Cognac (Weinbrand)

Cognac im Glas

Cognac ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Brandy (Weinbrand) aus Weißweinen. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert.

Davon abgeleitet hatte sich im Deutschen der Ausdruck Kognak als allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand eingebürgert. Als Warenbezeichnung darf Kognak (oder Cognac) seit 1920 (Versailler Vertrag) in Deutschland nicht mehr verwendet werden, weil nur Brandy aus dem gleichnamigen französischen Erzeugungsgebiet so benannt werden darf.

Auch in vielen anderen Sprachen leitet sich die allgemeinsprachliche Bezeichnung für Brandy und teilweise auch für andere Spirituosen von Cognac ab, so in der georgischen Sprache, in der Kognak soviel wie Schnaps bedeutet, und im Kisuaheli ("Konyagi").

Das Weinbaugebiet

Die Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten der Charente nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Der Chevalier de la Croix-Maron, einer der Vorfahren der Cognac produzierenden Familie Castelbajac, soll der legendäre "Erfinder" des Cognacs sein. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in 6 Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires

Die Rebsorten

In der Charente werden hauptsächlich drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90% der Rebflächen den größten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen 10%.

Destillation und Lagerung

Der Brennwein wird in der traditionellen Brennblase, des alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird aber nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden, und wird immer zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Zuerst entsteht der 27–30 vol% Alkohol enthaltende Rohbrand (brouillis), im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur aufgefangen, daraus entsteht der Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 vol% Alkohol. Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird zumeist Eiche aus den Wäldern des Limousin und anderen Waldgebieten. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 350 Liter. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats, während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach 4 Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt, bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 35-40 vol% reduziert. Weiter kann bis zu 3 vol% Zucker zugesetzt und mit Karamell die Farbe Vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.

Die Klassifizierung

Cognac der Einstufung Very Special oder *** muss 2 Jahre im Fass gelagert sein, wobei nur die jüngste Komponente zählt. Réserve, Very Old oder Very Superior Old Pale (blass) bezeichnen Brände, die mindestens 4 Jahre im Fass gelagert wurden. Viele Häuser orientieren sich beim VSOP nicht so sehr am Alter, als vielmehr an der gleich bleibenden Qualität. Als weitere Bezeichnungen sind Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve und die offizielle Bezeichnung eXtra Old im Gebrauch, 6 Jahre im Fass.

Die Häuser

Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die häufig vor Jahrhunderten gegründet wurden und die auch heute noch den Markt beherrschen:

Camus
Chabasse
Guerbé "Grande Champagne"
Hine
Hennessy
Larsen
Otard / Chateau de Cognac
Remy Martin
Martell
Moyet
Delamain

Literatur

Axel und Bibiana Behrendt: Cognac. Der Guide für Kenner und Geniesser, Heyne, München, 3. Auflage, 1999 (Cognacbewertungen), ISBN 3453091043
Nicholas Faith: Cognac, Octopus Publishing Group Ltd., London 2004. ISBN 1-84000-903-9. englisch (Herstellung und Geschichte des Cognac)
Gert v. Paczensky, Jürgen D. Schmidt: Cognac, Hädecke-Verlag, Weil der Stadt, 4. Auflage 1995. ISBN 3775002758 (deutsches Standardwerk über Cognac)

Weblinks