Hōchō

Mit Hōchō oder Bōchō (jap. 包丁) heißt auf Japanisch Küchenmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabocho und Yobocho, wobei für Wa- für traditionell, althergebracht und damit handgeschmiedet steht und Yo- für industriell, maschinell, im westlichen Stil hergestellte Messer steht.

Formen

Ähnlich wie bei europäischen Küchenmessern haben sich spezielle Formen und Größen je nach Aufgabenstellung entwickelt. Neben Messern mit beidseitigem Anschliff sind vor allem Messer mit einseitigem (Kata-ba) Anschliff gebräuchlich, da diese einen präziseren Schnitt ermöglichen, um beispielsweise feinere Filetierungen zu ermöglichen. Messer mit einseitigem (Ryo-ba) Schliff werden in Rechts- und (meist teureren) Linkshänderversionen hergestellt.

Klingenform

Die gebräuchlichsten Klingenformen:

• Santoku (jap. 三徳包丁): bedeutet „Drei Tugenden“, wobei mit drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist, daher auch „Vielzweckmesser“. Es ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegen kommt und deshalb das ideale Messer zum Kennenlernen von echten Hōchō, das „Einsteigermesser“.

• Yanagi-ba (jap. 刺身包丁) oder Tako hiki (jap. タコ引, wörtlich: Oktopus-Abzieher): eine schlanke, sehr lange Klinge, die - wenn sie traditionell ist - auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Es ist die klassische Klingenform um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert einen Japaner an ein Weidenblatt und Weide bedeutet auf japanisch Yanagi, daher der Name.

• Deba (jap. 出刃包丁): das Hack- und Wiegemesser, ein äußerst stabiles Messer mit starkem, dickem Klingenrücken, mit dem man Knochen zertrümmern und Fisch, Fleisch und Gemüse kleinhacken kann.

• Nakiri (jap. 菜切り包丁) und Usuba: zum feinen Schälen von Gemüse und präzise Schneiden von Gemüsestiften, Salatstreifen etc. Das Nakiri ist beidseitig, das Usuba ist einseitig geschliffen.

Spezial-Klingenformen:

• Hanchō (jap. 半丁包丁): ein 1 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
• Oroshi: ein 2 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
• Unagisaki: zum Schneiden von Aal.
• Udon kiri (Japanisch: うどん切): unentbehrlich zur Herstellung von Soba- und Udon-Nudeln.

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  Hanchō Hōchō
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  Zwei Mann verwenden ein Messer: das Oroshi Hōchō im Einsatz auf dem Tsukiji-Fischmarkt
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  Unagisaki Hōchō

Griffform

Klassisch werden die Klingen von Hōchō mit einem beinahe zylindrischem Griff aus Magnolienholz eingefasst, welcher von einer Zwinge auf Büffelhorn oder Holz fixiert wird. Yobocho werden auch mit Messergriffe im europäischen Stil hergestellt.

Verwendete Stahlsorten und Klingenaufbau

Wegen des feineren martensitischen Gefüges werden vornehmlich nicht rostfreie Stahlsorten verwendet. Insbesondere die Yasugi-Stähle des japanischen Unternehmens Hitachi finden heutzutage Verwendung. Die Namen der Stahlsorten sind durch das Verpackungspapier entstanden:

• Weißpapierstahl (auch falsch weißer Papierstahl, jap. 白紙 shirogami) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl, welcher in seiner Reinheit dem Tamahagane sehr nahe kommt. Sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen ihn aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet.
• Blaupapierstahl (auch falsch blauer Papierstahl, jap. 青紙 aogami) ist ein mit Mangan, Chrom und Wolfram legierter Kohlenstoffstahl. Dieser Stahl ist robuster als Weißpapierstahl und wird deshalb für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt.
• Silberpapierstahl (auch falsch silberner Papierstahl, jap. 銀紙 gingami) ist ein rostfreier Stahl. Er wird für Messer verwendet, welche eine hohe Robustheit jedoch keine hohe Schärfe erfordern.

Häufig werden auch mehrfach gefaltete Mehrlagenstähle (Suminagashi) verwendet, bei denen mehrere der obigen Stahlsorten kombiniert werden (ähnlich Damaszener Stahl).

Praktisch alle hochwertigen Hōchō haben laminierte Klingen, welche aus mehreren Lagen bestehen (einseitig geschliffene Messer meist aus zwei Lagen, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen). Dabei wird spröder Stahl mit hoher Härte und feinem Gefüge (zur Bildung der Schneide) mit flexiblerem und pflegeleichterem Stahl feuerverschweißt, um eine hohe Klingenstabilität mit einer perfekten Schneide zu verbinden.

Der Unterschied zwischen der Laminierung und Suminagashi liegt darin, dass Suminagashi-Stahl sehr viele dünne Lagen aufweist, welche zu einem beinahe homogenen Material verbunden werden während beim Laminat die Stahlsorten deutlich getrennt bleiben, um an unterschiedlichen Stellen der Klinge unterschiedliche Aufgaben zu erfüllen.

Verwendung

Hōchō werden gewöhnlich mit ziehendem Schnitt auf einem Schneidbrett aus Kunststoff oder Holz verwendet. Werden klebrige Lebensmittel (wie z.B. Sushi) geschnitten, sollte das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser angefeuchtet werden. Bei empfindlichen Klingen sollte der Kontakt mit harten Objekten (z.B. Knochen) vermieden werden.

Pflege

Da Hōchō sehr empfindlich und teuer sind, sollte man bei der Pflege besondere Vorsicht walten lassen.

Reinigung

Aufgrund der empfindlichen Schneiden und des nicht rostfreien Stahls sollten Hōchō unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden. Stattdessen werden Hōchō mit warmem Wasser und Geschirrreiniger abgespült. Die Verwendung von Bürsten oder Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen. Danach wird das Hōchō mit einem Tuch abgetrocknet und evtl. mit einem lebensmittelgeeigneten Öl (z.B. Kamelienöl) eingerieben (insbesondere bei längerer Lagerung).

Lagerung

Um eine Beschädigung der Schneide zu verhindern, gehören Hōchō keinesfalls in die Besteckschublade. Sofern vorhanden sollten sie in eine Messerscheide gesteckt oder in einem Holzetui bzw. Messerblock aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich hierbei eine Scheide aus gefaltetem Zeitungspapier, da dieses einerseits hygroskopisch wirkt und andererseits durch das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd wirkt.

Schärfen

Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzsstabes für Hōchō nicht geeignet. Die Schneid(mittel)lage von Hōchō können eine Härte 60-65° HRC haben und sind dann deutlich härter als der Wetzstahl. Zur Erhaltung der Schärfe sollten diese gelegentlich auf einem nassen japanischen Wasserstein (ca. 3000er - 8000er Körnung nach JIS) abgezogen werden.

Falls die Schneide bereits zu stumpf geworden ist, kann man diese auf einem Wasserstein mit 1000er Körnung nachschleifen und anschließend auf einem 3000er bis 8000er Stein abziehen. Keinesfalls sollten ungekühlte, trockenlaufende Schleifgeräte verwendet werden, da durch die Reibung punktuell hohe Temperaturen entstehenden, die das Stahlgefüge zerstören, wodurch die Härte verloren geht.