Baguette
Baguette ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stab“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig (ein Qualitätsmerkmal, welches durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird).
Herstellung
Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 405 oder 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich jedoch ein Mehl mit der Bezeichnung 65 verwendet, was in etwa unserem Mehl Type 630 entspricht. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale: kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und die lange Reifezeit sind als Faktoren für ein klassisches Baguette festzumachen.
Baguette in Frankreich
In den letzten Jahrzehnten hat sich die Struktur der typischen französischen Baguette verändert. Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Ursache ist die veränderte Produktion. Die Teige wurden fester gehalten, um maschinengerecht zu sein, wobei auch Backmittel zum Einsatz kamen. Außerdem wurden die Brote nicht mehr auf der Herdplatte gebacken, weil die Umstellung auf Stickkenöfen Backbleche erforderte. Der Trend ist nun rückläufig. Ursache ist unter anderem die Brotverordnung von 1993.
Einteilung:
- "Levain de pâte", Restteig, gegorener Teig,
- "Poolisch", Hefevorteig
- "Levain", Weizensauerteig
Lange war Levain de pâte stark verbreitet. Heute liegen Poolish und Levain stärker im Trend.
In Frankreich wird dem Baguette-Mehl auch heute noch vielerorts Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen.
Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung.
In Frankreich werden Baguettes nur von den sog. Boulangers, den Kugelbrotbäckern hergestellt.
Variationen
Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.
Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Heute werden neben dem klassischen Weizen-Baguette andere Sorten angeboten (Roggen, Zwiebel etc.) Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was wohl daran liegt, daß der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguette verkauft (Deutsches Stangenbrot). Das Baguette ist normalerweise ca. 1 m lang, hat einen ovalen Querschnitt von ca. 5-6 cm und ein Gewicht von ca. 250 Gramm.
Statt Baguette ist im deutschen Sprachgebrauch vereinzelt auch die Bezeichnung Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot, Frühstückslatte oder Partystange anzutreffen. Vor allem in der deutschen Bio-Szene sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl beliebt, wobei diese aber außer der Form eher wenig mit dem Original gemeinsam haben.
Verwendung
Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen kann es zu vielen Mahlzeiten gereicht werden. Das Brot bietet eine ideale Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten, Suppen und v. m.
Meist schneidet man das Baguette schräg in Scheiben und reicht sie zu Salaten, Mahlzeiten oder einer Käseplatte. In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese aufzuschneiden wie ein Brötchen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo (Paprika-Mettwurst) oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. (In spanischsprachigen Teilen Lateinamerikas wird dieser Begriff in der Regel nicht verwendet und oft gar nicht verstanden.)
Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Salz und Olivenöl gewürzt - dies nennt man im katalanischen pá amb tomaquet (Brot mit Tomate) oder pá amb oli.
In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques oder La Flûtes verwendet.
Überlieferung
Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung ("polish") entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.
