Mehlschwitze

Mehlschwitze, auch Einbrenne, Schwitzmehl oder Einbrenn (frz. Roux) dient dem Andicken von Soßen und Suppen, indem sie die Flüssigkeit bindet.

Zur Zubereitung von heller Mehlschwitze wird Butter in einer Pfanne zerlassen, helles Weizenmehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren vorsichtig gegart, ohne es zu bräunen. Braune Mehlschwitze, die man für Spanische Soße und Demiglace benötigt, erhält man, wenn das Mehl vor dem Ablöschen goldbraun geröstet wird.

Mehlschwitze sollte, wenn sie fertig ist, mit geeigneter Flüssigkeit abgelöscht und glattgerührt werden, bevor sie einem Gericht zugegeben wird. Es können sich sonst Klumpen bilden. Die Mehlschwitze muss nach dem Ablöschen noch mindestens fünfzehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Zellulose aufgeschlossen wird und binden kann.

Bekannte Soßen auf Basis einer Mehlschwitze

• Sauce Béchamel, Béchamelsauce, (helle Mehlschwitze mit Milch und/oder Sahne)
• Spanische Soße
• Demiglace
• Sauce Mornay (mit Eigelb, Sahne und Käse)
• Sauce Soubise (Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree)
• Sauce Aurora (Fond mit Sauce Béchamel und Tomatenmus)

siehe: Soße