Speisesalz

Speisesalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach "Salz") ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 % Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.

Das Wort "Salz" ist von lateinisch salarium für "Geld" abgeleitet (heute noch in "Salär", englisch salary), mit dem die römischen Legionäre bezahlt wurden, damit sie sich Salz kaufen konnten.

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist als Quelle von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.

Salz als Lebensmittel und Gewürz

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn "salzig" gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Salat ist ein Lebensmittel, das das Salz schon im Namen trägt. Der Name leitet sich ab vom italienischen insalata (herba), was genau die Essenz der Speise beschreibt, nämlich "eingesalzene Blätter/Kräuter.

Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz.

Der weitaus größere Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches jedoch individuell sehr unterschiedlich ausfällt.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 Prozent an der Gesamtsalzproduktion. Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger etwa 16 Gramm Speisesalz pro Tag, etwa die Hälfte davon nimmt er auf, die andere Hälfte geht zum Beispiel durch Kochwasser verloren.

Zusatzstoffe

Speisesalz kann die folgenden Zusatzstoffe zum reinen Natriumchlorid enthalten:

• Rieselfähigkeit: Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat, Silikate, oder Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Kalzium- und Magnesiumkarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Kalziumkarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich, genauer nachzulesen unter 2. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat.

• Jodsalz: Zur Vorbeugung gegen Jodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid im sauren Medium des Essenbreis im Magen nicht stabil ist.

• Fluoridiertes Salz: Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt.

• Kräutersalz: Ist eine Salzmischung bestehend aus ca. 40-85% Kochsalz und mindestens 15% anderen Kräutern wie zum Beispiel Basilikum und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter.

• Nitritpökelsalz besteht aus Speisesalz mit 0,4 - 0,5 % Natriumnitrit.

Gewinnung und Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte.

Folgende Gewinnungsarten sind seit dem Altertum üblich:

• Ausfällung von Meersalz durch Verdunsten von Meerwasser in Salzgärten (Salinen). Als Salinität bezeichnet man die Salzhaltigkeit von Wasser.
• Gewinnung von Salz aus Salzseen, z.B. aus dem Großen Salzsee in den USA.
• Abbau von Steinsalz in Salzbergwerken (im Salzkammergut bereits zur Zeit der Kelten), anschließende chemische und physikalische Reinigung (feuergereinigtes Salz, Gradierwerk)
• Gewinnung von Salinen- bzw. Siedesalz durch Verdunsten oder Sieden von Solequellwasser bzw. einer durch Ausspülen gewonnenen Salzlösung (im Salzkammergut bereits in der Jungsteinzeit).
• Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält.
• Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschliessendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen.

Salzhandel

Es war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, daß innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.

• Alte Salzstraße (127 km von Lüneburg nach Lübeck)
• Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner

Literatur

• Mark Kulansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte, Claasen Verlag : München 2002, 576 S.
• Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas., (Münchner Beiträge zur Amerikanistik), Akademischer Verlag München 1996, ISBN: 3929115751

Siehe auch

• Natriumchlorid: chemische und physikalische Eigenschaften
• Steinsalz: mineralogische Eigenschaften von Salzkristallen (Halit)
• Streusalz: Funktionsweise, Verbrauch und Umweltproblematik
• Meersalz: Aus dem Meer gewonnenes Speisesalz
• Nitritpökelsalz: Spezialsalz zum Pökeln
• Salze:: chemische Eigenschaften

Weblinks

1. Speisesalz
2. Jodsalz und Speisesalz
3. Erdeborn - eine spätbronze-/früheisenzeitliche Salzsiedersiedlung im Mansfelder Land
4. Die Salzstraße von Hall in Tirol über Ellbögen bis Matrei am Brenner
5. Krumhermersdorf, die Salzstraße