Sensorik
Das Wort Sensorik leitet sich aus dem Lateinischen "sensere" = fühlen, wahrnehmen ab. Es bezeichnet entsprechend die Bestandteile eines Systems, die die Wahrnehmung betreffen.
Sensorik in der Biologie
In der Biologie interessiert die Sensorik von Lebewesen. Hierbei sind die Organe der Sinneswahrnehmung gemeint, beispielsweise Augen (optischer Sensor), Ohren (akustischer Sensor), Nase, olfaktorischer (Riech-, oder Chemie-) Sensor, Zunge (Geschmacks- oder Chemie-Sensor), Gefühl (Haut, Druck- und thermischer Sensor).
In der differenziellen Persönlichkeitspsychologie dient das Wort Sensorik als Unterscheidungsmerkmal von Menschen, die Informationen mit allen fünf Sinnen wahrnehmen und in der Regel als realistisch und detailorientiert gelten. Das Gegenteil dessen stellt die Intuition dar. Maßgeblich wurde der Ausdruck von C. G. Jung geprägt und wird von vielen Persönlichkeitstest (z.B. MBTI, Keirsey und Sozionik) übernommen.
Sensorik in der Technik
Innerhalb der Ingenieurwissenschaften versteht man unter Sensorik die Menge der Sensoren einer Steuerung, einer Messanlage oder eines Regelkreises. So könnte die Sensorik eines Roboters beispielsweise bestehen aus Kamera, Abstands-Sensor Initiator, Mikrofon, Infrarot-Detektor, Geschwindigkeits-Messer (Tachometer) und GPS-Empfänger.
Lebensmittelsensorik
Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit der Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnen. Dabei werden Qualität und Zustand mit Gesicht, Geruch, Geschmack, Gefühl und Gehör analysiert und beurteilt. Lebensmittelsensorik kommt in Industrie und Handwerk zur Anwendung: Produktentwicklung, Produktion, Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung, aber auch im Marketing und Forschung. Auch Behörden beurteilen Lebensmittel sensorisch (Gewerbeaufsichtsamt).
Methoden in der Sensorik
Alle sensorischen unterliegen gewöhnlich einer statistischen Auswertung.
Analytische Methoden
Man unterscheidet zwischen Unterschiedsprüfungen und Beschreibenden Prüfungen.
Ziel der Unterschiedsprüfung: Objektive Feststellung von sensorisch erfaßbaren Produktunterschieden bei gleichartigen Produkten.
Ziel der Beschreibenden Prüfung: Neutrale Beschreibung von sensorischen Produkteigenschaften – und eindrücken.
Beliebtheitsprüfungen
Beliebtheitsprüfung mit dem Ziel: Erfassung der subjektiven Einstellung. Die Beliebtheit und eines Produktes werden erfaßt.
Aufnahme und Verarbeitung von Sinneseindrücken
1. Aufnehmen: Sinneseindrücke empfangen
2. Bewußtwerden: Erkennen des Eindruckes
3. Behalten: Merken der Sinneseindrücke
4. Vergleichen: Einordnen
5. Wiedergeben: Beschreiben des Eindruckes
6. Beurteilen: Werten
Sinneseindrücke
Wir werten Lebensmittel nach einem Gesamteindruck aller Sinneseindrücke. Nachfolgend sollen die komplexen Faktoren und Vorgänge ein wenig erhellt werden. Der Aufwand der Industrie Kundenwünsche zu erfahren und zu bedienen ist enorm. Heute wird nicht nur verzehrt um satt zu werden, die Nahrungsaufnahme ist auch eine Angelegenheit des Genusses geworden.
Auge
Zur Beurteilung eines Lebensmittels wird zuerst der optische Eindruck geprüft. Kriterien sind direkt von Produktgruppen und Produkten abhängig. Neben Form und Farbe wird auch das äußere Erscheinungsbild erfasst. Ein Produkt, welches geschmacklich ausgezeichnet ist, muß vom Kunden nicht unbedingt akzeptiert werden (Beispiel: Blaue Banane). Oft werden Lebensmittelfarben mit Geschmäckern assoziiert. So liess sich in einer Vielzahl von Studien nachweisen, dass die farblich unterschiedliche Erscheinung eines Produkts bei gleicher Zusammensetzung von Testpersonen nach Verkostung mit bestimmten Aromen assoziiert wurden, die überhaupt nicht im Produkt enthalten waren. Ein weiteres Beispiel für den Einfluss der farblichen Erscheinung von Lebensmitteln ist die Färbung von Vanilleprodukten. Diesen Produkte werden neben dem "farblosen " Vanillearoma auch noch Farbstoffe (meist Carotinoide) zugesetzt, um die vom Verbraucher mit Vanille assoziierte Gelbfärbung zu erzeugen. Nichtgefärbten Vanilleprodukte wird oft eine geringere Qualität zugeschrieben.
Wenn ein rustikales Bauernbrot sehr dunkel ausgebacken und unruhig aufgerissen ist, so ist das ein Merkmal, welches zum Produkt paßt. Dagegen würden diese Merkmale bei einem Weizenmischbrot als Mangel bewertet.
Ein weiteres Problem ist der optische Eindruck, der zu Fehleinschätzung führen kann. Eine blasse Wurst beeinflußt das Ergebnis leicht. Daher werden wichtige Verkostungen unter unnatürlichen Lichtbedingungen vollzogen.
Geruch / Aroma
Auch Geruch und Aroma eines Lebensmittels sind von hoher Tragweite. Dieser Sinn weist den Organismus auf genießbare und ungenießbare Nahrung hin. Ein Faktor, der seit Generationen in unseren Genen steckt.
Geruch und Aroma ist ein Gesamteindruck, aus unzähligen Aromastoffen. Einzelne Aromen, wie Vanille oder Zimt sind relativ gut auszumachen und deren Intensität und Qualität leicht zu werten. Auch stechend, süßlich oder sauer kann gut erkannt werden. Problematisch sind aber unbestimmte Gesamteindrücke, wobei die Gefahr besteht subjektiv zu beurteilen. Sensorisch tätige werden daher auf diese Gesamteindrücke gezielt geschult.
Ohr
Akustische Reize wirken meist im Verbindung mit anderer Sinneseindrücke. Bei der Prüfung eines Kekses wird der Keks gebrochen, wobei neben dem akustischen Eindruck auch der Tastsinn Empfindungen vermittelt.
Zu einer Verbindung von Akustik, Aroma (Geschmack) und dem Getast (Tastsinn) kommt es, wenn in ein Lebensmittel gebissen wird. Hier soll als Bespiel der Verzehr von Knäckebrot oder Brötchen angeführt werden. Einen vollkommen anderen Gesamteindruck bekommt man beim Biß in Käse, Apfel oder Nudeln. Zusätzlich entstehen während des Kauvorgangs gustatorische Eindrücke, die den Gesamteindruck abrunden.
Tastsinn
Mit dem Tatsinn werden Qualitätsmerkmale erfaßt. Durch leichten Druck kann der Reifegrad von Camembert oder der Frischezustand von Fisch ermittelt werden. Eine Elastizitätsprüfung wird auch bei Brot durchgeführt, wonach Aussagen über Qualität (Schnittfestigkeit, Streichfähigkeit) gemacht werden können.
Der Tastsinn kommt auch beim Kauen von Lebensmitteln über Gaumen und Zahnfleisch eine wesentliche Rolle zu. Ein Lebensmittel kann kleben, beim Kauen ballen oder zäh sein. Das sind Faktoren, die für ein Produkt besonders wichtig sind, denn davon hängt auch die Akzeptanz des Kunden ab.
Geschmack
Der Geschmackssinn setzt sich aus den fünf Komponenten süß, sauer, bitter, salzig und fleischig (Umami) zusammen. Beim Genuß werden diese Geschmacksrichtungen unterschiedlich sensibel erkannt und vom Gehirn gewertet. Süß z.B. suggeriert dem Körper schnelle Energie, Fleisch viel Energie. Gifte schmecken meist bitter, warnen also den Körper vor Gefahr. Daher werden viele Bitterstoffe schon in sehr geringen Konzentrationen erkannt. Der Gesamteindruck aller Geschmackskomponenten muß vom Sensoriker erkannt und gewertet werden.
Prüfpersonen
Personen, die sensorische Beurteilung von Lebensmittel durchführen, werden produktspezifische ausgebildet. Dies können u. a. sein: Fleisch- und Wurstwaren, Käse und Milchprodukte, Brot und Backwaren.
Prüfer
Als Prüfperson gilt, wer die Eignung nachgewiesen hat und hinsichtlich Prüfverfahren und Produkt geschult ist.
Sachverständiger
Der Sachverständige ist ein Prüfer, der zusätzlich produktspezifische, technologische Kenntnisse verfügt, wobei er ständig in Übung ist.
Sensoriker
Ein Sensoriker ist theoretisch und praktisch geschult, wobei die Qualifikation eines Prüfers erfüllt wird.
Geschulter Laie
Ein geschulter Laie ist keineswegs fachlich ausgebildet, bekommt aber Hinweise, worauf er bei der Verkostung achten muß.
Laie
Ist eine vollkommen ungeschulte Person, die eine beschreibende Prüfung macht. Wird z. B. bei Akzeptstanzanalysen zur Beurteilung von Produkten benötigt.
Sensorische Prüfungen
Die Auslegung von Prüfungen ist vom Produkt abhängig. Die Durchführung unterliegt DIN- und ISO-Normen.
Beschreibende Prüfung
Ein Produkt oder Probe wird sensorisch begutachtet und einfach beschrieben.
Schwellenwertprüfung
Bei der Schwellenwertprüfung wird Reiz-, Erkennungs-, Unterschieds- und Sättigungsschwelle ermittelt. Die Prüfungen werden mit der Ranordnungsprüfung oder dem Dreieckstest durchgeführt.
Erkennungsprüfung
Bei der Prüfungen werden die Grundgeschmacksarten in wässriger Lösung erprobt. Proband soll bei diesen Test die Art der Empfindung (salzig, süß etc. ) erkennen. Gilt als Test, um die Geschmacksempfindlichkeit des Probanten (Sensorikers) einzuschätzen. Wird in Abwandlung auch zum Erkennen von Geruchsstoffen angewendet.
Rangordnungsprüfung
Eine Reihe von Mustern müssen aufsteigend sortiert werden. Der zu erkennende Geschmack wird in wässriger Lösung verdünnt in verschiedenen Konzentrationen erkannt und sortiert werden. Je nach Produkt ist auch eine Rangordnungsprüfung für Farben und Geruch möglich. Diese Prüfung wird auch zur Erkennung der Tagesform abgehalten. Man muß bedenken, daß eine aufkommende Erkältung, die der Proband körperlich noch nicht bemerkt, seine sensorischen Eigenschaften negativ beeinflussen. Die Rangordnungsprüfung ist auch bei anderen sensorischen Beurteilungen (Geruch) üblich.
Dreiecksprüfung
Wird auch Triangeltest genannt, ist ein Differenztest. Der Dreieckstest dient der sensorische Prüfung von 3 Proben zur Feststellung von geringfügigen Unterschieden einzelner oder komplexer Sinneseindrücke. Mit diesem Verfahren werden zwei unterschiedliche Prüfmuster sensorisch verglichen.
Gilt als schwerer und sicherer Einstufungstest, dient auch zum Schulen und Einstufen von Prüfern (Schwellenwertbestimmung). Eine Dreiecksprüfung kann eine Rangordnungsprüfung absichern. Drei Proben werden nach dem Zufallsprinzip aufgestellt, wobei 2 Proben identisch sind und nach der abweichenden Probe gefragt wird. Die Proben werden in Form eines Dreiecks aufgestellt.