Fermentation
Fermentation oder Fermentierung (lat. fermentum: „Sauerteig“) bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder aber durch Zusatz von Enzymen (Fermenten). Dabei beschreibt die ursprüngliche Begrifflichkeit die biologische Reaktion unter Ausschluss von Luft (Vorlage:"-fr).
Begriffserweiterung
Heutzutage versteht man unter Fermentation jegliche technische Bioreaktion. So lassen sich medizinisch interessante Produkte wie beispielsweise Insulin, Hyaluronsäure, Streptokinase und eine Vielzahl von Antibiotika (z. B. Penicillin) mit Hilfe von Mikroorganismen großtechnisch in Bioreaktoren synthetisieren. Mikroorganismen sind in der Lage, Stoffe zu bilden, die sich auf rein chemischem Wege nur sehr schwer bzw. gar nicht herstellen lassen.
Abgrenzung zur Gärung
Die Gärung läuft ausschließlich [[zentrale Rolle bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln (z. B. Sauerkraut oder Gimchi), Entwicklung von Aromastoffen (z. B. Sojasoße, Bionade) und Abbau von Gerbstoffen von Tee, Kakao, Kaffee, Marihuana und Tabak sowie der Herstellung von Milchprodukten (Käse, Joghurt), Tofu, Rohwurst (z. B. Salami) und alkoholischen Getränken wie Whiskey, Bier und Wein. Ein Grenzfall ist die Fermentation durch die eigenen Enzyme eines Lebensmittels, wie sie etwa beim Matjes-Hering oder Tee stattfindet.
Fermentierung von Tee
Unter dem Fermentieren eines Tees versteht man das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Die Teeblätter werden hierzu gerollt, wobei die Pflanzenzellen teilweise zerstört werden. Dadurch können Enzyme (v. a. Phenoloxidasen) und andere Inhaltsstoffe der Teepflanze (v. a. Polyphenole), die in der intakten Zelle streng voneinander getrennt vorkommen, zusammen kommen und miteinander zu dunkel gefärbten Polyphenolen und Aromastoffen reagieren. Der Vorgang dauert ca. drei Stunden. Er läuft im Gegensatz zu den meisten Fermentationen ohne Beteiligung von Mikroorganismen ab. Im Gegensatz zum schwarzen Tee wird der Oolong-Tee nur kurz und der grüne Tee gar nicht fermentiert. Es entwickeln sich ätherische Öle.
Siehe auch
Submersfermentation, Zymologie
Literatur
- Rainer Stürmer, Michael Breuer: Enzyme als Katalysatoren. Chemie und Biologie Hand in Hand. In: Chemie in unserer Zeit. 2/40/2006, S. 104–111, ISSN 0009-2851