Pfanne

Eine Pfanne oder Bratpfanne ist ein metallenes Kochgerät, welches zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne wesentlich flacher und erlaubt daher, dass man das Bratgut mit einem Schaber wendet. Durch die im Verhältnis zum Volumen größere Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als im Topf. Typische Pfannengerichte sind Pfannkuchen oder Bratkartoffeln. In der Schweiz bezeichnet der Ausdruck Pfanne jedoch das Kochgerät, das in Deutschland und Österreich Topf genannt wird, eine Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird ausschließlich Bratpfanne genannt.

Man unterscheidet Bratpfannen anhand ihres Materials oder ihrer Oberfläche und ihrer Form.

Materialien

Antihaftbeschichtete Pfanne

Pfannen mit Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium gegossen. Die Beschichtungen enthalten Polytetrafluorethylen (PTFE) und werden unter einer Vielzahl von Markennamen wie Teflon oder SilverStone angeboten. Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine kratzfeste Glasur aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Da beschichtete Pfannen leichter als vergleichbare Eisenpfannen sind und geringe Pflege erfordern, haben sie sich im Haushalt weitgehend durchgesetzt. Nachteil ist die begrenzte Lebensdauer, in der Gastronomie etwa 1 Jahr, und die empfindliche Oberfläche, die durch Metallbesteck und Erhitzen über 260°C beschädigt werden kann. Insbesondere durch ihre geringere Temperaturbeständigkeit eignen sich beschichtete Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten. Dass die Teflonpfanne ein Abfallprodukt der Raumfahrt sei, ist eine moderne Sage.

Edelstahl

Edelstahlpfannen sind wie Teflonpfannen sehr pflegeleicht, jedoch robuster. Sie sind daher ebenfalls im privaten Haushalt sehr beliebt. Durch den unbeschichteten Boden sind sie schwieriger zu benutzen. Der Boden besteht meist aus unterschiedlichen Materialschichten, auch Sandwichboden genannt.

Gusseisen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen oder gedrehten Unterboden sind sehr robust und eignen sich für alle Herdarten. Sie sind sehr schwer und haben eine geringe Wärmeleitfähigkeit. Sie sind daher nicht für alle Gerichte geeignet. Auch dürfen sie nicht mit Spülmittel ausgewaschen werden, da sie sonst Rost ansetzen würden. Sie sollten daher nach jedem Gebrauch mit einem Papiertuch ausgewischt werden, damit die Oberfläche eine Fettschicht behält. Pfannen aus Gusseisen eignen sich besonders für Schmorgerichte.

Geschmiedetes Eisen

Bratpfannen von professionellen Köchen sind häufig aus geschmiedetem Eisen. Während im Altertum die Eisenpfannen noch von Hand mit dem Hammer geschmiedet wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung mechanische Pressen zur rationelleren Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahl. Dabei wird unter hohem Druck eine Blechrondelle von einigen Millimetern Stärke in eine Form aus gehärtetem Stahl gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Gesenkschmieden. Das Resultat sind hochfeste Pfannenkörper mit 2,5 bis 3 mm Wandstärke. Typisch für gute Eisenpfannen sind die angenieteten (statt angeschweißten) Pfannenstiele, die meist ebenfalls aus Stahl gefertigt sind. Nur noch wenige Eisenschmieden stellen die traditionellen Eisenpfannen her. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform noch mit den alten Maschinen hergestellt, die Fabrikationsgeheimnisse werden nach wie vor von Generation zu Generation weitergegeben.

Dieses traditionelle Pfannenmaterial bietet Vorteile bei der Zubereitung von Speisen, jedoch erfordert der Umgang etwas Übung. Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebraten werden, dies erfolgt mit Speiseöl, Salz und Kartoffeln, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Nach dem Einbraten haben sie ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie Teflonpfannen, allerdings bei einer besseren Wärmeleitfähigkeit. Sie sind robuster als beschichtete Pfannen, da sie auch durch hohe Temperaturen oder Metallbesteck nicht beschädigt werden. Die Reinigung erfolgt ausschließlich mit der Bürste und heißem Wasser, da durch die Verwendung von Spülmittel die Antihaft-Eigenschaften verloren gehen. Das sehr gute Bratergebnis erklärt sich durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Eisens, die starke Hitze sowie die vergleichsweise rauhe Oberflächenstruktur. Dadurch ergibt sich eine minimale Anhaftung des Bratgutes. Ein Nachteil ist jedoch das hohe Gewicht.

Kupfer

Kupfer ist das edelste Material, das zur Herstellung von Töpfen und Pfannen verwendet wird. Es hat die besten Wärmeleiteigenschaften und ist häufig in französischen Küchen zu finden. Da Kupfer mit den Speisen reagieren würde, sind Kupfergefäße innen mit einem anderen Metall, beispielsweise Edelstahl oder Zinn beschichtet.

Edelstahlpfanne
Pfanne aus Gusseisen
Eisenpfanne
Emaillierte Pfanne

Formen

Lyoneser

Als Lyoneser Form bezeichnet man den gerundeten Übergang zwischen Boden und Rand.

Fischpfanne

Fischpfannen sind oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegen zu kommen.

Crêpes-Pfanne

Crêpes-Pfannen haben einen sehr flachen Rand und eignen sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.

Blinis-Pfännchen

Blinis-Pfännchen sind den Crêpes-Pfannen sehr ähnlich, haben jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.

Paella-Pfanne

Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.

Steak-Pfanne

Steak-Pfannen, auch Grillpfanne genannt, sind meist aus Gusseisen und haben einen gewellten Innenboden, mit dem sich schnell und optisch ansprechend durch die Grillstruktur braten lässt.

Rundbodenpfanne

Der chinesische Wok ist eine Pfanne mit gewölbtem Boden. Dadurch sammelt sich das Öl in der Mitte.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne ist vor allem in Großküchen zu finden. Sie unterscheidet sich deutlich von den anderen Pfannenformen. Kippbratpfannen sind rechteckig und lassen sich von Hand oder elektrisch in eine schräge Lage kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie sind mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen – dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie dem Heißluftdämpfer.

Weblinks

Wiktionary: Pfanne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen