Ungarische Küche

Die ungarische Küche verdankt ihren Ruf vor allem den bekannten Gerichten wie Gulaschsuppe (gulyás), Gulasch (pörkölt) oder Paprikahuhn (csirkepaprikás) und Produkten wie der Esterhazytorte oder der ungarischen Salami die zum Standardrepertoire der internationalen Küche gehören.

Der Zander gehört zu den Süßwasserfischen, die in Ungarn besonders beliebt sind

Typische Merkmale der ungarischen Küche

Historisch basiert die ungarische Küche auf der traditionellen bäuerlichen Küche (mit ihren in der Herstellung durchaus auch aufwändigen Gerichten) und der Magnatenküche des ungarischen Hochadels, eine eigentliche bürgerliche Küche hat sich, wie in ganz Osteuropa, erst relativ spät und nur in Ansätzen entwickelt.

Eine Reihe von Erzeugnissen spiegeln die geographische und kulturelle Vielfalt des Landes wider, die kulinarisch von Weidehaltung sowie Obst- und Gemüseanbau geprägt ist. Ungarn besitzt seit alters her hochwertige ungarische Weinanbaugebiete mit so bekannten Produkten wie dem Tokajer und guten Weißweinen aus dem Gebiet rund um den Balaton (Plattensee), der auch für den Fischfang genutzt wird, etwa für den Fogasch (fogas, also Zander aus dem Balaton) der ein beliebter Speisefisch in Ungarn ist, sei es frittiert oder im Fischgulasch.

Weniger bekannt ist noch die große Tradition Ungarns im Bereich der Back- und Süßwaren, für diese Tradition steht auch das Café Gerbaud in Budapest mit seiner über hundertjährigen Geschichte. Davon zeugen unter anderem die Palatschinken, Esterházytorte, Dobosschnitten, Gerbaudschnitten (Zserbó-szelet) oder Schomlauer Nockerln (somlói galuska).

Eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche nehmen Paprika (frisch, als Pulver oder püriert) und Sauerrahm (tejföl) ein, die zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl an Speisen dienen. Das traditionelle Kochgerät ist der Kessel (bogrács), meist aus Kupfer. In ihm werden auch heute noch viele Speisen auf offenem Feuer zubereitet, etwa Kesselgulasch oder Fischsuppe. Manchmal wird in Restaurants auch die jeweilige Bestellung in einem kleinen Portionskessel serviert. Im 20. Jh. war vor allem der Koch Karl Gundel stilprägend für die ungarische Küche, viele Rezepte gehen auf ihn zurück und noch heute gibt es das renommierte Restaurant in Budapest, das nach ihm benannt wurde.

Die wichtigsten Speisebezeichnungen lauten:

Előételek (Vorspeisen)
Levesek (Suppen)
Saláták (Salate)
Készételek (Fertiggerichte)
Frissensültek (gebackene Speisen)
Halételek oder Halak (Fische)
Szárnyasok (Geflügel)
Tészták (Teigwaren)
Sütemények (Desserts)
Sajtok (Käse)

Gerichte und Produkte

Fleisch- und Fisch

Gulasch (unter gulyás verstehen die Ungarn allerdings eine "Gulaschsuppe"!)
- Bográcsgulyás (Die "Urform", das Kesselgulasch)
Pörkölt (das eigentliche, im deutschen Sprachraum bekannte Gulasch)
Halászlé (pikante Fischsuppe, in Ungarn eine "Glaubensfrage", welche Version die bessere ist)
- Bajaer Fischsuppe (mit Fadennudeln)
- Szegedi halászlé (Szegediner Fischsuppe)
Hurka (véres hurka: Blutwurst, májas hurka: Leberwurst, hausgemachte Spezialitäten aus dem Schwein, hurka und kolbász zusammen werden disznótoros genannt)
Fogasch (ung. "fogas", Zander-Grundlage vieler Gerichte)
Libamáj (Gänseleber)
Hortobágyer Palatschinken (Füllung auf Grundlage von Gulasch)
Debreziner (benannt nach der StadtDebrecen) Bratwurst
Debreceni töltött káposzta (Debreziner Krautwickel, Kohlrouladen)
Kabernossi (geräucherte Debreziner)
Kolbász (pikante Paprikawürste)
Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
Pandúrrostbraten (vgl. Pandur, Polizei oder Leibdiener der Edelleute)
Paprikahuhn (ung. Paprikás Csirke, im Proviantbeutel des reichen Mannes nach Károly Gundel)
Fleisch oder Fisch nach Kárpáthy Art (Am Rost gebraten mit Garnelen-Pilz-Ragout und Dille, nach Károly Gundel)

Beilagen und Diverses

Bableves (Bohnensuppe)
Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt, optional mit Käse und/oder Sauerrahm)
Paprikapulver (z.B. Rosenpaprika) und Erős Pista, eine scharfe Würzpaste
Sztrapacska (Nockerln mit Schafskäse, Speckwürfeln und saurer Sahne)
Tarhonya (kleine Teigware, als Beilage oder für Suppen, auch Csipetke genannt)
Lecsó (Gemüsegericht aus frischem Paprika, Zwiebel und Tomaten)
Túrós csusza Bandnudeln mit Grieben, Schmalz und Sauerrahm. Die süße Variante (túrós tészta) mit Staubzucker und Sauerrahm ist eine beliebte Kinderspeise.
Kovászos uborka (Salzgurken).

Backwaren und Süßspeisen

Pogatschen (ung. "pogácsa", kleine Backware mit Grammeln bzw. Grieben)
Dobosschnitten (Schichttorte mit Schokokreme und Zuckerglasur)
Eszterházy-Torte
Lúdláb ("Gänsefußtorte")
Rigó Jancsi Tortenstück mit Schoko-Sahnecreme
Gyümölcsleves, eine Obstsuppe aus Kirschen (meggyleves) oder Himbeeren (málnaleves), süß-saures Entrée oder Dessert, meist kalt
Palatschinken (ung. "palacsinta", Pfannkuchen/Omelett als süße Variante)
- Gundel palacsinta (mit Nussfüllung, aus dem berühmten Budapester Restaurant "Gundel")
- Meggyes palacsinta (mit Sauerkirschen)
- Rakott palacsinta (geschichtet mit Marmelade)
Schomlauer Nockerln (aus Somló) Biskuitstücke mit Rum, Rosinen, Schokosoße, Nüssen und Schlagsahne
"Hühnerbeinnudeln" (frittiertes Gebäck mit Staubzucker)
Kürtöskalács (Baumkuchen)
Ziegler Käsetaler (Käsewaffeln)

Milchprodukte

Mackó-Käse (Streichkäse, ähnlich dem in Deutschland erhältlichen "La vache qui rit")

Sonstiges

Túró Rudi (Süßware: Ein mit Schokolade umhüllter Quarkriegel, wahlweise natur oder mit Fruchtzubereitung)

Getränke

Weine:

Ungarische Weine waren in der kommunistischen Periode dem Desinteresse zum Opfer gefallen und die erreichten Qualitäten waren bestenfalls mittelmäßig. Seit 1989 wurde viel Energie in den Wiederaufbau gesteckt, sodass sie in den letzten Jahren wieder internationalen Standard erreicht haben.

Bekannte Regionen:

Erlauer Rotwein (ung. "Egri bikavér", auch "Stierblut") und der Weißwein Egri leányka "Erlauer Mädchen"
Weine aus der Villány-Region, Südungarn
aus der Badacsony-Region Balaton-Oberland
Mátra (um Gyöngyös) meist kräftige Landweine
Sopron (dt. Ödenburg) gute, ausgereifte Rotweine

Barackpálinka oder kurz barack (Marillen-, Aprikosenschnaps). Der Markenname fürs Hungaricum pálinka ist geschützt und darf nur für hochwertige ungarische Originalprodukte verwendet werden!
Tokajer (ung. "Tokaji", fruchtiger Dessertwein)
Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif)
Bier: Arany Ászok, Kőbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi
Theodora (Mineralwasser)

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