Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (*1846; † 1935) war ein Französischer Meisterkoch, der durch seine Publikation "Guide Culinaire" Weltruhm erlangte.
Leben und Wirken Auguste Escoffiers
Geboren wurde A. Escoffier 1846 in Villeneuve-Loubet, einem Ort nahe Nizza. Mit 13 wird der kleine Auguste im französischen Restaurant seines Onkels Lehrling, dort erlernt er nicht nur die feine Küche, sondern auch den Service und den Einkauf. Nach seinen Lehrjahren wechselt A. Escoffier in das Hotel Bellevue nahe Nizza und von dort 1865 in das Petit Moulin Rouge in Paris, wo er zuerst den Rang eines Commis Rôtisseur, dann den des Sauciers begleitete. Seinen Militärdienst leistet er von 1866 bis 1871 als Koch in der französischen Armee, als er im französich-preußischer Krieg in Metz in deutsche Gefangenschaft gerät.
Wieder in Freiheit, kocht Escoffier 1872 eine Saison in Nizza als Chef de Cuisine im Hotel Luxemburg. 1873 kehrt er als Küchenchef in das Petit Moulin Rouge nach Paris zurück. 1876 eröffnet A. Escoffier in Cannes sein erstes eigenes Restaurant, den "goldenen Fasan", ist aber parallel auch noch im Petit Moulin Rouge tätig, wo er sein Engagement erst am 15. August 1878 aufgibt.
Am 28. August heiratet er Delphine Daffis, mit der er drei Kinder hat: Paul, Daniel und Germaine. 1879 übernimmt er die Direktion des Maison Chevet am königlichen Palast in Paris. Ab 1880 folgen mehrer Stationen als Küchenchef (Casino à Boulogne-sur-Mer, Restaurant Maire in Paris) bevor 1884 von Caesar Ritz in Monte Carlo als Küchenchef verpflichtet wird - der Anfang einer längeren fruchtbaren Zusammarbeit mit C. Ritz. A. Escoffier beginnt, die Küche neu zu durchdenken, und schreibt 1885 sein zweites Buch "Fleurs en cire".
1890 übernimmt A. Escoffier die Direktion der Küchen des Savoy Hotels in London, ein Haus, das durch seine anspruchsvolle Einrichtung und die Internationalität der Gäste weltberühmt ist - so lebten dort neben der internationalen Elite viel Exilanten, unter ihnen der Herzog d'Orléans, die Sängerin Nellie Melba wohnte dort in 1892-93.
Von 1890-1897 wird Auguste Escoffier den großen von dieser Welt dienen und einige seiner weltberühmten Gerichte kreieren: Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer, Geflügel à la Derby und den Pfirsich Melba.
Nach Streitigkeiten mit den Eigentümern des Savoy verläßt A. Escoffier mit dem Großteil seiner Küchenbrigade das Savoy mit fliegenden Fahnen.
Am 5. Juni 1898 eröffnet C. Ritz in Paris ein weiteres Hotel seiner Gesellschaft: Das Ritz am Place Vendôme. Escoffier wird mit der Organisation der Küche betraut, deren Direktion er unmittelbar übernimmt. Der Erfolg des Ritz überwältigend - auch dank einer mittlerweile festen Gourmet-Anhängerschaft Escoffiers, die ihm europaweit folgt.
1899 kehrt Escoffier nach London zurück, um weitere Küchen im Ritz Carlton und im Ritz London zu organisieren und zu leiten. Bis 1920 wird Escoffier in diesem Arrangement zwischen London-Paris fortarbeiten. 1903 veröffentlicht er sein bekanntestes Werk, den "Guide Culinaire".
Verschiedene Reisen führen A. Escoffier unter anderem in die USA, wo er 1909 ein Dienstjubiläum feiert und die Rechte an seine Kriegserinnerungen als Koch zugunsten eines Altenheimes für Köche in Frankreich spendet. Im Kriegsjahr 1914 gründet A. Escoffier einen Ausschuss, um Familien französischer Köche, die in Frankreich zum Kriegsdienst gerufen worden sind, zu unterstützen. 73-jährig schreibt er 1919 seine Memoiren "L'aide-mémoire culinaire". Bei einem Besuch von Präsident Raymond Poincaré zu Besuch in London erhebt dieser A. Escoffier am 11. September 1919 zum Mitglied der Ehrenlegion Frankreichs.
1920 verläßt Escoffier das Carlton und London, um sich in Monte Carlo mit seiner Frau auf das Altenteil zurückzuziehen. In seiner Pension nicht untätig, unternimmt er zahlreiche Reisen in Frankreich um sein Fachwissen auf Austellungen und kulinarischen Wettbewerben weiterzugeben. Auch publiziert Escoffier weiterhin: 1920 erscheint die vierte Ausgabe des "Guide Culinaire", 1923 die Erstfassung seiner "l'Aide-mémoire culinaire".
Am 12. Februar 1935 verstirbt Escoffier in Monte Carlo, zwei Wochen nach seiner Ehefrau Delphine. Beerdigt ist die Familie Escoffier in der Familiegruft in Villeneuve-Loubet.
Würdigung
Das Werk "Guide Culinaire" gilt als die formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts, Escoffier selbst als Reformator einer allzu formalen und wenig auf Klarheit bedachten Küche. Im Gegensatz zu seinen Kollegen der damaligen Zeit vereinfachte er die komplizierte Anrichteweise von Gerichten und machte sie leichter und verdaulicher. Er widersprach der damaligen Aufassung, ein Menü müsse aus einer Vielzahl von Gängen serviert werden.