Sushi

Sushi (寿司, wörtl. "verabreichte Langlebigkeit", seltener auch 鮨 oder 鮓) ist ein optisch ansprechend zubereitetes, japanisches Gericht, das hauptsächlich aus kaltem Reis, Fisch (je nach Art roh, gekocht oder eingelegt) und Gemüse besteht. Hin und wieder findet man auch Variationen mit Fleisch; diese gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.

Das Nomen Sushi stammt von den gleichlautenden Adjektiv sushi (mod. jap.: sui), was sauer, säuerlich bedeutet und einen essig-artigen Geschmack beschreibt.

Der gekochte Reis wird beim Auskühlen mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Mirin, Salz und Zucker versetzt und erhält damit einen sushi-typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen deutlichen Glanz. Neben dem Sushi-zu dienen noch Wasabi (sehr scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich) und Sojasauce als Würzmittel. Als Beilage wird Gari (süß-sauer eingelegter Ingwer (jap.: shōga)) gereicht. Der Ingwer wirkt verdauungsfördernd und neutralisiert den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi.

Passende Getränke zum Sushi sind grüner Tee, japanisches Bier (z.B. Asahi oder Kirin), allerdings gewöhnlich nicht Sake (Reiswein), der sich geschmacklich nicht mit dem essigsauren Reis verträgt.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die nur sehr selten mit einem Löffel, sondern meistens mit Stäbchen gegessen wird. Dabei werden die festen Bestandteile mit den Stäbchen gegessen und die Suppe aus der Schüssel getrunken.

Sushi ist eine ausgewogene, fettarme, kalorienreiche Mahlzeit, die zudem wegen der verwendeten Meeresalgen jodhaltig ist.

Geschichte

Sushi entstand urprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach vermutlich eher dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.

In einem Land wie Japan, wo man immer auf Ökonomie und Sparsamkeit bedacht war, konnte man sich mit dieser Reis-Verschwendung nicht auf Dauer anfreunden und so entdeckte man in Zeiten des Mangels, dass auch der Reis durchaus noch genießbar und wohlschmeckend war; so entstand die Ur-Form von Sushi, die sog. Sushi-Torte.

Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokyo), wo immer mehr Menschen sich auch teuren frischen Fisch leisten konnten, etwa ab dem 18. Jahrhundert. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi erst im frühen 20. Jahrhundert, und auch heute experimentieren japanische Köche noch mit immer neuen Varianten.

Sushi-Formen

Nigiri-Sushi (握り寿司; Nigirizushi): Der Reis wird hierbei mit der Hand zu einer kleinen, zwei fingerbreiten Rolle gedrückt und mit Fisch oder Omelette belegt.

Hoso-Maki (細巻き; dünne Maki-Rolle) sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt (geröstete Meeresalgen) hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten.

Futo-Maki (太巻き dicke Maki-Rolle) sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die aus einer Kombination aus Fisch und Gemüse gefüllt werden.

Ura-Maki (裏巻き; California Roll) sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verzeiert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich in den USA.

Temaki-Sushi (手巻き寿司; Temakizushi): hierbei wird der geröstete Seetang (Nori) zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.

Gunkanmaki-Sushi: Diese "Schlachtschiff-Sushi" sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden z.B. für Fischeier verwendet, da diese nicht als Nigiri oder Hosomaki verarbeitet werden können.

Chirashi-Sushi (散らし寿司 Chirashizushi): hier wird der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Diese Art der Zubereitung ist besonders bei der häuslichen Zubereitung beliebt, da hier das aufwändige und z.T. diffizile Formen der Maki und Nigiri entfällt.

Oshi-Sushi (押し寿司; Oshizushi) Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Shisoblätter, werden lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.

Sashimi wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber eigentlich kein Sushi, sondern besteht nur aus ästhetisch zubereiteten Fisch und Meeresfrüchten ohne Reis, siehe auch japanische Küche.

Zutaten

Sushi-Reis (Kome, auch Ketan oder Nikishi) bekommt man im Asialaden, als Ersatz geht notfalls auch Rundkorn-Reis (wird in Deutschland meist als "Milchreis" oder "Risotto-Reis" verkauft). Nichtklebende Langkorn-Reissorten sind für Sushi nicht geeignet. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst des Sushi, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil der Zeit darauf verwendet wird.

Sushi-zu: Eine Würzmischung aus Reisessig, Mirin, Zucker und Salz, mit der der Reis versetzt wird. Wer keinen Alkohol trinkt, kann den Mirin auch durch etwas mehr Zucker ersetzen.

Nori-Blätter: industriell hergestellte quadratische Platten aus getrocknetem, geröstetem grünen Seetang.

Fisch: Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. Wer vom Meer weiter entfernt lebt, fährt oft mit ganz frisch aufgetautem Tiefkühlfisch besser als mit ungefroren transportiertem. Noch leicht gefrorener Fisch lässt sich auch besser in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sehr beliebte und auch in Europa leicht erhältliche Fischsorten sind Lachs (Sake, der in Japan allerdings nicht traditionell ist) und Thunfisch (Maguro). Schwieriger wird es bei Meerbrasse (Tai) und anderen Fischen, die das warme Wasser bevorzugen. Nicht alle Fischarten können roh verzehrt werden. Insbesondere Süßwasserfische werden in der Regel gekocht oder eingelegt serviert. Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier), Muscheln , Garnelen, Seegurken, Tintenfische, bestimmte Arten von Quallen und andere Meeresfrüchte verwendet, wieder je nach Art roh, gekocht oder eingelegt.

Gemüse: Besonders Makis werden gerne mit Gemüse gefüllt. Geeignet sind hier u.a. Gurke, eingelegter Rettich (Daikon), Avocado und eingelegter Kürbis

Tamago: Omelett, das mit Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz gewürzt und schichtweise in einer Pfanne gebraten wurde. Die rechteckigen Scheiben werden als Nigiri-Sushi serviert.

Wasabi: beißend scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich, der sowohl vom Koch in geringen Mengen dem Sushi beigegeben, als auch vom Gast nach Geschmack mit der Sojasauce vermischt werden kann. Vorsicht, billige Sorten bestehen oft aus grün gefärbtem normalem Meerrettich oder sogar Senfpulver.

Gari: süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer, der zwischen den einzelnen Sushi gegessen wird.

Gegessen wird mit Stäbchen oder auch Fingern, wobei man immer nur die Seite mit dem Belag und nicht mit dem Reis in die Sojasauce-Wasabi Mischung eindippt (damit sich dort keine abbrechenden Reiskrümel ansammeln), aber nicht mit Messer und Gabel. Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten, die in manchen Sushi-Bars auf einem gekühlten Laufband, meist paarweise, dem Kunden angeboten werden (Running Sushi; Kaiten-Sushi; die Teller behält man, damit wird am Ende abgerechnet), oder als Sushi-Box zum Mitnehmen verkauft werden.

Gesundheitliche Risiken des Sushi-Verzehrs

Da in den letzten Jahren das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam zwangsläufig auch die Frage nach den gesundheitlichen Risiken dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil roher Fisch ist. Von Veterinäruntersuchungsämtern wurden deshalb Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Es ergab sich dabei, dass über 70 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem erfreulichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83 % der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, dass die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam somit zu dem Ergebnis, dass Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem natürlich desinfizierend.

Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fisch-Produkte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmkrankheiten wie die Anisakiasis, der Befall mit dem Heringswurm, angestiegen. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus den Eiern schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art - im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen.

Als problematisch sind auch bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichen Algen bergen nämlich nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch den Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Jodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Werden den Sushi-Produkten etwa AFA-(Aphanizomen flos-aquae)-Algen, eine besondere Form von Cyanobakterien, zugesetzt, können Gifte, die von bestimmten Stämmen dieser Blaualgen gebildet werden, das menschliche Nervensystem angreifen und schädigen. Andere Cyanobakterien, die in nicht genügend gereinigten AFA-Algen mit enthalten sind, erzeugen leberschädigende Gifte, so genannte Microcystine.

Rekorde

Die längste Sushi-Rolle der Welt wurde am 23. September 2000 in Aichi (Japan) von 315 Mitarbeitern von Toyota innerhalb einer Stunde zubereitet. Die Rolle hatte einen Durchmesser von 5 cm, wog etwa 2.200 kg und war 1,11 km lang. Der Rekord ist im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt.

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