Molekulargastronomie
Die Molekulargastronomie befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken.
Der Begriff „Molekulargastronomie“ wurde um 1990 von Hervé This geprägt, bereits 1992 fand in Sizilien das erste internationale Arbeitstreffen über molekulare und physikalische Gastronomie statt. Als Ziel dieser angewandten Wissenschaft nennt er: althergebrachte Rezepte zu erklären, sie womöglich zu verbessern, und mit den dabei gewonnenen Erkenntnissen neue Rezepte zu kreieren.
Hervé This war allerdings nicht der erste, der sich der naturwissenschaftlichen Betrachtung von Kochvorgängen widmete. Bereits einige Jahre zuvor hatte Nicholas Kurti mit dem Aufsatz „The Physicist in the Kitchen“ die Grundlagen für die moderne Molekulargastronomie verfasst. Von Kurti stammt auch der von Hervé gern zitierte Satz: »Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.«
Aus diesem naturwissenschaftlichen Ansatz hat sich ein neuartiger Stil der Haute Cuisine entwickelt, der Molekularküche genannt wird. Sein bekanntester Vertreter ist der spanische Koch Ferran Adrià. Diese Molekularküche verwendet neben den üblichen Küchentechniken experimentell auch solche aus der Chemie und der Lebensmittelindustrie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen wie z. B. Schäume und Gelees aus Gemüse, heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst.
Literatur
- Hervé-This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag, Heidelberg 1996, ISBN 3540611134
- Hervé This-Benckhard: Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt. Springer Verlag, Heidelberg 1998, ISBN 3492227740
- Harold McGee: On Food And Cooking [english] ISBN 0684800012
- What´s Cooking in Chemistry. How leading chemists succeed in the kitchen, 2003, ISBN 3527307230