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Kimchi

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Gimchi
Koreanische Schreibweise
Koreanisches Alphabet: 김치
Hanja: 沈菜
Revidierte Romanisierung: Gimchi
McCune-Reischauer: Kimch'i

Gimchi (oft auch Kimchi geschrieben) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Zubereitung

Es gibt eine Unmenge verschiedener Zubereitungsarten in Korea, jede Familie hat quasi ihr eigenes Rezept. Bei einer „Standard“-Zubereitung werden Chinakohlblätter gesalzen und zusammen mit kleingeschnittenen Zutaten – Frühlingszwiebeln, oft Rettich, Ingwer, rotem scharfem Paprika sowie Knoblauch und verschiedenen Meeresfrüchten – unter Zugabe von gochutgaru und einer speziellen Fischsoße (jeotgal) vermengt. Durch (manchmal durch Beigabe von etwas Zucker beschleunigte) Fermentation wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Gimchi-Geschmack an. In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchis hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. früher eingegraben wurden. Neuerdings bietet die Industrie besondere Kühlschränke für die Gimchi-Vorratshaltung an. Weitere Gemüse, die immer frisch zu Gimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oi gimchi), kleine weiße Rüben (jonggak gimchi), Schnittknoblauch (buchu gimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (kkakdugi). Eine Spezialität für Kenner ist maneul gimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

Gimchi

Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. Jede Hausfrau und jedes Restaurant hat eigene Rezepte für die Gimchi-Herstellung. Gimchi gehört zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis, Seetang, Sojasprossen (kong namul) und eine Suppe (guk).

Gimchi ist eine eigenständige Zubereitungsart roher Lebensmitteln und steht damit in einer Reihe mit anderen Zubereitungsarten wie Kochen, Braten, Backen oder Pökeln. Es gibt Hunderte verschiedener Gimchiarten in Korea, deren Fermentierung, Würze und Aroma für die Provinz oder das Dorf, in dem sie ihren Ursprung haben, typisch sind. Je weiter südlich man auf der koreanischen Halbinsel kommt, desto schärfer wird das Gimchi.

Geschichte

Die ältesten Belege über eine Gimchi-ähnliche Haltbarmachung von Gemüse reichen 2600-3000 Jahre zurück. In dieser Zeit wurde das Buch des Si-Kyong, einer chinesischen Gedichtsammlung verfasst, welches ein Stanza enthält, welches das Einlegen einer Gurke erwähnt. In der Zeit, in der dieses Buch verfasst wurde, lebten viele Koreaner in der Mandschurei-Region. Es wird angenommen, dass bereits damals das Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht wurde, um das viele Vitamine und Mineralien enthaltende Gemüse für die strengen Winter in dieser Region zu bevorraten.

Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes Gimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche von Korea (57 v. Chr. − 668 n. Chr.), in der den Bewohnern von Goguryeo besondere Fähigkeiten in der Herstellung von fermentieren Speisen zugesprochen wird. Wie und mit welchen Zutaten diese Speisen zubereitet wurden, wird jedoch nicht erwähnt.

Angaben über die verwendeten Zutaten sind erst aus der Zeit des Reiches Goryeo (918 − 1392) bekannt, schon damals gab es große lokale Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen und anderen Zutaten. Zu den verbreitetsten Gewürzen zählten jedoch Salz, Knoblauch und fermentierte Fischpaste.[1]

Scharfes Paprikapulver (gochu), womit heute die meisten Gimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, ab wann genau Peperoni in Korea für die Zubereitung von Gimchi verwendet wird; einigen Quellen zufolge wurde Peperoni im 18. Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.[2]

Nährwert

Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Gimchi enthalten sind, war und ist es eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist, um diese Stoffe in ausreichendem Umfang dem Körper zur Verfügung zu stellen. Gimchi ist besonders reich an Vitamin A (aus Blattgemüsen wie Chinakohl, Chili, grünen Zwiebeln, Senfblättern), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln, Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen, Muscheln), Proteinen (aus Gurken, Rettich und der Fischsauce), Mineralien (Senfblätter und Ingwer), bis zu 17 verschiedene Aminosäuren (vor allem aus Muscheln und Fischsauce) und Alilcerpide, Alitin (Knoblauch). Die während der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien und Essigsäuren wirken keimtötend und sollen sogar vor Krebs schützen. Während der Fermentation steigt auch der Gehalt der Vitamine, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. Die im Gimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt. [3]

Wortherkunft

Das Wort Gimchi ist wahrscheinlich aus 沈菜 („versenktes Gemüse“) entstanden; diese Hanja werden aber heute anders ausgesprochen.

Zur Entstehung der modernen standardsprachlichen Aussprache gimchi schreibt Samuel E. Martin[4] (Angaben in eckigen Klammern fehlen im Original):

„Das Wort kimchi [김치] ist eine Rückbildung [back formation] (nach fehlerhafter Etymologie) aus cimchi [짐치], das im Süden weithin verbreitet ist (außerdem in Hamgyŏng-do). Cimchi [짐치] ist die erwartungsgemäße Palatalisierung von tim˙choy [딤채; das 채 mit arae a] aus dem chinesischen ttim-¨choy [띰채; 채 mit arae a] ‚versenktes Gemüse‘.“
  1. Hunmongjahoe. Dan-gukdaehakgyo 1971
    (= 훈몽자회. 단국대학교 1971) 2:11a=22a.
  2. Yu Changdon: Eohwisa yeon-gu. Seoul: Myeong Munhwasa 1971
    (= 유창돈: 어휘사 연구. 서울: 명 문하사 1971) Seite 46

Zum besseren Verständnis des Zitats sei zunächst erwähnt, dass die koreanische Sprache einen regelmäßigen Lautwandel von /ti/ und /tyV/ zu /ci/ bzw. /cV/ erfuhr. Hierbei wurde das /ti/ des mittelkoreanischen tim˙choy (沈菜; „eingelegtes Gemüse“) zu /ci/.

In einigen Mundarten wurden jedoch auch /ki/ und /kyV/ der zentralen Mundarten als /ci/ bzw. /cV/ artikuliert. Als aus einer solchen Mundart das dort /cimchi/ ausgesprochene, aus tim˙choy entstandene Wort in andere Mundarten gelangte, in denen der Wandel von /ki/ nach /ci/ nicht stattgefunden hatte, hielt man das /ci/ in /cimchi/ fälschlich für eine mundartliche Veränderung /ki/s zu /ci/ und sprach das Wort /kimchi/ aus, im Glauben, ihm so seine ursprüngliche Lautung wiederzugeben. Tatsächlich handelte es sich aber nicht um einen Wandel von /ki/ nach /ci/, sondern wie oben beschrieben von /ti/ nach /ci/.

Neben dieser Erklärung gibt es in Korea noch weitere populäre Etymologien.

In chinesischen Texten werden heute üblicherweise nicht die Zeichen 沈菜 shěncài, sondern 泡菜 pàocài „Gimchi“ verwendet.

Literatur

  • Zur Etymologie:
    • Lee Ki-moon: Eowon Tamgu 8. Dimchaewa dihi. In: Saegug-eo saenghwal. Nr. 1/1999 (= Bd. 9). Gungnipgugeo[yeongu]won, ISSN 1225–7168 (koreanisch)
      (= 이기문: 어원 탐구8 딤채와 디히. 새국어 생활 · 제9권 제1호 [1999년 봄]. 국립국어[연구]원)

Quellen

  1. ↑ www.lifeinkorea.com - Origins of Kimch'i
  2. ↑ History of Kimchi
  3. ↑ www.lifeinkorea.com - Kimch'i Nurtrition
  4. ↑ Samuel E. Martin: A Reference Grammar of Korean. Charles E. Tuttle, Rutland (Vermont) / Tokio 1992, ISBN 0804818878, S. 47 (englisch)
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