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Getreide

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Getreideprodukte

Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind zum einen Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen) und werden zum anderen auch als Viehfutter genutzt (vor allem Gerste, Hafer, Mais).

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Den Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann man nicht mehr nachvollziehen. Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert, in Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7.000 Jahren während der Neolithischen Revolution.

Gattungen und ihre Verbreitungsgebiete

Ähren von Gerste, Weizen und Roggen
  • Weizen, Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Außerdem die älteste durch Pflanzenzüchtung entwickelte Getreidesorte, Weizen hat durch seinen hohen Glutengehalt die besten Backeigenschaften.
  • Roggen, bedeutsam in kalten Regionen. Dunkles Brot wird daraus hergestellt.
  • Gerste, auf Böden angebaut, die zu nährstoffarm oder zu salzhaltig für den Weizenanbau sind, vor allem zur Malzherstellung und als Tierfutter, Gerste ist ein gliadinfreies Getreide, was für Allergiker von Bedeutung ist
  • Reis, Hauptgetreide in tropischen Zonen
  • Mais, Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Tierfutter verbreitet
  • Hirse, eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
    • Sorghum, Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Tierfutter verbreitet
    • Teff, verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt
  • Hafer, auch das "europäische Urgetreide" genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland, heute weltweit als Tierfutter verbreitet, ebenfalls gliadinfrei
  • Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, bedeutsam in kalten Regionen
  • Wildreis, wächst in kleinen Mengen in den USA
  • Kamut, aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
  • Dinkel
  • Emmer
  • Einkorn
  • Pseudogetreide, Pflanzensamen, die wie Getreide verwendet werden, aber biologisch gesehen keine Getreidearten sind

Aussaat

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (z. B. die Niederrheinebene oder das Bauland) und Späterntegebiete (z. B. die schwäbische Alb)

Wintergetreide

benötigt eine Frostperiode als Vegetationsruhephase. Es wird daher ab September gesät und dann – wie auch das Sommergetreide – ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste, Wintertriticale und Winterhafer sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten.

Sommergetreide

benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur ca. ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Untergeordnete Rollen spielen Sommerroggen und Sommerweizen.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Folgende Anzahl von Getreidesorten war 2004 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen:

In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2004)
Getreideart Anzahl
Winterweichweizen 108
Sommergerste 50
Wintergerste (zweizeilig) 42
Hafer 37
Wintergerste (mehrzeilig) 36
Winterroggen 35
Wintertriticale 25
Sommerweichweizen 16

Begrannung

Folgender Merksatz erleichtert die Unterscheidung der weit verbreiteten und ziemlich ähnlichen Getreidesorten:

  • Weizen hat sehr kurze Grannen
  • Roggen hat mittellange Grannen
  • Gerste hat sehr lange Grannen
  • Hafer hat keine Grannen und die Körner der Rispe hängen im Gegensatz zu den vorher genannten Sorten nach unten

Krankheiten

Unkraut

Es gibt einige sehr giftige Unkrautsamen, die sich kaum vom echten Getreide unterscheiden. Ein Beispiel ist der sehr giftige Taumellolch (Lolium temulentum), der dem Weizen bis zur Reife sehr ähnlich ist, sich aber dann wegen seiner kleineren schwarzen Samen leicht vom Weizen unterscheiden lässt. Wenn Taumellolchsamen unter die Weizenkörner geraten, kann der Genuss des Mehls ernste Folgen haben. Man hat Benommenheit und sogar tödliche Vergiftungen auf den Genuss von Brot zurückgeführt, das zuviel Taumellolchmehl enthielt. Die Giftigkeit der Taumellolchsamen wird gewöhnlich einem in ihnen wachsenden Pilz zugeschrieben.

Pseudogetreide (Pseudozerealien)

Andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden (können), sind botanisch gesehen keine Gräser. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingte Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.

Die wichtigsten Arten sind:

Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, wie Pfannkuchen, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.

Unbedeutend, bzw. rechtlich umstritten:

Getreideprodukte

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe verschiedener Getreidearten (je 100 g)
max min Energie (kJ) Eiweiß (g) Fett (g) Kohlenhydrate (g) Kalzium (mg) Eisen (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Vitamine
B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Folsäure (mg) Niacin (mg)
Dinkel 1470 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Gerste 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Hafer 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Hirse 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Mais 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Reis 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Roggen 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Weizen 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Reife und Ernte

Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:

  1. Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken
  2. Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz.
  3. Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen.
  4. Vollreife: Das Getreidekorn ist reif. Es erfolgt kein weiteres Wachstum.
  5. Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände - z.B. durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u.a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zu Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Weltgetreideernte

Im Jahr 2005 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:

Fläche in ha ha-Ertrag in dt/ha Getreidemenge in t
Getreideart Welt D Welt D Welt D
1 Mais 147.576.740 443.100 47,5 92,1 701.666.160 4.083.000
2 Weizen 217.000.377 3.174.000 29,0 74,6 629.566.041 23.693.000
3 Reis 153.953.477 40,1 618.440.644
4 Gerste 56.981.256 1.946.800 24,4 59,6 139.043.947 11.614.000
5 Hirse* 80.403.482 10,5 87.227.765
6 Hafer 11.795.091 209.900 20,3 45,9 23.953.749 964.000
7 Roggen 6.524.496 549.100 23,8 50,9 15.515.206 2.794.000
SUMME 674.234.919 6.322.900 2.215.413.512 43.148.000
* = Sorghum+Millet
Quelle: FAO, Faostat, 2006[1]

Original

Die größten Getreideproduzenten

Im Jahr 2005 wurden laut FAO weltweit 2,2 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Getreide weltweit, die zusammen 72,5 % der Gesamtmenge ernteten:

Die größten Getreideproduzenten weltweit (2005)
 Rang  Land  Menge 
(in Tsd. t) 		 Rang  Land  Menge 
(in Tsd. t)
   1 China    427.613     9 Deutschland    45.995
   2 USA    366.516    10 Bangladesch    41.586
   3 Indien    235.913    11 Argentinien    40.998
   4 Russische Föderation    76.420    12 Australien    39.860
   5 Indonesien    65.998    13 Vietnam    39.841
   6 Frankreich    64.130    14 Ukraine    37.321
   7 Brasilien    55.724    15 Türkei    34.570
   8 Kanada    50.363     Welt    2.239.400

Quelle: FAO, Faostat, 2006[2]

Siehe auch: Die größten Maisproduzenten, Die größten Weizenproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Haferproduzenten

Brotgetreideernte in der BRD 2005

Laut EUROSTAT wurden im Jahr 2005 folgende Brotgetreidemengen in Deutschland geerntet:

  • Weizen etwa 24 Mio. Tonnen, die auf 3,2 Mio. Hektar angebaut wurden. (Hektarertrag: 74,7 dt/ha)
  • Roggen etwa 2,8 Mio. Tonnen. Sie wurden auf 550.000 Hektar angebaut. (Hektarertrag: 50,9 dt/ha)

Getreideverarbeitung

Vorgeschichtlicher Getreidekreislauf

Trocknung

Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Dhra am Jordan. Da Getreide erst ab 14  % Feuchte oder darunter sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber oft mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen (Darren) entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Schimmelbildung oder sogar Selbsterhitzung die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht gleich das gesamte angenommene Getreide getrocknet werden kann, werden heute in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7  °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.

Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig, da sonst die Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird. Daher muss das Getreide dann vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17  % Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.

Lagerung

Üblich sind Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt es findet Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören daher die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und ein Luftaustausch im Silo von Zeit zu Zeit. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C, Besatz unter 1 %.

Vorratsschutz

ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180–360 Mio. Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter 1 % liegen, in Entwicklungsländern dagegen häufig über 30 %!

Die auftretenden Schäden sind

  • Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
  • Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
  • Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
  • Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung

Die häufigsten Vorratsschädlinge sind:

Getreidereinigung

Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:

  1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
  2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
  3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
  4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
  5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
  6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens

Die Reinigung erfolgt sequentiell durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:

Vermahlung, Siebung

Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende »Haufwerk« wird mittels Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (<180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt. Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere 8–10 Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man »Passage«.

Mischen, Verladen, Absacken

Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Tankwagenbefüllung. Beim Bäcker wird das Mehl aus dem Tankwagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für sehr kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1–5-kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.

Quellen

  1. ↑ FAO, Faostat [1], Statistik der FAO 2006
  2. ↑ FAO, Faostat [2], Statistik der FAO 2006

Literatur

  • Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9
  • Burghard Kirsch, Alois Odenthal: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 5. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2003, ISBN 3-9801688-5-9
  • Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4
  • Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Unser täglich' Brot macht satt, aber krank. Ernährung mit Getreideprodukten kann die Gesundheit ruinieren. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2
Wiktionary: Getreide – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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