Fischkopf

Gedämpfter Fischkopf mit scharfem Paprika-Topping

Geräucherte Welsköpfe

Der Fischkopf wird in verschiedenen kulinarischen Traditionen als Zutat verwendet, in denen er gelegentlich auch zeremoniell oder festtagsbezogen verwendet wird.

In Ländern wie Spanien und Portugal ist das Kopffleisch eines großen Fisches wie der Lachs, oder in Hongkong ein Meeraalkopf, eine Delikatesse.

Geschichte

Schon Athenaios schrieb von den Fischköpfen, sie seien ein Lebensmittel der Armen; andererseits lassen in den Amphoren eines in der zweiten Hälfte des ersten Jahrhunderts n. Chr. gesunkenen Schiffwracks bei Chiessi/Italien gefundene Thunfischköpfe darauf schließen, dass es sich um ein beliebtes Lebensmittel handelte. Dies scheint die Implikation einer Passage im palästinensischen Midrasch Pesiqta deRav Kahan aus dem 5. oder 6. Jahrhundert zu sein, in der es heißt, dass die Gerechten in der kommenden Welt belohnt werden mit Fleisch des Leviathans. Dieses wird wie „das Fleisch vom Kopf eines Fisches aus dem See Genezareth“ schmecken.

Das französische Kochbuch Livre fort excellent de cuysine von 1555 kannte ein Rezept zur Zubereitung von gekochten und dann ausgebackenen Karpfenköpfen.

Verwendung in verschiedenen Kulturen

Island

Ganze Kabeljauköpfe sind Bestandteil der isländischen Küche. Die getrockneten Kiemen des Fischkopfes wurden traditionell entweder gekocht oder über offenem Feuer gegrillt und mit Robben- oder Walspeck oder geschmolzenem Schafsfett serviert, oder sie wurden in Skyr eingelegt. Frischen Fischköpfen wurden die Kiemen entfernt und der Kopf entweder gekocht und im Ganzen serviert, oft mit Fischleber gefüllt, oder weich gekocht, alle Gräten entfernt und das Kopffleisch mit geschmolzenem Talg oder Butter zerdrückt.

Auf den traditionellen Trockenfischgestellen („hjallar“) werden neben Filetstücken auch Fischköpfe getrocknet, die in Island nur in begrenztem Umfang verzehrt werden. Ein Großteil wird hingegen exportiert, insbesondere nach Westafrika.

China und Taiwan

Der Chili-Karpfenkopf ist ein traditionelles Gericht der Hunan-Küche, das für seine scharfe Würze bekannt ist. Es wurde in der Qing-Dynastie entwickelt und wird mit speziell gezüchteten Fischen und fermentierten Chilis zubereitet. In Nordchina wird der Karpfenkopf, bekannt für seinen kräftigen Geschmack, oft in Sojasauce geschmort (yú tóu pào bǐng). An der Südostküste wird der Silberkarpfenkopf, der milder im Geschmack ist, mit Tofu und Sojanudeln in einem Tontopf gegart und leicht gewürzt, um den natürlichen Geschmack des Fisches zu bewahren. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) finden Fischköpfe in nährenden Suppen Verwendung. Diese Zubereitungsarten zeigen die regionale Vielfalt in der Verwendung von Fischköpfen in der chinesischen Küche.

Yang Shunde, Direktor des Forschungszentrums für Süßwasseraquakultur am taiwanesischen Fischereiforschungsinstitut, erklärte, dass der Fischkopf in der taiwanesischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Besonders in Gerichten wie dem Fischkopfauflauf (Yútóu shāguō) kommt er vielseitig zum Einsatz – etwa in Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen. Dies ist Teil einer Tradition, bei der große Süßwasserfische wie Karpfen vollständig verwertet werden. Neben dem Kopf finden auch Filets, Knochen und Gräten kulinarische Verwendung.

Jüdische Kultur

Beim jüdischen Neujahrsfest wird manchmal ein Stück des Kopfes von einem Fisch oder Schaf mit dem symbolischen Wunsch, „Kopf und nicht Schwanz“ zu sein – also im kommenden Jahr führend zu handeln, verzehrt.

Norwegen: Nutzung und Export

Zum Trocknen aufgehängte Stockfischköpfe auf den Lofoten (links) und „Isi Okporoko“ (rechts), getrocknete Köpfe des Kabeljaus auf einem Markt in Nigeria. Der Begriff stammt aus der Igbo-Sprache und bezeichnet den Kopf des Stockfischs.

In Skandinavien werden Fischköpfe in Eintöpfen oder Suppen verarbeitet. Besonders in Norwegen sind sie Bestandteil traditioneller Gerichte wie der „Fiskehode-suppe“. Auf den Lofoten werden während der Skrei-Saison Kabeljauköpfe traditionell an Holzgestellen getrocknet. Die getrockneten Köpfe werden teils exportiert, etwa nach Nigeria, wo sie zerbröselt in Suppen Verwendung finden.

Stockfischköpfe gelten in Nigeria nicht als Luxus, sondern sind ein häufiger Bestandteil der traditionellen Ernährung. Sie werden von vielen Menschen aufgrund ihres Nährwerts und ihrer Verfügbarkeit regelmäßig genutzt. Aufgrund des heißen Klimas in Nigeria ist haltbar gemachter Fisch wie Stockfisch besonders gefragt, da er sich unter Marktbedingungen gut lagern, transportieren und verkaufen lässt – auch in Form von Fischköpfen und -resten. Auf dem weitläufigen White-Sands-Markt in der Metropole Lagos werden Stockfischköpfe entweder in Körben und Kisten gesammelt oder in langen Reihen aufgehängt präsentiert. Norwegen und Nigeria pflegen seit dem späten 19. Jahrhundert eine Handelstradition, die den Austausch von Stockfisch und pelagischen Fischarten umfasst. Der Stockfischhandel begann in den 1890er Jahren. Ursprünglich diente der lange haltbare Trockenfisch auch als Proviant für versklavte Afrikaner auf den transatlantischen Seereisen. Seine heutige Bedeutung in der nigerianischen Küche geht vor allem auf den Biafra-Krieg zurück, während dessen sich Stockfisch zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Ernährung entwickelte.

Kabeljauköpfe werden zunehmend als hochwertige Lebensmittel eingestuft. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Proteinen und Nährstoffen gelten sie in Fachkreisen als „Superfood“. Während norwegische Vorschriften das Aufhängen ganzer Fische mit Kopf untersagen, ist das separate Trocknen von Fischköpfen davon nicht betroffen und stellt eine verbreitete Praxis auf den Lofoten dar.

Lachsköpfe, die in Norwegen selten verzehrt werden, gelangen zunehmend in den Export, insbesondere nach Südostasien. Dort gelten sie als Delikatesse und werden vielfältig zubereitet.

Indien, Singapur und Malaysia

Zwei Varianten des Fischkopfcurrys: Nach Peranakan-Art (links) in kräftiger Currysauce, typisch für die chinesisch-malaiische Küche; rechts die südindisch geprägte Version, wie sie in Singapur auf Bananenblatt serviert wird – verbreitet in indischen Restaurants Malaysias und Singapurs.

Kepala ikan ist ein Fischkopfcurry (malaisch: Kepala für Kopf, ikan für Fisch), welches durch Einwanderer aus Südindien nach Malaysia und Singapur gelangte.

Das Gericht stammt ursprünglich aus dem südindischen Kerala und wurde in Singapur durch den aus Indien eingewanderten M. J. Gomez eingeführt. Die Zubereitung basiert auf dem Kopf der Rotbrasse, der in einer Sauce aus Tamarinde, Kokosmilch, Currypulver, Chili und Okra geschmort wird. Sterba beschreibt das Soon Heng Curry Restaurant als Beispiel für eine Variante mit chinesisch-indisch-malaiischer Prägung.

Während der japanischen Besatzung (insbesondere nach der Schlacht um Singapur) war die Bevölkerung gezwungen, die Fischköpfe zu zubereiten, die die Japaner als einziges vom Fang zurückließen. Heute sind Fischkopfrestaurants Tradition.

Das in den 1940er-Jahren in Singapur entwickelte Fischkopfcurry verbindet südindische Kochtechniken mit chinesischen Vorlieben und wurde zu einem typischen Gericht der multikulturellen Küche des Stadtstaats. Der Kopf eines Red Snapper wird dabei in einer scharfen Sauce serviert. Auch malaiische und Peranakan-Restaurants bieten verschiedene Variationen dieses Gerichts an. Wird der Fischkopf mit einem großzügigen Schnitt vom Rumpf getrennt, verbleibt vergleichsweise viel verwertbares Fleisch am Kopf.

Vereinigtes Königreich

Stargazy Pie – ein traditionelles Gericht aus Cornwall mit Fischköpfen, die durch die Teigkruste ragen

Ein bekanntes Beispiel für die Verwendung von Fischköpfen in der britischen Küche ist der „Stargazy Pie“ aus Cornwall, bei dem die Köpfe ganzer Fische, häufig Makrelen, durch die Teigkruste ragen und so eine markante optische Präsenz erhalten. Dies ist ein Beispiel für die Zubereitung, bei der der Fischkopf als integraler Bestandteil des Gerichts in Erscheinung tritt, ohne vom Körper des Fisches abgetrennt zu werden.

In Schottland handelt es sich bei Crappit Heid um einen mit Fischleber und Haferflocken gefüllten Schellfischkopf, ein traditionelles Gericht aus den Fischerdörfern. Obwohl dieses Gericht früher weit verbreitet war, ist es heute in Restaurants und Haushalten kaum noch anzutreffen. Der Ursprung reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. In Zeiten knapper Ressourcen wurden Filets verkauft, Köpfe und Innereien für den Eigenbedarf genutzt.

Japan

„Kabutoyaki“ (japanisches Gericht aus Fischkopf)

In Japan wird der gegrillte Thunfischkopf (Kabutoyaki) in manchen Fischrestaurants als Delikatesse angeboten. Der Kopf wird im Ganzen im Ofen gegart, und die Gäste entnehmen das Fleisch eigenhändig aus verschiedenen Partien wie den Wangen, Augenhöhlen oder dem Nackenbereich. Ursprünglich dämpften und grillten Fischer die Köpfe an den Schornsteinen ihrer Boote – eine nahrhafte Mahlzeit nach der Rückkehr in den Hafen. Als Kabuto (兜) wird ein alter japanischer Helm bezeichnet, der von Kriegern getragen wurde und eine Ähnlichkeit mit einem Fischkopf aufweist. Das Wort „yaki“ (焼き) bedeutet „Grillen“. Unabhängig von der Fischart wird ein gegrillter Fischkopf als Kabutoyaki bezeichnet. Thunfischkopf-Suppe ist reich an Rohfetten sowie an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthält sie Vitamin E und nennenswerte Mengen an Hydroxylapatit, einem natürlichen Mineralbestandteil von Knochen und Zähnen.

Jappajiru ist eine traditionelle Fischsuppe aus der Präfektur Aomori. Sie wird mit Fischköpfen, Gräten und Innereien, meist von Kabeljau, sowie Gemüse wie Rettich und Lauch zubereitet und mit Miso oder Salz gewürzt. Das Gericht wird insbesondere im Winter serviert. Der Begriff „Jappa“ stammt aus dem Tsugaru-Dialekt und bedeutet „Abfall“ oder „Reste“.

Korrekte Transkriptionen - Kabutoyaki

Portugal

In Portugal werden Fischköpfe (Cabeça de Peixe) geschmort, gegrillt oder zu Aufstrichen verarbeitet. Diese Vorliebe prägte auch die Küche ehemaliger Kolonien, etwa in Goa (Indien), wo Fischkopfsuppen mit Gewürzen wie Kurkuma und Koriander verbreitet sind.

Weitere Weltregionen

Der gebratene Kopf einer Catlabarbe – eine traditionelle bengalische Spezialität, zubereitet mit Senföl und Gewürzen.

In der assamesischen Küche werden Fischköpfe traditionell in einer Lauge aus Bananenschalenasche gegart und oft als erster Gang einer Mahlzeit serviert. Macher Muro Diye Dal ist ein bengalisches Gericht aus Linsen und angebratenem Fischkopf, meist von Rohu. Es gilt als würzige, traditionelle Hausmannskost.

Fischkopf-Suppen aus Lateinamerika sind Chilcano in Peru oder Biche de pescado (auch Viche de pescado) aus der ecuadorianischen Küstenregion, insbesondere Manabí. Die nahrhafte Suppe wird traditionell mit Fischköpfen, Erdnüssen, Yuca, reifen Kochbananen, Mais und Gewürzen wie Koriander und Kreuzkümmel zubereitet. Der Fischkopf dient dabei als Aromageber und gilt als Delikatesse.

Caldillo de congrio ist ein traditioneller chilenischer Fisch-Eintopf, der meist mit Congeraal zubereitet wird. Der Eintopf kann Fischköpfe enthalten und eine Mischung aus Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und weiteren Zutaten, die zu einem aromatischen Fischfond führen.

In der vietnamesischen Provinz Yên Bái wird von der ethnischen Gruppe der Tày Fischkopf traditionell für die Zubereitung süß-saurer Suppen verwendet. Diese Praxis ist Teil der regionalen Esskultur und trägt zur kulinarischen Vielfalt der ethnischen Minderheiten Vietnams bei.

Sinigang na ulo ist eine philippinische, sauer-scharfe Suppe mit Fischkopf, meist vom Milchfisch („Nationalfisch“ des Landes). Sie wird mit Tamarinde gesäuert und enthält Gemüse wie Okra und Wasserspinat.

Stinkheads sind fermentierte Köpfe von Weißfischen oder Fettfischen (Lachse) die in der traditionellen Ernährung der Yupik im Südwesten Alaskas verwendet werden. Die Fermentation erfolgt meist durch Vergraben in Holzfässern und längeres Lagern. Der Geruch der fermentierten Fischköpfe ist stark ausgeprägt, was auf die mikrobielle Zersetzung des ungekühlten Proteingewebes während des Fermentationsprozesses zurückzuführen ist. Der zeitweise Einsatz von Plastiktüten wurde teils wieder eingestellt, da bei unsachgemäßer Handhabung ein erhöhtes Risiko für Botulismus besteht.

Teilstücke des Fischkopfes

Verpackte Thunfischaugen (links), verkauft in Japan, und gegrillte Thunfischbacke in den Philippinen (rechts)

Die sogenannte Kabeljauzunge (torsketunge) ist eine in Nordnorwegen geschätzte Delikatesse, die aus dem fleischigen Maulboden (Kehle) des Fisches stammt. Sie gilt dort traditionell als typisches Teilstück des Kopfes und wird bei der Verarbeitung von Kabeljauköpfen entnommen.

In den Niederlanden gelten Kabeljaubacken als Delikatesse und sind Namensgeber des beliebten Snacks Kibbeling, der heute meist aus verschiedenen Fischteilen besteht und frittiert mit Sauce serviert wird.

Kama-toro (カマトロ) bezeichnet ein besonders fettreiches Teilstück aus der Kiemen- und Nackenregion des Blauflossenthunfischs. Es gilt in der japanischen Küche als Delikatesse und wird meist roh als Sashimi oder Nigiri serviert.

Fischaugen gelten in Japan, China, auf den Philippinen und in Teilen Afrikas als Delikatesse. Sie zählen zum Fischkopf und werden wegen ihrer weichen Textur und ihres Fettgehalts geschätzt.

Nachhaltige Nutzung

Fischköpfe enthalten eine Vielzahl verwertbarer Bestandteile, darunter die Wangenmuskulatur, Kiemendeckel, Haut und in geringem Umfang auch Gehirn- und Fettgewebe, die aufgrund ihrer besonderen Struktur und Fettzusammensetzung als besonders geschmackstragend und texturgebend gelten. Während sie in vielen außereuropäischen Küchen, insbesondere in Asien, traditionell integraler Bestandteil der Nahrungszubereitung sind, ist ihre kulinarische Nutzung in Europa und anderen westlichen Ländern vergleichsweise selten und weniger verbreitet. Im Sinne der Zero-Waste-Bewegung gewinnen Fischköpfe zunehmend an Bedeutung als Grundlage für aromatische Brühen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden und Ressourcen effizient zu nutzen. Die japanische „Mottainai“-Philosophie etwa betont den achtsamen Umgang mit Lebensmitteln und fördert die vollständige Verwertung, einschließlich der Fischköpfe.

Industrielle Verwertung

Fischköpfe dienen als Rohstoff in der industriellen Herstellung von Fischmehl und Fischöl, die in der Tierernährung – insbesondere in der Aquakultur – als protein- und fettreiche Futtermittelzusätze Verwendung finden. Für die Produktion von einem Kilogramm Fischmehl werden im Mittel etwa vier Kilogramm Frischmasse benötigt. Neben Resten aus der Filetierung, wie Köpfen und Gräten, gelangen zunehmend auch ganze Fische, darunter Sardellen und Sandaale, gezielt in die Verarbeitung.

Aus Fischköpfen gewonnenes Kollagen wird in der Kosmetikindustrie verwendet, etwa in Hautpflegeprodukten. Kollagen aus Fisch gilt als gut bioverfügbar und wird dort unter anderem zur Unterstützung der Hautstruktur eingesetzt.

Fischköpfe dienen als Rohstoff zur Gewinnung von Gelatine, die in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet wird, etwa als Geliermittel oder Bestandteil von Kapselhüllen. Sie gilt als Alternative zu Gelatine aus landwirtschaftlicher Tierhaltung.

Rezeption

Johann Karl Ehrenfried Kegel berichtete von seiner Forschungsreise nach Kamtschatka (Reisen und Erlebnisse von 1841 bis 1847), dass die Bewohner Fischköpfe einsäuerten und mit Tran zubereitet als Hauptnahrungsmittel verzehrten.

Ganze Kabeljauköpfe sind traditionell in der isländischen Küche, sodass Lúðvík Kristjánsson (* 1887 – 1958) sich ihnen in seinem Werk Íslenskir sjávarhættir ausgiebig widmete: Er beschrieb die richtige Art zum Zerreißen eines getrockneten Kabeljaukopfes, nannte jede einzelne Gräte, jedes Kiementeil, jeden kleinen Muskel, außerdem wie sie gegessen oder verwertet wurden.

Islands erster Ichthyologe, Bjarni Sæmundsson (1867–1940), schrieb 1924, dass der große, fette Kopf eines Kabeljaus oder Lengs für den Durchschnittsmenschen nahezu eine vollständige Mahlzeit darstelle. Dasselbe gelte für Welsköpfe; im Kopf eines großen Exemplars stecke reichlich Nahrung, und allgemein sei bekannt, wie schmackhaft und fett der Kopf eines Heilbutts sei. In der Gehirnhöhle eines Rotbarschs befinde sich zudem besonders feines Fett.

Siehe auch

• Fischschädel
• Fisch (Wappentier)

Weblinks

Commons: Fischkopf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien