Einengung" für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.
Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand
Darbieteservice (Servieren von Platten)
Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der linken Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.
Vorteil: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben
Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, wodurch hoher Personalaufwand entsteht
Deutsche Methode (Servieren von Platten und aus Schüsseln)
Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.
Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen
Nachteil: hoher Geschirrverbrauch
(Eine abgewandelte Form der deutschen Methode ist die russische, hierbei wird die Hauptkomponente des Ganges auf dem Teller vorgelegt.)
Servieren von Getränken
Tragen von Gläsern
Gläser können, wenn sich keine Gäste im Restaurant befinden, am Stiel getragen werden, ansonsten werden sie immer auf einem Tablett transportiert. Das Einsetzen der Gläser geschieht von der rechten Seite. Bei Henkelgläsern wird der Henkel nach rechts ausgerichtet. Gravuren und Firmenzeichen müssen zum Gast zeigen. Bei Tischen ohne Tischwäsche werden Gläseruntersetzer benutzt. Gläser müssen beim Einsetzen immer im untersten Bereich des Stiels oder am Henkel angefasst werden.
Tragen von Flaschen
Flaschen werden immer auf einem Serviertablett transportiert (eleganterweise mit einer Hand). Am Platz wird die Flasche schräg gehalten, wobei das Etikett zum Gast zeigt, damit er dieses lesen kann. Bei der Präsentation wird die Flasche mit einer Serviette umhüllt.
Öffnen von Wein und Schaumweinflaschen
Die Entkorkung findet am Platz statt und ist in jedem Fall vom Bedienungspersonal vorzunehmen.
Eingießen
Für das Eingießen wird das Glas nicht vom Bedienungspersonal in die Hand genommen, sondern auf dem Tisch gelassen. Die Flasche wird dabei völlig frei gehalten und darf niemals auf den Glasrand aufgelegt werden. Beim Ausgießen aus Karaffen wird in der Regel keine Serviette zum Umfassen verwendet; beim Ausgießen aus Flaschen in der Regel schon. Bei Wein wird zunächst ein Schluck in das Glas gegeben, damit der Gast zunächst degustieren kann. Wenn der Gast dem Wein zustimmt,wird den anderen Gästen die mittrinken eingeschenkt. Dabei fängt man bei den Damen am Tisch an (von der Reifesten zur Jüngsten) und danach schenkt man den Herren ein. Zum Schluss befüllt man das Glas des Gastgebers (bzw. dessen, der den Wein degustiert hat). Bei kleinen Flaschen wird in der Regel darauf geachtet, dass der Flascheninhalt nicht komplett in das Glas gefüllt wird (halb voll).
Sektkübel
Wenn Sekt oder Champagner serviert wird, sollte die Flasche so darin platziert sein, dass das Etikett zum Gast hin und der Flaschenhals vom Gast weg zeigt.
Ausheben
Beim Ausheben von Gläsern darf nie in die Gläseröffnungen gefasst werden.
Weblinks
Das Servieren von Speisen und Getränken ist im professionellen Bereich bestimmten Regeln unterworfen. Diese Regeln werden von der Gastronomischen Akademie Deutschland E.V. (kurz GAD http://www.gastronomische-akademie.de) festgelegt. Die GAD besteht aus ehrenamtlichen Mitarbeitern. Diese Fachkräfte überarbeiten die Regeln auch von Zeit zu Zeit. Die Regeln können hier nachgelesen werden: