Brot

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und eventuell weiteren Zutaten gebacken wird. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde; die zwei Enden, falls vorhanden, nennt man Kanten (oder norddeutsch Knust, sächsisch Ränftel) bzw. in Österreich Scherzel oder in der Schweiz Mutsch. Das Innere ist die Krume (österr. Schmolle). Brotkrümel heißen auch „Brosamen“ (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung

Brot ist ein im Ofen gebackenes Produkt, hergestellt aus einem Teig, den Hefe oder andere Treibmittel gelockert und aufgebläht haben. Bei dieser Gärung entsteht Kohlendioxyd, das durch die beim Backen härter werdende Krume am Entweichen gehindert wird, dadurch wird das Brot locker. Am besten eignen sich dafür Weizen und Roggen, andere Getreidesorten werden fast immer mit einem dieser beiden Getreide gemischt, wenn sie zu Brot verbacken werden sollen.

Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspelte Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, geröstete Zwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr, je nach Fantasie oder Mode.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ (siehe Weblinks), veröffentlicht im deutschen Bundesanzeiger Nr. 66a vom 9. April 1999, lautet:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

1500 g Roggenmischbrot enthalten ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL); beim Backen gehen gut 10 % des Gewichts verloren.

Brot in Notzeiten

In Hungerzeiten lässt sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu beachten wäre: Dem Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl lässt den Teig schlecht gehen, Kartoffelmehl macht es in höheren Dosen feucht und schimmelanfällig. Eicheln sind zunächst zu schälen, zu schroten, zur nötigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu spülen, dann gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem Backen beizugeben. Beim Kauf sind zahlreiche nicht nährende, oft schädliche Beimengungen zu befürchten, so Gips oder Sägespäne.

Brotsorten

(Hauptartikel: Brotsorte)

Deutschland und der deutschsprachige Raum sind Brotländer und Brot ein Kulturgut. In diesem Kapitel soll die Vielfalt und regionale Unterschiede aufgezeigt werden. Natürlich sind Ergänzungen aus andern Ländern und Regionen erwünscht. Daher bitte immer Land und Region angeben.

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten angeboten. Dabei werden die Bezeichnungen „Schwarzbrot“ und „Graubrot“ häufig synonym verwendet.

Andere Backwaren werden regional häufig mit dem Suffix Brot bzw. verwandten Begriffen bezeichnet, sind jedoch kein Brot im engeren Sinn:

Stockbrot – ein Brotteig, wird um einen Stock geformt und am Lagerfeuer gebacken
Knäckebrot – ein konzentriertes Vollkornbrot, das nur sehr wenig Wasser enthält, aus Schweden
Früchtebrote – z. B. Hutzelbrot aus getrockneten Früchten
Kekse, Plätzchen – z. B. Russisch Brot, Belgrader Brot, Thomasbrötchen, Orangenbrötli
Löffelbrot – ein relativ flüssiger Teig, oft mit Maismehl gemischt, wird langsam in der Pfanne gebacken

Vollkornbrot

Der Gesetzgeber (Deutschland) schreibt vor, dass Vollkronbrot 90 % Vollkorngetreide enthält. Dabei ist unbedeutend, welches Getreide dabei verwendet wird. In jedem Fall muß das Mehl aus dem ganzen Korn (mit Keimling) bestehen. Auch spielt die Form des Getreides (geschrotet, vermahlen) keine Rolle. Erst dann, wenn vor dem Vollkorn Weizen, Roggen oder Dinkel steht, muss davon im Produkt auch 90 % enthalten sein.

Neuere Trends auf dem Markt haben den Begriff Vollkornbrot nachhaltig verändert. Während in 1970ern und bis weit in die 1980ern Jahre ein Brot immer mit ganzen Körnern verbunden wurde, verbindet man heute damit auch Gebäck aus vollkommen vermahlenem Getreide. Ein Trend der maßgeblich von den aufkommenden Bio-Bäckern angestoßen wurde.

Problematisch ist dabei die Sortenreinheit, denn 10 % des Getreides können nach belieben des Bäckers zugegeben werden. Besonders bei Dinkel ist diese Problematik eklatant, da diese Produkte von Allergikern als Alternative genommen werden. Spuren von „Fremdgetreide“ - in jeder Form - können für diese Kunden zu gesundheitlichen Problemen führen.

Schwarzbrot

Schwarzbrot ist eine Abwandlung des Vollkornbrotes. Es kann in den gängigen Formen, vermahlen, mehr oder minder geschrotet vorkommen, wobei es sich vom Vollkorn unterscheidet. Dem verwendeten Getreide fehlt der Keimling.

Hintergrund dieses Umstandes ist, dass die Öle des Keimlings sehr schnell durch die aktiven Enzyme abgebaut werden. Dadurch ergibt sich eine begrenzte Lagerfähigkeit.

Berliner Brot

Berliner Brot ist in Deutschland weit verbreitet. Das bemehlte Brot ist ein Roggenbrot mit mindestens 90 % Roggenmehlanteil.

Es wird in Laibform oder Kastenform angeboten, wobei das typische Mehlmuster auffällt. Nach den Aufmachen wird der Teigling in Roggenmehl gerollt und mit dem Mehl zu oberst auf Gare gestellt. Mit der Volumenzunahme bricht die geschlossene Mehldecke auf, wobei diese typisch rustikale Maserung entsteht.

Oberländer-Sauerbrot

Im Rheinland ist ein Oberländer ein Roggenmischbrot (60/40, teilweise auch 70/+30). Es wird nicht bemehlt und gestippt, vor dem Backen noch mit Wasser benetzt. Nach dem Backen wird es heiß mit aufgekochter Kartoffelstärke (Papp) eingepinselt, damit es glänzt und sich besser frisch hält. Im Sauerland ist ein Oberlander ein Weizenmischbrot.

Krustenbrot

Im Rheinland (Raum Köln) ist ein Krustenbrot ein helles Weizenmischbrot (70 bis 80 % Weizenmehl, sonst Roggenmehl), welches seine optimale Form als 750 g-Brot erhält. Das Brot wird bemehlt in Körbe oder Tücher zum Gehen, d. h. Gären gebracht. Vor dem Schieben in dem Ofen wird es mit einem länglichen Schnitt versehen. Es wird ohne Dampf, mit gezogenem Zug kräftig ausgebacken. Dadurch springt, d. h. platzt es am Schnitt auf, womit viel Kruste (Ausbund) entsteht. Neben dem hohen Krusteanteil ist eine unruhige, ja grobe Porung typisch.

Schweizer Brot

Im Rheinland hat dieses Brot eine ähnliche Zusammensetzung wie das Krustenbrot. Es wird bemehlt und mit vier bis fünf schrägen Schnitten versehen.

Brotsorten in Frankreich

In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Berühmt sind Baguettes und Croissants als Frühstückgebäcke. Das Brot wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.

Man unterscheidet u. a. folgende Brote:

Baguette, 250 g, Marktanteil über 50 %
Pain Parisien Flute, 400 g, Marktanteil 20 %
Batard, 250 g, Marktanteil 10 %
Ficelle, 100 g, Marktanteil 5 %

Alle Brote sind länglich und mit Schnitten versehen. Typisch ist die grobe, unruhige Porung und der hohe Krustenanteil.

Geschichte

Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon den Nomaden bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf dem heißen Stein getrocknet und war so leichter transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.

Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.

Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von den Ägyptern wurden auch die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.

Bereits zwischen 2860 und 1500 vor Christus waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden auch eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave drumherum lief.

Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.

Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.

Kulturgeschichtliche Bedeutung

Während in Europa die größte Vielfalt an Brotsorten entwickelt wurde, sind in anderen Gegenden der Erde brotähnliche Produkte typischer. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werden vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen gebacken. Aber in Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung.

Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.

Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viel Bräuche, die auch oft noch mit dem Glauben an übernatürliche Kräfte verbunden sind. Brot und Salz zum Bezug einer neuen Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern. Etliche Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging.

In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt Brot ebenfalls eine große Rolle.
So ist das jüdische Pessach, bei dem ungesäuertes Brot an den Auszug aus Ägypten erinnert, eines der höchsten Feste. Der Auszug aus Ägypten musste so schnell erfolgen, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb. Interessant ist, was für orthodoxe Juden in diesem Zusammenhang Säuern bedeutet: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel gelten als gesäuert, wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte.

Christen erbitten im Vaterunser als erstes „Unser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, meist in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.

Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und Aufstände:

Der Dichter Juvenal prägte die Brot und (Zirkus-)spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig gehalten werden.
Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen. (S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich stammt dieser Satz aus den „Confessions“ von Jean-Jacques_Rousseau und wurde 1782 veröffentlicht, also einige Jahre vor der Revolution niedergeschrieben.
In den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.
Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in der Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“ bezeichnet.

Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgeschichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort „Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel auch die Bedeutung von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.

Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her. (siehe hier)

Es gibt auch zahlreiche Redewendungen, Wörter und Sprichwörter, die „Brot“ beinhalten.

in Lohn und Brot stehen – einer bezahlten Arbeit nachgehen
seine Brötchen verdienen – dito
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. – Es gibt andere Werte als nur die materiellen.
Der Begriff Eigenbrötler leitet sich vom Brot ab, das dieser selbst backt.

Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es auch Teil von Namen, z. B.:

Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation
Brot und Rosen – Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der amerikanischen Frauenbewegung wurde

Aufbewahrung

In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur ist Brot gut gelagert.
In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln.
Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewahrungskasten mit einer Essiglösung auswischen/reinigen.
Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen +7 °C und –7 °C altert Brot am schnellsten.

Rund ums Brot

Mehrere Brotmuseen beschäftigen sich mit dem Thema Brot.
Hilfsaktionen für Entwicklungsländer sind Brot für die Welt und Brot statt Böller.
Bernd das Brot ist eine Figur des Fernsehsenders KI.KA.
Seit 1999 veranstaltet die CMA den Tag des Deutschen Butterbrots.
Meist aus Schwarzbrot wird das russische Nationalgetränk Kwas hergestellt, ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

Trivia

Das harte Endstück des Brotes besitzt keinen offiziellen Namen, dafür entstanden aber zahlreiche regionale Begriffe, so z. B. Knerzel, Anschnitt, Mürgel oder Mürgeli, Aheuer und Bödeli (in der Schweiz), Bugl, Scherzel oder Scherzerl (in Österreich), Riebel, Riebele' '(in Süddeutschland, besonders Baden-Württemberg), Knäppchen, Knust, Knüstchen, Knäuschen, Knörzchen Ranft, Knäusperle oder Kanten (in Deutschland).

Brote erhalten – zumindest regional – Brotetiketten oder Banderolen. Diese werden meist aus Papier, aber auch aus Aluminium oder Oblate, hergestellt. Etiketten aus Oblate können dabei mitgegessen werden.

Quellen

Handbuch Sauerteig, 6. Auflage 2006, ISBN: 3-89947-166-0

Weblinks

Commons: Brot – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Brot – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikiquote: Brot – Zitate

Museum der Brotkultur Ulm
www.verbraucherministerium.de Leitsätze zu Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs
www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoffe, Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung
www.baecker.org Geschichte, Lexikon, Rezepte und weitere Informationen zu Brot
www.dradio.de Udo Pollmer über Brotkrusten (Audio mp3)
Bräuche rund ums Brot
Brotvielfalt in der Schweiz

Literatur

U. Dirlmeier/ Ch. Daxelmüller: Art. „Brot“. In: Norbert Angermann (Hrsg.): Lexikon des Mittelalters, Bd. 2. Artemis-Verlag, München [u. a.] 1983, Sp. 719–721. ISBN 3-7608-8902-6
Hans Jürgen Hansen (Hrsg.): Kunstgeschichte des Backwerks. Geschichte und Entwicklung der Gebäckarten und ihrer Formen. Stalling Verlag, Hamburg, Oldenburg 1968.
Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954.
Irene Krauß: „Heute back’ ich, morgen brau’ ich…“. Dt. Brotmuseum, Ulm 1994. ISBN 3-926186-05-4