Schwarzer Holunder
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 Schwarzer Holunder (S. nigra) | ||||||||||||
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Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch Alhorn, Elder, Ellhorn, Eller, Flieder, Fliederbeerbusch, Hölder, Holder, Holderbaum, Holderbusch, Holler, Kelkenbusch, Keiseken genannt, ist ein Strauch aus der Gattung der Holunder (Sambucus).
Seine Früchte bezeichnet man auch als Fliederbeeren, was auf seinen lange in Deutschland gebräuchlichen Namen 'Flieder' zurückzuführen ist, der erst später auf den heutigen Flieder (Syringa) überging. Der Name 'Holunder' leitet sich aus der heidnischen Mythologie ab, wo der Strauch mit der Toten-Göttin 'Frau Holle' (von 'Hölle') in Verbindung gebracht wurde.
Beschreibung
Der Schwarze Holunder ist ein zwei bis sieben Meter hoher Strauch mit starker Verzweigung, das fein gesägte Laub ist gegenständig und unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfieder sind etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist fünf oder sieben Einzelblättern, die elliptisch und am Rand gesägt sind. Diese sind jeweils bis etwa 12 Zentimeter lang. Die Blätter entwickeln sich etwa im März oder April des Jahres.
Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend und von graubrauner Farbe. Sie sind übersät mit Lentizellen, die als hellere Erhebungen ins Auge fallen, und ausgefüllt mit weißem, fast schaumpolystyrolartigem Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte Borke.
Ab Juni bis in den Juli erscheinen am jungen Holz weiße Blüten an bis zu 30 cm großen flachen Dolden, ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Die Dolde besteht aus weißen oder leicht gelblichen Einzelblüten, die in der Regel fünfzählig sind. Sie besitzen entsprechend jeweils fünf Kelchblätter, fünf miteinander verwachsene Kronblätter und fünf freie Staubblätter mit gelben Staubbeuteln. Hinzu kommen drei miteinander verwachsene Griffel, die später in der Frucht drei Kerne bilden. Ein kleinerer Teil der Blüten ist jedoch auch vierzählig. - (Übrigens: Zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Blüten; so kann Holunder auch einfach erkannt werden, wenn er keine Blüten oder Früchte trägt.)
Aus ihnen bilden sich im August und September die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen Beeren (eigentlich Steinfrüchte), mit jeweils drei Samen und burgunderrotem Saft. Während diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar, da das vor allem in den grünen Teilen der Pflanze enthaltene Sambunigrin, das Blausäure abspaltet, so abgebaut wird.
Vorkommen
Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Ebenfalls anzutreffen ist er in Westsibirien, dem Kaukasus und Kleinasien. Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmböden. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von etwa 1.500 Metern anzutreffen.
Neben wilden Vorkommen findet sich der Holunder seit Mitte der 1980er Jahre zunehmend in Kultur, es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden.
Verwendung
Holunder findet vielfach Verwendung in der Küche wie in der Kräuterheilkunde.
Holunder als Heilmittel
Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gelten die in den Früchten enthaltenen Vitamine C und B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, Flavonoide und vor allem das farbgebende Anthocyan. Dieses Antioxidativ schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten.
Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Fliedertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt.
Holunder als Farbstoff
Nicht nur für Süßigkeiten oder Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Textilindustrie wird Holunder als natürlicher Farbstoff verwendet.
Holunder als Lebensmittel
Bereits die Blütendolden lassen sich als Lebensmittel verwenden, bekannteste Zubereitungsform sind die sogenannten Hollerküchel, Holunderküchle oder Hollerschöberl. Dabei werden die Dolden des Holunders in Pfannkuchenteig getaucht und in Fett oder Olivenöl auf einer Pfanne ausgebraten. Aber auch zur Sektbereitung lassen sich Holunderblüten verwenden.
Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind (sie enthalten Sambunigrin), können sie nicht roh verzehrt werden - erst nach Erhitzen können sie bedenkenlos verwendet werden. Die geeignetste und verbreitetste Form dazu sind Gelees oder Mus. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliedersuppe, aber auch zum Backen finden sie Verwendung und in Roter Grütze. Sie lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft der Beeren ist zwar genießbar, aber sehr herb. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt.
Holunderbeeren werden auch gerne zur Herstellung von Spirituosen verwendet. Am bekanntesten ist dabei sicher der italienische Sambuca, aber auch andere Beerenbrände werden aus Holunder destilliert.
In der Schweiz und Österreich wird sowohl aus Blüten als auch aus den Beeren des Schwarzen Holunders Sirup hergestellt.
Traditionelle Rezepte
Holunderblütensekt
Man setzt Ende Mai ungefähr 10 mittelgroße, voll aufgeblühte Blütenstände mit fünf Litern Wasser, 500 Gramm (braunem) Zucker und zwei in Scheiben geschnittenen, ungespritzten Zitronen an, am besten in einem Glasballon und verschließt diesen mit einem Wattepfropf. Den Ansatz lässt man zwei bis drei Wochen an einem hellen, warmen Ort stehen und gären. Die Gärung sollte normalerweise nach ca. vier Tagen spontan durch die auf den Blüten ohnehin vorhandenen Hefesporen einsetzen, falls nicht, kann man noch als Starter auch eine kleine Messerspitze Weinhefe zugeben. (Falls man die Gärung nicht abwarten kann oder will, kann man auch bei der Holunderblütenlimonade stoppen). Wenn die stärkste Kohlendioxid-Entwicklung abklingt, ist es Zeit, den jungen Sekt abzuseihen, wobei eine Kaskade von Seihe, Sieb und ausgekochter Baumwollwindel sich bewährt hat, und in starkwandigen Flaschen, am besten eben Sektflaschen, abzufüllen. Diese müssen auch fest verkorkt und der Korken sinnvollerweise mit einem Korkendraht gesichert werden, da die Gärung in den Flaschen nicht augenblicklich stoppt und die dabei entstehenden Drücke erheblich sind. Man lagert die abgefüllten Flaschen aufrecht, kühl und dunkel. Am besten schmeckt der Sekt innerhalb der ersten vier Monate, er kann sich aber, wenn man hygienisch gearbeitet hat, auch länger halten.
Hollerküchle
Aus 200 Gramm Weizenmehl, einer Prise Salz, zwei Eigelb, einem Viertel Liter Milch und einem Esslöffel Honig einen Pfannkuchenteig anrühren. Die zwei Eiweiß steif schlagen und unterheben. Viel Butter in einem Topf erhitzen, zehn bis fünfzehn Holunderblütendolden nacheinander am Stiel anfassen und in den Teig tauchen und sofort mit dem Stiel nach oben ins heiße Fett legen und ca. zwei Minuten schwimmend ausbacken. Dann herausnehmen, auf Krepppapier kurz abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben und noch heiß servieren.
Norddeutsche Fliedersuppe
Ein Pfund Beeren mit einer Gabel von der Dolde abstreifen und mit der Schale einer halben Zitrone in einem Liter Wasser halb gar kochen. Danach durch ein Sieb streichen und 40 Gramm Zucker einrühren. Etwas Speisestärke und Milch anrühren und als Bindung zur Suppe gießen. Nun mit etwas Zitrone und Zucker abschmecken, ein Eiweiß steif schlagen, portionsweise abstechen, auf die Suppe geben und drei bis fünf Minuten ziehen lassen.
Hollerröster (altes österreichisches Rezept)
Die Beeren in einen Topf geben und ganz mit Milch bedecken, dann mit etwas Zimtrinde eine halbe Stunde lang aufkochen. Eine dünne Einbrenn bereiten, diese dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Zucker süßen und mit etwas Schlagrahm abschmecken. Auskühlen lassen und eventuell mit Schwarzbrotbrocken (bzw. klein geschnittenen Brotwürfeln) servieren.
Schädlinge
- Wühlmäuse verursachen an den Sträuchern des Schwarzen Holunders die größten Schäden, in großen Anlagen können sie bis zu 40 Meter lange Gänge anlegen, bei denen sie die Wurzeln der Sträucher schwer beschädigen.
- Vögel, wie zum Beispiel Finken und Grauschnäpper, schätzen Holunderbeeren. Zwar sind sie im strengen Sinne keine Schädlinge, insbesondere bei Solitärpflanzen kann es aber durch den Vogelfraß zu deutlichen Ernteverlusten kommen.
- Die Schwarze Holunderblattlaus (Aphis sambuci) befällt zumeist nur einzelne Pflanzen, schwächt sie aber durch das Saugen des Pflanzensaftes.
- Gallmilben, insbesondere Spinnmilben, können Triebe verkrüppeln und so größere Schäden verursachen.
- Die Holunderdoldenwelke, eine Pilzerkrankung, lässt die Blütenstände verwelken, so dass es zu starken Ernte-Einbußen kommen kann. Diese äußert sich in einem Welken der Haupt- bzw. Seitenachsen der Blütenstände.
- Blütenbotrytis kann gelegentlich zum Verrieseln der Blüten führen.
Unterarten
Neben dem Typ existiert die Unterart S. n. palmensis, die endemisch in den Lorbeerwäldern der Kanarischen Inseln vorkommt und vom Aussterben bedroht ist.
Literatur
- Gesa Bartig: Heilsamer Holunder, Schacht-Audorf 1997, ISBN 3-92814-328-X
- Rita Pilaske: Holunder, Mainz 2002, ISBN 3921156602
- Kristiane Müller-Urban: Kochen und Backen mit Holunder, Augsburg 2002, ISBN 3-89604-358-7
- Hanspeter Hemgesberg: Natürlich gesund mit Holunder, Augsburg 1998, ISBN 3-31000-414-7
- Uschi Ostermeier-Sitkowski: Die Heilkraft des Holunder, München 1998, ISBN 3-45314-786-3
- Rene Prümmel: Holunder, München 1999, ISBN 3-51708-067-5
- A. und L. Waniorek: Holunder, Landsberg am Lech 1998, ISBN 3-47808-605-1
Weblinks
- Diplomarbeit A. Zeitlhöfler: Die obstbauliche Nutzung von Wildobstgehölzen (Schwarzer Holunder)
- Küchenkunde: Holunder
- Giftstoffe im Schwarzen Holunder
- Holunder als Zauberpflanze
