Schabziger

Ziger ist eine schweizer Spezialität. Ähnlich wie der italienische Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke (der Buttermich zugesetzt sein kann) durch Säure-Hitze-Fällung gewonnen wird.

Zusammensetzung

Ziger muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen: Der Anteil der Molkenproteine am Gesamteiweiss des Endproduktes muss mindestens 510 g pro Kilogramm, der Anteil der Trockenmasse mindestens 200 g pro Kilogramm des Endproduktes betragen. Er muss mehr als 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten, wobei Magerziger jedoch höchstens 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten darf. Er ist unmittelbar nach der Herstellung, oder einer bestimmten Reifezeit genussfertig.

Zusatzstoffe

Als Verarbeitungshilfsstoffe werden Milchsäure (z. B. Käsereisauer), Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Geschmacksgebung sind Speisesalz, Gewürze und Kräuter bzw. daraus hergestellte Extrakte gestattet. Er darf auch geräuchert werden.

Historisches

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt werden. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kommt, besteht ein Grossteil der Abgabe aus Ziger, der von den Mönchen zum Teil weiterverkauft wird. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen, prägen sie ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz ein.