Gartechnik

Als Garen bezeichnet man das Überführen von Lebensmitteln in genußfähigen Zustand mittels Wärme. Garen bewirkt eine Lockerung der Lebensmittel, sowie Eiweißgerinnung, Stärkeverkleisterung und Geschmacksveränderung. Mikroben werden durch Garen zerstört.

Feuchte Gartechniken

Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser.

Kochen

Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C. Man kann die Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das kochende Wasser zugeben. Ersteres begünstigt das Auslaugen, was manchmal gewünscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgeführt.

Dämpfen

Lebensmittel werden beim Dämpfen auf einem Sieb über dem Wasser gehalten. Der Dampf erreicht ebenfalls ein Temperatur von 100 °C. Dadurch werden Auslaugverluste minimiert. Dämpfen wird wie Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgeführt.

Dünsten

Als Dünsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flüssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flüssigkeit stammt dabei häufig aus dem Gargut selbst.

Eine besondere Form des Dünstens ist das Glasieren von zuckerhaltigen Gemüsen. Die Zuckerstoffe werden von den Gemüsen (Karotten, Maronen etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine sirupartige Flüssigkeit, die durch Schwenken in einen Glasur-Überzug auf den Gemüsen überführt wird.

Garziehen

Garziehen (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 °C durchgeführt. Die empfindlichen Lebensmitteln (Eier, zarte Gemüse) werden dadurch nicht zerstört, was beim Kochen der Fall sein könnte.

Druckgaren

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest verschlossenen Topf. Bei normalen Luftdruck siedet Wasser bei 100 °C. Weitere Wärmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf, jedoch keine weitere Temperaturerhöhung.

Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurückgehalten und baut einen Überdruck auf. Dadurch kann Wasser bis auf etwa 120 °C erhitzt werden. Die höhere Gartemperatur bewirkt ein Verkürzen der Garzeit (Schnellkochtopf).

Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20^oC erhöht, jedoch beginnen Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung erst bei ca. 70^oC, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht wird.

Trockene Gartechniken

Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z. B. Braten (Kontakt), Backen (Konvektion) oder Frittieren (Fett).

Braten in der Pfanne

Zum Braten verwendet man dafür geeignetes Fleisch bzw. Gargut. Die Pfanne wird erst erhitzt und dann das Gargut zugegeben. Durch die Hitze gerinnen die äusseren Eiweißschichten nahezu sofort und halten den Saft im Innern zurück. Das Gargut wird gewendet, da die Wärme nur von unten einwirkt. Bei zu langer Wärmeeinwirkung kann der Saft austreten, was zu trockenem Fleisch führt.

Zum Braten werden wasserfreie Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und lassen sich nicht ausreichend erhitzen. Das erhitzte Fett bewirkt eine gleichmässigen Kontakt des Gargutes auch bei unrregelmässiger Oberfläche und beeinflusst den Geschmack.

Sautieren

Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und bei großer Hitze in eine besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, daß alles auf dem Pfannenboden liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten angebraten.

Braten bzw. Backen im Ofen

Im Ofen wird das Gargut in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann bei etwa 140 °C weitergegart. Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd Konvektionswärme hinzukommt, wodurch ein Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung eintritt.

Grillen

Beim Grillen wird mittels Strahlungs- oder Kontaktwärme und sehr hoher Temperatur gegart. Dies führt zu schneller Krustenbildung. Bei richtigem Grillen bleibt der Saft im Gargut erhalten.

Zur Verhinderung des Austrockens am Rand wird dieser oft mit Öl oder Fett bestrichen.

Fritieren

Fritieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 °C. Das heiße Fett umgibt das Gargut von allen Seiten. Es darf nur wärmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das Gargut ein, was einerseits eine Geschmacksveränderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus ernährungswissenschaftlichen Gründen nicht immer gewünscht ist.

Schmoren

Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschließendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten. Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

Mikrowellen

Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Molekülbewegung gleichzeitig an jeder Stelle. Sie eignen sich zum neuen Erwärmen bereits anderweitig gegarter Lebensmittel. Es treten die gleichen Veränderungen wie beim Kochen auf.