Haggis
Haggis als Nationalgericht
Haggis ist eine der bekanntesten Spezialitäten aus der Schottischen Küche, vergleichbar mit dem pfälzischem Saumagen. In seinem Gedicht Address to the Haggis, lobte Robert Burns dieses schottische Nationalgericht als den "Great Chieftain o' the Puddin-race" (deutsch etwa:"Großartiges Hauptgericht der Auflaufliebhaber").
Zubereitung
Bestandteile
Haggis besteht aus dem Magen eines Schafes, paunch genannt, der mit Herz, Hirn, Leber, Lunge, Nierenfett vom Schaf, Zwiebeln und Hafermehl gefüllt wird. Haggis ist mit Pfeffer scharf gewürzt, und das Hafermehl verleiht ihm eine etwas schwerere Konsistenz als die meisten Wurstsorten.
Beilagen
Traditionell werden zum Haggis Steckrüben und Kartoffeln ("neeps and tatties") gegessen. Als Fast-Food wird häufig eine billige fritierte Variante in schottischen Chip-Shops mit Pommes Frites serviert. Da die Vegetarierbewegung in Schottland sehr auf dem Vormarsch ist, wird immer häufiger auch vegetarisches Haggis serviert.
Vorbereitungen
Der schottische Kochbuchautor Paul Harris schreibt in einem seiner Kochbücher als Einleitung zum Rezept für Haggis:"The following recipe is not for the weak of constitution!" [1] (deutsch: Das folgende Rezept ist nichts für Schwächlinge!)
Die Zubereitung eines Haggis dauert vier bis fünf Stunden. Traditionell zubereiteter Haggis ist kein "Armeleute-Essen" sondern ein teure Spezialität.
Der Magen muß in kalten Wasser sorgfältig ausgewaschen werden. Dann muß man ihn von innen nach außen drehen und die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben. Das Herz, die Leber und die Lunge werden in einer leichten Fleischbühe gargekocht. Dabei ist darauf zu achten, daß das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann. Wenn das Fleisch gar ist, muß es in kleine Stückchen geschnitten werden. Die Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Muskatnuß, einer Muskatblüte, Zwiebeln, dem Nierenfett und dem Hafermehl vermischt. All diese Arbeitsvorgänge müssen sorgfältig ausgeführt werden, da das Gericht sonst nicht gelingen kann. Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht. Der Magen wird mit Küchengarn zugenäht. Dann muß man den Magen mit einer Gabel rundherum einstechen. Macht man das nicht, platzt er beim Kochen und der Inhalt läuft aus. Der Magen muß mindestens drei Stunden in kochendem Wasser garwerden. Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn. Aufgeschnitten wird der Haggis erst bei Tisch. Der paunch selber wird nicht gegessen.
Rituale beim Servieren
Bei dem so genannten Burns Supper in der Burns Night wird vor dem Servieren bei Kerzenlicht zunächst mit dem Dudelsack ein "Reel" gespielt. Dann trägt das Familienoberhaupt (oder der Wirt des Restaurants, in dem man die Burns Night feiert) das oben erwähnte Gedicht von Robert Burns vor. Mitten in der dritten Strophe ("cut ye up wi ready slight") wird der kochend heiße Haggis mit einem Schwert oder einem Dolch aufgeschnitten, so dass die Innereien auslaufen und sich über die ganze Servierplatte verteilen. Die Burns Night mit dem Haggis-Essen ist auch ein wichtiges Ereignis, bei dem die schottischen Männer ihren vollständigen Clan Tartan tragen.
Das Haggis als Tier
Weil Touristen - insbesondere Engländer - gerne über dieses schottische Gericht lästern, rächen sich die Schotten, indem sie englische Besucher mit zwei Witzgeschichten auf den Arm nehmen. So wird hauptsächlich von zwei verschiedenen Haggis-Arten berichtet: Den "Low-flying-Haggis" und den "Left-driving-Haggis". Erstere fliegen so schnell in geringer Höhe über das Heidekraut der Highlands hinweg, dass man sie nie zu sehen bekommt. Letztere haben links kürzere Beine als rechts, um so an den steilen Hängen der Highlands besser stehen zu können - allerdings verursacht diese anatomische Besonderheit bei der Fortbewegung eine ständige Linkskurve.
Die Jagdsaison auf das Haggis ist kurz und umfasst nur wenige Tage Ende Januar. Um ein Haggis zu fangen, treibt man es am besten in flaches Land, dann kippt es - wegen der ungleich langen Beine - um und kann nicht mehr fliehen. Der Dudelsack wurde ursprünglich auf der Haggis-Jagd zur Erzeugung der Paarungslaute gebraucht und ist deshalb auch heute noch wichtiger Bestandteil jeder Haggis-Jagd.
Die Tradition der Haggiserzählungen hat sich tief in der Volkskultur verankert und wird z.B. gerne in der Fernsehwerbung herangezogen.
Quellen
- ↑ Harris, Paul, A Little Scottish Cookbook. Belfast, 1988. ISBN 0862812046