Lebensmittelkonservierung
Unter Konservierung (von lat. conservare, dt. erhalten) versteht man die Veränderung der auf einen Stoff einwirkenden Bedingungen mit dem Ziel, ihn über möglichst lange Zeit so zu erhalten, dass er seinen Zweck weiterhin erfüllen kann oder seine Erscheinung möglichst originalgetreu bleibt.
Auch die Veränderung des Stoffes selbst wird hingenommen, solange das Ziel erfüllt wird.
Hauptsächlich wird der Begriff für Lebensmittel verwendet, aber auch Baustoffe, Bauwerke, Kunstwerke, Kulturgüter, Museumsobjete oder Naturdenkmähler, ja ganze Landschaften werden konserviert. Der Beruf für diese Konservierungsarbeit ist der des Konservators. Auch in der Natur finden "natürliche" Konservierungsprozesse statt, wie etwa der Einschluss von Insekten in Jade, diverse Versteinerungen, Moorleichen und mehr. Mit der Mumifizierung als einem Bestandteil des Totenkults ist Konservierung sogar Teil vieler Religionen. (Für die Verhinderung von politischen Veränderungen wird dieser Begriff nicht benutzt, siehe Konservativ)
Einsatz
Der Zerfall, den die Konservierung verhindern soll, tritt meist durch mikrobielle oder makrobielle Einwirkung auf (Bakterien, Pilze, Würmer, Insekten und ähnliches). Weniger bekannt ist die Konservierung zur Vermeidung der Auswirkung von Umgebungsänderungen auf den Gegenstand (z.B. Austrocknung von Bodenfunden in der Archäologie, Schmelzen von Gletscherbohrkernen in der Klimaforschung)
Verfahren
Um den biologischen Zerfall zu verhindern gibt es vier grundlegende Techniken, die auch kombiniert auftreten:
- Ein Kontakt mit dem Schadorganismus wird beseitigt und erneuter Kontakt verhindert (Räuchern, Abkochen, Einmachen ("Einwecken"), Pasteurisieren, Bestrahlen mit Mikrowellen oder Radioaktivität, Begasen)
- Dem Schadorganismus wird eine der für ihn notwendigen Grundlagen entzogen (Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Schutzgasatmosphäre, Vakuumieren)
- Einer der Inhaltstoffe wird so hoch konzentriert, dass er selbst die Entwicklung von Schadorganismen verhindert (Destillation, Raffinierung)
- Ein Zusatzstoff hemmt die Entwicklung des Schadorganismus (Pökeln mit Salz und Nitritsalz, Einlegen in Öl, Essig oder Alkohol, Zusatz von Antibiotika, Schwermetallsalze - nicht für Lebensmittel, Chlorieren)
Die Veränderung eiweißreicher oder kohlehydratreicher Ausgangsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen führt zu neuen Produkten, die in der Regel eine bessere Haltbarkeit aufweisen als das Original. Es handelt sich damit aber nicht um eine Konservierung, sondern um eine Veredelung (ein "gewünschter Verderb") - siehe auch: Milchprodukte und Vergärung.