Schabziger

Ziger ist eine Schweizer Käse-Spezialität. Ähnlich wie der italienische Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke hergestellt wird, der noch entrahmte Kuhmilch, Buttermilch und/ oder auch Ziegenmolke zugesetzt sein kann. Das Eiweiß wird aus diesem Ansatz bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Zusammensetzung

Ziger muss enthalten:

• Trockenmasse (mindestens 200g pro kg Käse),
• mehr als 150 g Fett (bei Magerziger höchstens 150 g pro kg Trockenmasse) sowie
• 510g Molkenprotein pro kg Gesamteiweiss.

Zusatzstoffe

Als Verarbeitungshilfsstoffe werden Milchsäure (z. B. Käsereisauer), Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Geschmacksgebung sind Speisesalz, Gewürze und Kräuter bzw. daraus hergestellte Extrakte gestattet. Er darf auch geräuchert werden.

Historisches

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt werden. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kommt, besteht ein Grossteil der Abgabe aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wird. Sie würzen ihn mit dem stark riechenden Hornklee (Trigonella coerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht haben und prägen ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen.