Benutzer Diskussion:Dbmenden

ende

Hallo Freunde!

Ich werde meine Aktivitäten in WIKIPEDIA auf ein Minimum von nichts reduzieren.

Ende Augst bin ich nur noch unter meiner E-Mail (det@dbmenden.de) erreichbar.

Gruß an die, mit denen harte, aber faire Kämpfe bestritten wurden, wobwei unterm Strich Wissen entstand. Ich bin müde gegen unqualifizierte ADMINS zu kämpfen.

Im Sauerteig steht immer noch reichlich Mist, aber das soll Nina machen, die hat ja den Kennt. Zukünftig werde ich mich örtlich mit jungen Burschen rumärgern, die mit Kinder-Motorrädern über die Landschaft brausen. Ich denke, daß ich hier als alter Motorradfahrer mehr bewirken kann.

Gruß Det / DBMENDEN 23:08, 17. Jul 2006 (CEST)

Brotrezept

Hallo DBmenden. ich habe eine Bitte. Meine zartaltrige Nichte ist zum Studium von Istanbul nach England gezogen und hat schon Probleme mit dem Brot da. Wie könnte sie wenigstens ein brauchbares Weißbrot backen? Ich weiß, dass das wohl kaum auf Anhieb gelingt. Ich würde ungefähr ein Pfund Mehl nehmen (möglichst doppelgriffiges o. ä.), in eine Schüssel packen, in die Mitte einen halben Hefeklotz oder zur Not eine Tüte Trockenhefe bröseln, etwas warmes Wasser und eine winzige Prise Zucker reinrühren, eine halbe Stunde warten, dann alles mit lauwarmem Wasser (und evtl. etwas Öl oder Butter) kneten, bis der Teig schön elastisch ist und meine Finger sauber sind, zudecken, einige Stunden (über Nacht) warten, noch mal durchkneten, einen Laib formen, zudecken und eine Stunde warten, oben ein paar Einschitte machen und das ganze schließlich bei vielleicht 250 Grad backen. Kommt das halbwegs hin? Rainer Z ... 20:37, 8. Okt 2006 (CEST)

Tag Rainer.

Nett mal wieder was von Dir zu hören. Wir könnten uns mal wieder streiten. .-)))

Ein Problem ist, daß ich die Mehle in England nicht kenne. Daher muß ich aus Vermutungen heraus antworten. In England gibt es meist extrem kleberhaltiges Mehl, soweit ich mich erinnere(Manitoba-Weizen) . Diese Mehle haben nicht genügend Zuckerstoffe, um eine vernünftige Hefeentwicklung zu gewährleisten. Mit langer Ruhezeit werden die Enzyme wohl die nötigen Nährstoffe bilden, doch wird dabei das Mehl abgebaut, womit der Teig nicht mehr backfähig ist. Ich vermute, daß ein malzhaltiges Backmittel notwendig ist. Damit werden die Hefen versorgt und die Struktur des Teiges entlastet. Diese Backmittel kosten um 4 Euro das Kilo. Suche im Internet nach Manitose oder Backmittel in Verbindung mit Hefeteig.

Rezeptvorschlag. Ich nehme etwa 400 g Mehl (Type 405) mit 150 ml bis 170 ml Wasser. Aus der Hälfte Mehl und dem gesamten Wasser mache ich einen Vorteig mit etwa 8g frischer Hefe. Trockenhefe ist ungeeignet, weil der Nachtrieb im Ofen nicht gewährleistet ist. Den Vorteig kräftig durchmischen und Luft einbringen. (Schneebesen). Das restliche Mehl darauf schütten. Ich gebe dann immer die restlichen Zutaten darauf: 2 TL Salz und einen Eßlöffel Olivenöl. Man kann natürlich auch Butter oder was anderes nehmen. Wichtig: Andere Zutaten Zwiebeln, Kümmel etc. erst zugeben, wenn der Teig fertig ist.

Den Vorteig mit einem feuchten Tuch bedecken und warm stellen. Er geht auf, was an der an der Maserung des oben liegenden Mehles zu erkennen ist. Dort bilden sich halt die Marskrater.

Wichtig ist nun die Knetarbeit, die mit der Hand bei den heutigen Mehlen kaum machbar ist. Da scheiden sich die Geister, denn jede Maschine ist anders, verlangt andere Knetzeiten.

Teigruhen. Ist wieder so ein Problem, weil ich das halt fühle, ob der Teig lange genug geruht hat. Nimm als Regel: Nach jedem Schritt eine Teigruhe einhalten. Der Teig entspannt und kann weiter verarbeitet werden. Nach dem Teilen wird der Teig rund gewirkt, wenn der Teig sich wehrt: Warten! Ebenfall beim Formen. Ein Teig, der sich wehrt ist zu jung. Also warten.

Nach dem Formen unbedingt darauf achten, daß die Oberfläche nicht austrocknet. Also mit einem feuchten Tuch bedecken. Schneidest du vor der Gare, dann die Schnittfläche nach unten in Tüchern legen. Wichtig ist, daß im Teig Spannung aufgebaut wird, die im Laufe der Reifung entspannt. Im Ofen entwickelt sich dann die Triebkraft, die formt.

Weizengebäck braucht Feuchtigkeit. Im normalen Backofen ein Blech beim Vorheizen mit Wasser füllen. Das Gebäck um 200 Grad backen (Umluft 105 weniger). Ideal ist, wenn der Rohling vorher mit Wasser benetzt wird. Ich lege immer ein Blech ins Rohr, welches heiß ist, worauf Wasser geschüttet wird, was für kräftigen Dampf sorgt.

Der Bäcker klopft an der Unterseite des Brotes und kann am Klang erkenne, ob das Brot durch ist. Nimm zum Vergleich einen Kopf eines Politikers, wenn das Brot so klingt ist es gut. :-)) Ja ich habe den Schalk im Nacken!

In den letzten drei Minuten muß die Feuchtigkeit aus dem Backraum, damit die Kruste rösch wird. Also Klappe auf. Bäcker pinseln das Brot mit aufgekochter Stärke ab, um das Gebäck zu isolieren. Geheimtip: Kartoffelstärke im Backofen anrösten, bis es braun wird. Dabei bilden sich Aromastoffe. Dieses Mehl mit Wasser aufkochen und damit das Brot einpinseln. Es isoliert, verbessert die Frischhaltung und Geschmack, weil dort Dextrine zum tragen kommen.

Es sollte aber hilfreicher sein, wenn die Probleme konkret aufgezeigt werden. Dann kann ich womöglich bessere Hinweise geben. Gruß 80.144.10.207 23:55, 8. Okt 2006 (CEST)

Hallo Det, habe deine Antwort gerade erst entdeckt, du bist mir durch die Beobachtungsliste gerutscht. Vielen Dank für die Hinweise, ich werde sie weiterreichen. Man wird sehen, was sich davon als nützlich erweist. In Birmingham scheint schon das Einkaufen gewöhnlicher Zutaten schwierig zu sein – nur abgepacktes Zeug und Convinece Food. Frische Hefe muss man da wahrscheinlich selber züchten ... Aber meine Nichte ist erst seit ein paar Wochen da. Ich werde bei Gelegenheit von ihren ersten Backversuchen berichten. Gruß, Rainer Z ... 12:44, 16. Okt. 2006 (CEST)

Ich hatte noch eine E-Mail geschickt, nachdem ich mit einem Bäcker gesprochen hatte. Gruß det dbmenden 17:58, 16. Okt. 2006 (CEST)

Ja, die habe ich auch bekommen. Aber das hier ist der wichtigere Teil. Die Feinheiten der Teigausbeute nutzen nicht viel, wenn man gerade anfängt, Hefeteig zu machen. Da muss man erst mal lernen, wie der sich richtig anfühlt. Gruß, Rainer Z ... 20:12, 16. Okt. 2006 (CEST)

Tag Rainer! Wichtig ist, daß der Teig nicht über 25 - 27 Grad geführt wird. Da die Mehle enzymreich sind, wird die Struktur bei höheren Tempearturen zerstört, bevor die Hefe sich entwicklen kann. Ich denke, daß bei der Tochter ein guter Teigkneter und Malzzucker Wunder wirkt. Optimal ist der Teig, wenn er gezogen wird und sich feine dursichtige Strukturen bilden. (Die bäcker reden von Jungfernhäutchen). Gruß -- dbmenden 22:21, 16. Okt. 2006 (CEST)

Da werde ich meiner Nichte wohl mal ein Päckchen Malzzucker schicken müssen. Falls ich selbst welchen finde. Rainer Z ... 22:43, 16. Okt. 2006 (CEST)

betr. Hefe

lb dbmenden, leider kann ich mich nicht mehr erinnern, in welchem Zusammenhang ich Hefe angesprochen habe - ich denke in Verbindung mit Roggenbrot. Allerdings ist auch dieses nicht frei von Hefen. --Hubertl 11:47, 16. Okt. 2006 (CEST)

Tag Hubert! Dau hattest von Sauerteig gesprochen. Ein alter Bäcker bekommt immer einen Herzschlag, wenn man vom Sauerteig spricht, der keine Hefe enthält. Besser ist Deine Ausauge, wenn Du ohne "Bäckerhefe" anführst. Brot ist ohne Hefe nicht backfähig, bzw. man kann nur Fladenbrot backen. Andere Bakterien verfügen nicht über die genügende Triebkraft, um Brot zu lockern. Sauerteig, den Du ansprichst, enthält sehr viel Hefen. Gruß -- dbmenden 17:54, 16. Okt. 2006 (CEST)

Danke für diesen Hinweis! Was sonst röche man auch, wenn man die Nase ins Sauerteigglas reinsteckt (wenn er gesund ist). --Hubertl 11:56, 2. Dez. 2006 (CET)

Heinrich Eduard Jacob

Halllo! Tut mir Leid, aber ich sehe es nicht. Warum soll der Autor von "Sechstausend Jahre Brot" nicht mit dem unter dem angegeben Autor identisch sein? Assaya 15:15, 2. Nov. 2006 (CET)

Ich kann ihn sachlich nicht einordnen. Der in WIKI aufgezeigte hatte sich mit anderen Themen befaßt, da scheint mir die Autorenschaft zweifelhaft. Ich habe eben mal gesucht und den Titel tatsächlich mit anderen Werken gefunden. Darunter auch "Der Siegeszug des Kaffees", der einwandfrei von ihm geschrieben wurde. Das paßt mir sachlich nicht zu den Themen, die er sonst abgehandelt hat, was mich verunsichert. Auch der Zeitpunkt der Veröffentlichungen passen zu seinen Lebensdaten. Soweit dies nicht geklärt ist, kann man den Link ja einfügen. Ich versuche mal an die Bücher zu kommen. Also nichts für ungut. Gruß det, dbmenden 17:35, 2. Nov. 2006 (CET)

Das Buch steht ja auch in seinem Werkverzeichnis im Wikipedia-Artikel. Halte ich für glaubwürdig. Rainer Z ... 17:41, 2. Nov. 2006 (CET)

Ist schon in Ordnung. Ich hatte meine Zweifel in der Diskussion angemeldet und keine Antwort erhalten, weil ich vremutete, daß es sich um einen Namensvetter handete. Daher nach einigen Tagen die Änderungen vorgenommen. Der Bursche scheint sich doch mit vielfältige Themen beschäftigt zu haben. Nichts für Ungut, stelle mich in die Ecke. :-)) Gruß det, dbmenden 18:06, 2. Nov. 2006 (CET)

Tabelle

{Aroma- und Geschmacksstoffe werden im wesentlichen aus den natürlichen Inhaltsstoffen des Getreides gebildet, welche da sind: Fette (Lipide), Eiweiße (Proteine und Peptide), und Stärke (Kohlenhydrate). Diese Inhaltsstoffe werden verändert oder beeinflußt.

Bestandteil im Getreide	Aromabildende Stoffe	Beispielstoffe
Peptide	Mono- u. Diglyceride, ungesättigte freie Fettsäuren	Oxidationsprodukte z. B. Nonenal
Proteine, Peptide	Aminosäure: Arginin	Orthin
	Aminosäure: Prolin	3-Methylbutnol
	Aminosäure: Leucin	2-Methylbutanal, 3-Methylbutnol
	Aminosäure: Phenylalanin	Phenyletanol, Phenylacetaldehyd
	Aminosäure: Methionin	Methional
Stärke	Maltoolisaccharide	Maltose -> Glucose (Fructose)
	Fructosane	Sucrose -> Fructose

ich war schon richtig g´schreckt

als ich oben las, dass Sie die Mitarbeit eingestellt haben. Gottlob war das im Sommer. Gruß --Hubertl 11:55, 2. Dez. 2006 (CET)

Tag Hubert! Hatte alles ein wenig reduziert, mich dann aber wieder breitschlagen lassen. Ein Ansporn war auch ein Sponsor der Industrie, der mir ein tueres Buch über Sauerteig zukommen ließ. Das Sauerteigbuch ist praktisch die Bibel in dem Fachgebiet. Werde aber ein wenig kürzer treten und mehr lesen und ausarbeiten, die kommenden Themen sind recht mächtig (Vorgänge im Sauerteig, Backmittel), daß ich mich da gerne etwas länger einarbeiten möchte. Gruß det, dbmenden 13:41, 2. Dez. 2006 (CET)

Da bin ich echt gespannt drauf!--Hubertl 18:38, 2. Dez. 2006 (CET)

Ich hab mir mal den Sauerteig durchgelesen, finde die Straffungen von Müller stilistisch gut, auch wenn es recht viel erscheint. wurde aber nichts entfernt, wie ich zu erkennen glaube. Dieser, Ihr Edit ist nicht ganz verständlich, aber ich nehme an, dass es was mit dem Sauerteigbuch zu tun hat. Der Rest folgt jetzt. --Hubertl 20:03, 2. Dez. 2006 (CET)

Hintergrund ist, daß Bäcker Hefen in Verbindung mit Gärung nennen. Milchsäure immer als Fermentation bezeichnen. So hatte ich es gelernt. Problem (hatte ich wohl übrsehen) ist, daß die Hefe fakultativ anaerob sind. Das bedeutet, daß sie gewöhnlich aerob leben, aber ohne Sauerstoff auch überleben können (Alkoholische Gärung). Im Hinterkopf hatte ich mein altes Buch aus der Berufsschule. Zitat: Fermentation ist eine Gärung ohne Sauerstoff. Daher ging ich davon aus, daß es auch Gärung mit Sauerstoff gibt, hatte hier die VERMEHRUNG der Hefe im Hinterkopf. Den Text hatte ich erst einmal entfernt und werde ihn überarbeiten. Wenn du möchtes, dann kann ich Dir das Sauerteigbuch gerne leihweise zum Studieren überlassen oder zu bestimten Themen kopien anfertigen. Ein Absatz hat der Kollege entfernt, den werde ich aber wieder hinzufügen. Es darin um die heutigen Bestrebungen der Industrie und der Forschung bezüglich Sauerteig, die sehr vielversprechend ist. Ich könnte nur für den Einfluß von Sauerstoff auf Ballaststoffe einen eigenen Artikel schreiben. Aber dann hätte ich Dinah am Hals. Ballaststoffe tut sich auch nichts mehr, da sind der Doc dran. Die sind allerdings nach meiner Ansicht unwissend, denn sie übersehen lösliche Ballaststoffe vollkommen. Es gibt Medikamente, die auf Pektin beruhen, womit die Kinder von Tschernobyl behandelt werden. Lösliche Ballaststoffe binden Schwermetalle etc, fehlt dort auch. Aber da halte ich mich raus. Heute hatte ich den Absatz über Phytin verändert, aber nur sehr einfach. Wenn es interessiert, schreibe ich Dir die halbe Seite des Textes. Muß feststellen, daß in vielen Bereichen noch sehr viel dummes Zeug im Netz steht. Danke! Gruß det, dbmenden 21:42, 2. Dez. 2006 (CET)

Pleonasmus

ich sehe in den Begriffen:

• Homofermentative Fermentation:
• Heterofermentative Fermentation:

jeweils einen Pleonasmus

gewollt, belegt oder geben wir nur einen in der Literatur verwendeten Pleonasmus weiter?

Ich habe Benutzer:BMK auf den Widerspruch Fermentation-Gärung aufmerksam gemacht und gebeten, nicht so zu brüllen! --Hubertl 09:32, 3. Dez. 2006 (CET)

Tag! In WIKI steht Fermentation. Im Sauerteigbuch gibt es ein Kapitel über "Homofermentative Milchsäuregärung", sonst wird auch Fermentation benutzt. Ist alles vertreten. Wer den Absatz damals eingefügt hatte, weiß ich nicht mehr. Daher hatte ich den alten Zustand wieder hergestellt. Gruß det, dbmenden 09:47, 3. Dez. 2006 (CET)

Verwarnung

Hallo Dbmenden, was du dir auf Dinahs Diskussionsseite geleistet hast, ist eindeutig inakzeptabel und kann im Wiederholungsfall zu einer Benutzersperrung führen. Ich habe deinen Beitrag daher gelöscht und hoffe, du legst es nicht auf eine Verschärfung der Auseinandersetzung an. Rainer Z ... 01:10, 6. Dez. 2006 (CET)