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Butter

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Butter (von griechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Ein Wassergehalt von 16 % darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Der Nährwert beträgt etwa 740 kcal/100 Gramm.

Butter mit Streichmesser

Geschichtliches

Wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass dies wohl in Verbindung mit der Einführung der Viehzucht geschah. Als älteste Darstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr.[1]

Nicht immer ist klar, ob bei älteren Erwähnungen Butter im heutigen Sinne gemeint ist. So soll es sich bei der im Alten Testament erwähnten Butter einfach nur um dicke Milch handeln..[2]

Griechen und Römern war die Butter bereits in der Antike bekannt. Allerdings wurde sie von diesen nicht zum Verzehr verwendet. Dafür dominierte dort das Olivenöl zu stark. Jedoch hat man sie für medizinische Zwecke benutzt.

Seit dem Mittelalter entwickelte sich die Butter zu einem wichtigen Handelsgut, welches in Töpfen und Fässern, auch auf dem Seeweg, transportiert wurde.

Mit Aufkommen der Industriellen Revolution im 19. Jahrhundert und Entstehen der ersten Großmolkereien wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Begleitet wurde dies durch zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft, ganzjährige Stallhaltung, Melkmaschinen, jahreszeitlich unabhängige Verfügbarkeit von Kraftfutter, verbesserte medizinische Versorgung des Viehs etc.

Die Entwicklung der künstlichen Kältetechnik im 19. Jahrhundert bedeutete einen weiteren Durchbruch. Nun konnte Butter einfacher transportiert und viel länger gelagert werden. Auch auf die Herstellungsprozesse wirkte sich dies aus. 1881 entsteht das erste Kühlhaus mit Kältemaschinen, 1913 der erste Kühlschrank für den Hausgebrauch.[3]

Heute ist in den industrialisierten Nationen die lückenlose Kühlkette von der Milchgewinnung über die Butterherstellung, den Transport und Handel bis zum Verbraucher Standard geworden.

Die Industrielle Revolution bescherte der Butter jedoch auch einen ernsthaften Konkurrenten: Die Margarine. Für die Massen verarmter Fabrikarbeiter, die sich die teure Butter nicht leisten konnten, wurde ein preiswerteres Streichfett benötigt. 1869 entwickelte der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés im Auftrag des französischen Kaisers Napoléon III. die erste Margarine. Obwohl Margarine auch heute noch oft wegen ihres Preises gekauft wird, lebt sie heute auch von dem Image "gesünder" zu sein als Butter, worüber man allerdings geflissentlich streiten kann. Die Butterproduzenten haben hierauf reagiert, indem sie butterhaltige Streichfette mit reduziertem Energiegehalt anbieten (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfett). Fette mit weniger als 50 % Fettgehalt sind allerdings nicht zum Braten geeignet.[4]

Herstellungsprozess

Allgemeines

Obwohl Butter prinzipiell in jeder tierischen Milch enthalten ist, ist sie nicht immer leicht zu gewinnen. Kaum ausscheidbar ist Butter aus der Milch von Stuten und Eselinnen, besonders reichlich dagegen aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Frauen.[5]

Frühere Butterherstellung

Butterzubereiter

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann "reifen", d.h. das Fett muss auf spezielle Art auskristallisieren, und anschließend wird bei etwa 10° C bis 14° C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.

Weit verbreitet ist die Annahme, die auch heute noch anzutreffende Sitte, Butter gelb zu färben, hätte etwas damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch wäre fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Gelegentlich wäre daher der Blütensaft von Ringelblume und der – wie man heute weiß durchaus giftigen – Sumpfdotterblume verwendet worden, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Dies ist aus zwei leicht einsehbaren Gründen nicht richtig: Zum einen kann auch Butter mit besonders hohem Fettanteil im frischen Zustand durchaus weiß sein. Zum anderen korreliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozess ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.) Richtig ist, dass Butter heute wie früher zum Teil gelb gefärbt wird (heute zumeist indirekt durch Carotin- bzw. Karotten-Beifütterung bei den Milchkühen), damit die für nicht mehr ganz frische Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffällt.

Die Gewohnheit des Butterfärbens wird in unterschiedlichen Ländern der EU unterschiedlich gehandhabt; in Italien ist die Butter in aller Regel reinweiß.

Die Farbe der Butter wird direkt durch die Art des Kuhfutters beeinflusst. Die typische gelbe Farbe entsteht dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Das Gras enthält Carotinoide (wie die gelbe Farbe der Karotten), auch wenn das Gras nicht gelb ist sondern grün ist (das Grün des Chlorophyll überdeckt das Gelb der Carotinoide). Da die Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Dies führt dazu, dass die Butter eine gelbe Farbe annimmt. Im Winter erhalten die Kühe kein frisches Gras, sondern Kraftfutter und Heu. Dieses Futter enthält kaum Carotinoide und daher ist Butter im Winter eher weiß gefärbt. Damit der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe erhält, wird der Sahne in der Molkerei beta-Carotin zugesetzt.

Heutige industrielle Butterproduktion

Heute darf die Butter in der Bundesrepublik Deutschland lediglich aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt, und dann rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett).

De facto wird auf Almen auch heute noch neben Rohmilchkäse auch Rohmilchbutter aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt.

Buttersorten

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien (mesophiler Säurewecker) entstehen Aromastoffe (Diacetyl), die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Der Säuregrad darf den pH-Wert von 5,1 nicht unterschreiten.
  • Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Der Säuregrad darf nicht unter dem pH-Wert von 6,4 liegen. Sie eignet sich ausgezeichnet, um Saucen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen nicht so schnell ausflockt wie Sauerrahmbutter und den Saucen gut Bindung gibt.
  • Mildgesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Als Mildgesäuerte Butter wird eine Butter bezeichnet, deren Säuregrad mehr als pH 5,1 und weniger als pH 6,4 beträgt.
  • Salzbutter ist Butter versetzt mit verschiedenen Arten von Salz. Es wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter wenig angeboten. In anderen Ländern, wie z.B. Frankreich, ist sie jedoch weit verbreitet.

Es existieren Butterfette mit reduziertem Fettanteil. Die Bezeichnungen sind europaweit genormt[4]:

  • Dreiviertelfettbutter (andere erlaubte Bezeichnung: fettreduzierte Butter): Enhält 60 bis 62 % Milchfett. Geringe Mengen Sorbinsäure dürfen zur Konservierung zugesetzt werden. Ebenso erlaubt: Speisegelatine, Zitronensäure und andere Genusssäuren, Emulgatoren. Färbung mit beta-Carotin üblich.
  • Halbfettbutter (erlaubte Bezeichnungen: light, leicht, fettarm): Milchfettanteil 39 bis 41 %. Erlaubte Zusätze wie Dreiviertelfettbutter. Auch hier ist Färbung mit beta-Carotin üblich.
  • Milchfett X %: Alles, was nicht in das obige Schema passt, wobei X den Milchfettanteil in Prozent bezeichnet (z. B. "Milchfett 50 %" besitzt 50 % Milchfettanteil).

Die in Deutschland gehandelte Butter ist zumeist aus Kuhmilch. Allerdings kann Butter auch aus der Milch anderer Tiere gewonnen werden. So tauchen im Handel gelegentlich auch Ziegenbutter und Schafsbutter auf. Sogar aus Frauenmilch kann Butter gewonnen werden. Außerhalb Deutschlands wird Butter beispielsweise auch aus Büffelmilch gewonnen (Büffelbutter) oder aus Yakmilch (Yakbutter). Butter, die nicht von Rindern stamm, muss nach deutschem Recht mit der jeweiligen Tierart bezeichnet werden (z. B. "Ziegenbutter").

Handelsklassen

Deutschland

Bauersfrau beim Buttern, links vorn ein Butterrührgerät

Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden

  • Aussehen
  • Geruch
  • Geschmack
  • Textur
  • Wasserverteilung
  • Streichfähigkeit

beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Deutsche Markenbutter

Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ höchstwertige Butter vergeben, die in einer Molkerei hergestellt worden ist. Des weiteren darf diese Butter nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm), die pasteurisiert worden ist, hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.

Deutsche Molkereibutter

Bei der Herstellung von Molkereibutter darf z.B. anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkerahm verwendet werden, jedoch muss auch diese Butter in einer Molkerei hergestellt werden. Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.

Landbutter

Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter in Verkehr gebracht werden. Unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden (d.h. der Rahm wird nicht pasteurisiert):

  • die Rohmilch muss unter festgelegten hygienischen Anforderungen gewonnen werden
  • die Abgabe muss der zuständigen Behörde gemeldet sein
  • zur Säuerung werden nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet

In diesem Fall muss die Butter den Hinweis "aus Rohmilch" tragen. Quelle: [3]

Österreich

Qualitätsstufen

  • Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach Butter. Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Obersgeschmack bei Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
  • Mit der Güteklasse 2 folgt die Tafelbutter. Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen.
  • Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die Kochbutter. Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen, auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet, wobei Wasser und fettfreie Trockenmasse weitestgehend entfernt werden.

Die Motivation für das Wort Teebutter (und seinen wortwörtlichen Entsprechungen im Tschechischen, Slowakischen, Ungarischen, Slowenischen und Kroatischen) kann weder mit einer konkreten namengebenden Person noch einer konkreten namengebenden Institution in direkte Verbindung gebracht werden, obwohl zur Herkunft des Namens viele Legenden und Mythen kursieren.

So hatte etwa das britische Königshaus zwar erstmals 1904 Butter aus dem österreichischen Schärding geordert. Diese wurde dort auch zu Teegebäck verarbeitet, das zum Fünf-Uhr-Tee serviert wurde. Daraus ist aber nicht die Bezeichnung Teebutter entstanden, denn die existierte zu diesem Zeitpunkt schon.

Einer anderen Legende nach leitet sich die Bezeichnung "TE E" für Teebutter aus der Abkürzung "TE" für Teschen und "E" für Erzherzögliche ab. In der ehemaligen österreichischen Monarchie bezog der Kaiserhof die Butter nämlich auch aus den besten Lagen Schlesiens, die in den Molkereien von Erzherzog Friedrich in Teschen hergestellt wurde, daher auch die Bezeichnung: "TEschener Erzherzögliche Butter".

Quelle: [4]


Andere Bezeichnungen

Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualtätsanforderungen:

  • Landbutter (aus rohem Rahm) muss mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen
  • Bauernbutter und Almbutter (aus rohem oder erhitztem Rahm)
  • Käsereibutter und Sennereibutter (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm).

Wurde der Rahm nicht wärmebehandelt, so ist dies auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie "aus Rohmilch" oder "aus Rohrahm".

  • Sommerbutter: Der Rahm, aus dem diese Butter hergestellt wird, wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen und zu Sauerrahmbutter verarbeitet
  • Bei der Fasslbutter wird immer nur ein Fass voll Rahm durch Schlagen zu Butter verarbeitet. Deshalb können bei diesem aufwändigeren Verfahren pro Charge immer nur 1500 bis 2000 Kilo Butter in rund drei Stunden erzeugt werden. Fasslbutter ist anschließend noch ein bis zwei Mal zu waschen, um die restlichen Buttermilchreste vom Butterkorn zu trennen.
  • Die Bezeichnung Primina betrifft eine Teebuttersorte, die nur aus Sauerrahm hergestellt werden darf. Zur besseren Streichfähigkeit wird ausschließlich "Sommerrahm" verwendet.

Butterprodukte

Neben der reinen Butter sind zahlreiche Produkte im Handel, die Butter als Haupt- oder Nebenbestandteil enthalten.

Butterschmalz

Durch vorsichtiges Schmelzen und Entfernen des geronnenen Eiweißes entsteht ein reines Butterfett, das Butterschmalz. Hierzu gehört auch das in Indien und Pakistan tradionell verwendete Ghee.

Fraktioniertes Butterfett

Durch Kristallisation wird die Butter in einen hoch- und einen niedrigschmelzenden Teil zerlegt. Dient etwa als Ziehfett ("Ziehbutter") oder dazu, die Konsistenz von Halbfettbutter zu verbessern.

Buttermischungen

Im Handel sind zahlreiche Buttermischungen erhältlich. Die nachfolgende Liste erhebt keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit. Alle diese können auch selbstgemacht werden. Darüber hinaus existieren zahlreiche weitere Rezepte für Buttermischungen. Buttermischungen sind eine beliebte Beigabe zu Gebratenem und Gegrilltem anstelle von Soße, dienen zum Verfeinern von Gekochtem und Gedünstetem oder zum Würzen und Aufmontieren von Suppen und Soßen. Sie werden für Fisch und Fleisch ebenso verwendet, wie für Gemüse, Eier, Nudeln oder Reis.

  • Kräuterbutter ist eine mit Kräutern gemischte Butter. Die wohl bekannteste und beliebteste Buttermischung. Als Schneckenbutter bezeichnet man eine spezielle Kräuterbutter, die für Weinbergschnecken Verwendung findet.
  • Pfefferbutter ist mit grünem Pfeffer gewürzt.
  • Knoblauchbutter besteht aus Butter und zerkleinertem Knoblauch.
  • Trüffelbutter enthält Trüffelstücke und gehört zu den teuersten Butterprodukten. Fertige Trüffelbutter erhält ihr Aroma allerdings oft durch künstliche Aromastoffe.
  • Hummerbutter ist eine Mischung aus Butter mit Hummerfleisch.
  • Sardellenbutter besteht aus Butter und fein zerkleinerten Sardellen.
  • Café-de-Paris-Butter enthält neben einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen auch Cognac und Sardellen.

Weitere Butterprodukte

Da Butter teurer ist als andere, insbesondere pflanzliche, Fette, wird sie häufig durch diese ersetzt. Der Buttergeschmack selbst kann heutzutage durch künstliche Aromen erzeugt werden. Künstliche Aromen werden auch bei sog. "Lightprodukten" verwendet, bei denen auf Butter und Butterschmalz wegen ihres hohen Energiegehalts verzichtet wird.

  • Buttergebäck ist süßes oder salziges Gebäck mit einem deutlichen Anteil an Butter, z. B. Bamberger Hörnchen oder das schottische Shortbread. Letzteres kann 30 % Butter enthalten.
  • Schmalzgebäck wird in schwimmendem Butterschmalz gebacken, z. B. Berliner. Allerdings werden auch hierfür oft pflanzliche Fette eingesetzt.
  • Kuchen- und andere Teige: Rezepte geben oft Butter an. Bei Fertigprodukten werden jedoch auch hier eher Pflanzenfette verwendet. Dies gilt auch für den bekannten Blätterteig.

Die größten Butterproduzenten

Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Butter ist Indien, gefolgt von Pakistan und den USA.

Die Butterproduktion in der EU ist im Zeitraum zwischen Januar und September 2006 um 5,2 % gegenüber dem gleichen Zeitraum 2005 gewesen.

Die größten Butterproduzenten weltweit (2004)
Quelle: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)
 Rang  Land  Produktion 
(in Tsd. t) 		 Rang  Land  Produktion 
(in Tsd. t)
   1 Indien    2.500    10 Iran    150
   2 Pakistan    557    11 Irland    142
   3 USA    525    12 Australien    130
   4 Neuseeland    473    13 Italien    125
   5 Deutschland    440    14 Niederlande    117
   6 Frankreich    420    15 Ägypten    116
   7 Russische Föd.    262    16 Ukraine    110
   8 Polen    180    17 Belgien    102
   9 Großbritannien    160    18

Siehe auch: Milch („Weltproduktion von Kuhmilch“) und Käse („Die größten Käseproduzenten“)

Sprachliches

Alles ist in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel Geschirr in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.

Die Butter vom Brot nehmen ist eine Redewendung, die besagt, dass jemandem etwas weggenommen wird; meist verwendet in der Form sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen - will sagen: nicht bereit sein, durch einen anderen verursachte Minderungen oder Einschränkungen kampflos hinzunehmen.

Das englische Wort für Schmetterling, butterfly („Butterfliege“), geht auf den mittelalterlichen Aberglauben zurück, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen.

Der Ausdruck Gute Butter stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. "Gute" (gemeint ist echte) Butter war für viele Menschen kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten kaum erhältlich. Während man normalerweise auf einfache Margarine oder Ersatzfettkombinationen zurückgriff, war die Verwendung von Guter Butter besonderen Gelegenheiten vorbehalten.

Für die Herkunft des Wortes Teebutter siehe Butter: Qualitätsstufen.

Ableitungen

In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.

Siehe auch

Wiktionary: Butter – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Quelle

  1. ↑ Der Große Brockhaus in Zwölf Bänden. 18. völlig neubearbeitete Auflage. F. A. Brockhaus, Wiesbaden 1980
  2. ↑ Meyers Konversations-Lexikon. 4. Auflage. Bibliographisches Institut, Leipzig und Wien 1885-92
  3. ↑ Michael Knapp: GESCHICHE DER KAELTETECHNIK [1]
  4. ↑ a b was-wir-essen - Lebensmittel von A-Z - Butter [2]
  5. ↑ H. A. Pierer (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit oder neuestes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe. 2. völlig umgearbeitete Auflage (3. Ausgabe). H. A. Pierer, Altenburg 1846

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