Benutzer:Userofmusic♪♫/Helle Fleischbrühe
Eine helle Fleischbrühe (auch Bouillon genannt[1]) ist eine Brühe, die als Grundlage für verschiedene Suppen und Saucen verwendet wird.
Zubereitung
Knochen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, das zudem mit Gewürzen versetzt wird. Im Unterschied zur dunklen Fleischbrühe werden diese Knochen zuvor nicht angeröstet.
Um eine klare Flüssigkeit zu erhalten, ist es wichtig, die Zutaten zu Beginn in kaltes Wasser zu geben und es nur langsam zu erhitzen. Dadurch lösen sich Fette und Proteine, die sich nach oben absetzten und abgeschöpft werden können. Durch das Kochen mit offenem Topf wird das Einkochen unterstützt, da der entstehende Wasserdampf entweichen kann. Für eine klare Brühe ist das Passieren wichtig, da dadurch kleinste Schwebstoffe aus der Brühe gefiltert werden. Werden aus der Brühe Saucen oder Eintöpfe produziert, ist eine sehr klare Brühe nicht unbedingt erforderlich.[2]
Je länger Fleischbrühe gekocht wird, desto konzentrierter ist der Geschmack. Wird die Brühe passiert und mehrere Stunden stark eingekocht, wird die Brühe zu einem Fond. Der Fond kann dann auf ein Zehntel der Flüssigkeit eingekocht werden, bis eine dicke, sirupähnliche Masse – Glaze genannt – entsteht. Wird die Fleischbrühe mit Eiklar und Rindfleisch geklärt, nennt man sie Consommé.[2]
Inhaltsstoffe
In der Regel werden Suppenfleisch und Suppenknochen (bestehend aus Markknochen und Sandknochen) verwendet. Die „klassische“ Fleischbrühe wird aus Rindfleisch und Rinderknochen gewonnen. Verwendet wird auch Wildfleisch, Kalbsfleisch, Hühnerfleisch oder Ochsenfleisch.[3] Helle Fleischbrühe beinhaltet Suppengrün wie Sellerieknollen, Wurzelpetersilie, Karotte, Lauch, grüne Teile von Sellerie und Petersilie.[1] Je nach Geschmack und Weiterverwendung eignen sich weitere Gewürze, etwa Echter Lorbeer oder Zitronenschale.[4]
Einzelnachweise
- ↑ a b Bernhard Kaiser, Ernest Richter: Das Goldene Kochbuch. Mit über 1800 Rezepte, Tipps, Anleitungen und 48 ganzseitigen Farbtafeln. Hrsg.: Gondrom Verlag GmbH & Co. KG. Verlag für Buchwerbung, Bindlach 2003, ISBN 3-9821594-9-0, S. 45 (480 S.).
- ↑ a b Klassische Fleischbrühe – Rezepte und Tipps. (HTML) In: lecker.de. Bauer Media Group, abgerufen am 9. April 2022 (deutsch).
- ↑ 1. Abtheilung von der Fleischbrühe. Vom Fleisch-Extrakt. (HTML) Von der Fleischbrühe. In: lucullus.tv. Kirsten Loza, abgerufen am 9. April 2022 (deutsch).
- ↑ Christian Teubner (Illustrator), Betty Kothe-Marxmeier & Heiner Hebisch (Zeichnungen), Hilde Eilers, Hartmut Berier, Georg Bieder (Layout), Georg Westermann (Gesamtherstellung): Moderne Küche. Grundkochbuch aus dem Ernährungsstudio. Hrsg.: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft. Westermann Gruppe, Druckerei und Kartographische Anstalt, Herrsching am Ammersee 1978, ISBN 3-88199-004-6, S. 35 (336 S.).
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