Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien (Lactobacteriaceae) sind anaerobe Bakterien, die Zucker zu Milchsäure abbauen.

Verschiedene Arten und Unterarten (Stämme) der Milchsäurebakterien werden zur Konservierung von Lebensmitteln, z. B. Joghurt, Kefir, Sauermilch, aber auch im Sauerkraut und beim Backen z. B. im Sauerteig eingesetzt.

Maschinengemolkene Milch enthält etwa 10³ bis 10⁴ Keime/ml, wobei ein Viertel bis die Hälfte davon Milchsäurebakterien sind. In warmer Umgebung (20-30 ^oC) wird unbehandelte Milch nach etwa 10 Stunden mit etwa 10**6 Keimen/ml sauer. Durch die Säure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so daß eine Verdickung der Milch eintritt. Frischmilch wird deshalb sofort nach dem Melken auf etwa 4^oC gekühlt. Dies hemmt das Bakterienwachstum.

Milchsäurebakterien gehören zu den wichtigsten Vertretern der menschlichen Darmbewohner. Einige Arten sind Krankheitserreger.