Kombucha

Unter dem Namen Kombucha (gesprochen: Kombudscha) versteht man im Westen ein kalt getrunkenes Getränk, das durch Fermentierung von gesüßtem Tee, z. B. Grünem Tee, mit dem sogenannten Kombuchapilz hergestellt wird. Es handelt sich bei Kombucha nicht um eine Pilzart im üblichen Sinne, sondern um eine Symbiose verschiedener Hefen und säureproduzierender Bakterien: Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus-Typen, Acetobacter xylinum und A. xylinoides. Die Hefen vermehren sich ausschließlich vegetativ durch Sprossung, sie bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten produzieren. Die Farbe kann in Abhängigkeit der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren. Einer der Bakterienstämme des Kombuchapilzes wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, wodurch die Herstellung von Bionade gelang.

Seine gesunde Wirkung wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. Kombucha soll ursprünglich aus der chinesischen Küche stammen, angeblich wurde es sogar bereits während der Qin-Dynastie hergestellt. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Kombucha in Wirklichkeit aus Osteuropa stammt, etwa aus Russland oder Polen, und eine Erfindung der frühen Neuzeit ist.

Name

Der Name Kombucha kommt nach einer Erzählung daher, dass im 4. Jahrhundert n.Chr. ein koreanischer Arzt namens Kombu den japanischen Kaiser durch den Genuss des Teepilzgetränks von seinem Magenleiden heilte. Cha heißt Tee und Kombucha somit "Tee des Kombu". Dies ist ein Erklärungsversuch zur Herkunft des Namens. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass ein Algenteegetränk aus Riementang in Japan schon seit Jahrhunderten diesen Namen trägt - und dieses Teegetränk der Namensgeber für das bei uns gern getrunkene Teegetränk Kombucha ist.

Inhaltsstoffe und Gesundheitliche Wirkung

Kombucha produziert verschiedene Stoffwechselprodukte, welche sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Vitamine, Glucuronsäure, Milchsäuren und verschiedene Enzyme, die der Pilz an die Nährlösung abgibt. Daneben löst er u.a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan, und produziert geringe Mengen Alkohol (ca. 0,1 - 1,5 %).

Darüber hinaus werden dem Kombuchagetränk eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht schulmedizinisch belegt sind. So soll es nach Hinweisen aus der Alternativmedizin bei der Entgiftung/Entschlackung des Körpers helfen, das Immunsystem stärken und sogar bei der Krebsbehandlung untersützend wirken können.

Zutaten (für 1 Liter Kombuchagetränk)

1000 ml Wasser
5 - 8 g. Grüntee oder Schwarztee
80 – 110 g. Zucker (Raffinade)
100 ml Kombucha-Ansatz (ersatzweise 3/4 Esslöffel Essigessenz)
1 Kombuchapilz

Der Ansatz ist ein Rest der letzten Produktion, den man zwischenzeitlich zusammen mit dem Pilz aufbewahrt.

Bitte nicht verwenden:

Aromatisierte Tees (chemische Zusatzstoffe, keine Sortenreinheit)
Billig-Tees (häufig mit Schimmelpilz-Sporen u.ä. verunreinigt, die sich im Kombucha vermehren könnten)
Zuckerersatzstoffe oder Honig (Zur Ernährung der Bakterien wird "echter" Zucker benötigt. Honig unterbindet mittels eigener Enzyme die Symbiose des Kombuchapilz. Über einen längeren Zeitraum würde dies zur Abtötung des Kombuchapilzes führen.)
Grüntee-Sorte "Gunpowder" schmeckt als Kombucha fermentiert etwas eigenartig. Besser geeignet sind Ceylon-Grüntee oder Schwarztees

Küchengeräte

1 Topf
1 Küchenwaage
1 Sieb (Kunststoff)
1 Gärgefäß (Glas oder lasiertes Steingut)
1 Trichter

Herstellung

Schritt 1:

Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Tee ins Wasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dies ist nötig, damit alle Inhaltsstoffe des Tees abgegeben werden, insbesondere auch Stickstoff, den der Kombucha zum Wachstum benötigt. Man kann den Tee sogar 15 Minuten mitköcheln lassen. Es ist nicht empfehlenswert (wie bei der normalen Grüntee-Zubereitung üblich) das Wasser vorher abkühlen zu lassen, weil sich stickstoffhaltige Verbindungen sonst nur schwer lösen lassen.

Schritt 2:

Den ungesüßten Tee mittels eines Siebes von den Teeblättern trennen und in das Gärgefäß gegeben.

Schritt 3:

Jetzt kann der Zucker ins heiße Wasser eingerührt werden (muss sich vollständig auflösen).

Schritt 4:

Den gesüßten Tee auf ca. 25°C abkühlen lassen und den Ansatz als "Starter" hinzufügen. Ansatz ist vergorenes Kombuchagetränk, das sehr sauer (nach Essig) schmeckt. Sollte kein Ansatz zur Verfügung stehen, bitte Essigessenz (s. Zutaten) verwenden.

Schritt 5:

Der Kombuchapilz wird nun ins Gärgefäß zum Tee gegeben.

Das Gärgefäß wird nun mittels eines luftdurchlässigen Baumwolltuches abgedeckt. Bitte darauf achten, dass das Baumwolltuch mittels eines Gummis an der Öffnung des Gärgefäßes befestigt wird, da sonst Essigfliegen ein "leichtes Spiel" haben.

Schritt 6:

Das Gärgefäß nun an einen warmen Ort (Zimmertemperatur) stellen und ca. 7-15 Tage (abhängig von der Umgebungstemperatur, Jahreszeit, Zuckerkonzentration usw.) "arbeiten" lassen.

Nun ist das Kombuchagetränk fertig und kann abgefüllt werden. Den Kombuchapilz in sein "Ruhegefäß" geben und frisches Kombuchagetränk dazu geben (als Ansatz fürs nächste Mal zu verwenden). Das Kombuchagetränk wird idealerweise im Kühlschrank aufbewahrt. Den Verschluss dabei leicht offen lassen, da das Kombuchagetränk Kohlensäure freisetzt.

Wer dagegen einen richtig spritzigen Kombucha will, kann das fertige Getränk auch in Mineralwasserflaschen aus Glas abfüllen, gut zuschrauben und 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur lagern. Je länger sie lagern, desto mehr Kohlensäure baut sich auf. Nach etwa 8 Wochen Lagerung sollten sie dennoch getrunken werden, da die Flaschen wegen des Drucks sonst bersten können. Gewöhnliche Flaschen sollten nicht genommen werden, da sie fast keinen Druck aushalten.

Spartipp: Möchte man größere Mengen Kombuchtee herstellen (Bsp. 4 Liter), so geht man wie folgt vor: Einfach nur 1 Liter Wasser kochen und ein Teekonzentrat herstellen (Tee für 4 Liter hinzugeben). Den Tee ziehen lassen. Tee und Teeblätter trennen, den gesamten Zucker (für 4 Liter) dazugeben. Anschließend mit den restlichen 3 Liter Wasser auffüllen. Dann weiter mit Schritt 5 ! So spart man bei der Herstellung Energie und Zeit.

Geschmack

Mit Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Kalt ist er sehr erfrischend. Insgesamt ein eher ungewöhnlicher Geschmack, der sich jedoch leicht durch Mischung mit anderen Getränken wie Tees oder Säften variieren lässt.

Sicherheitshinweise

Wie bei allen Gärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha peinlich strikte Hygiene angebracht. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen unter die nützlichen mischen und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Wenn das Ergebnis nicht wie gewohnt schmeckt, sollte es ohne Zögern weggegossen werden. Der Pilz sollte dann unter klarem, lauwarmem (max. 27°C) Wasser abgewaschen werden, danach kann er normal weiter verwendet werden.

Erfahrungsberichte

Es hat sich gezeigt, dass die Ansetzlösung aus 2 Teile Schwarztee & 1 Teil Grüntee die beste ist.

Ein milder und erfrischender Kombucha entsteht, wenn man eine Nährlösung aus weißem Tee mit gefiltertem Wasser und Zucker herstellt.

Literatur

Günther W. Frank: Kombucha - Das Teepilz-Getränk, Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung, Ennsthaler 2002, ISBN 3-85068-304-4
Günther W. Frank: Kombucha - Mythos, Wahrheit, Faszination, Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann, Ennsthaler 1999, ISBN 3-85068-555-1
R. Fasching: Kombucha, das Naturheilmittel bei Krebs und anderen Stoffwechselkrankheiten, 96 Seiten, ISBN 3-85068-191-2, Ennsthaler-Verlag
Andrea-Anna Cavelius & Birgit Frohn: Natürlich heilen mit Kombucha, 96 Seiten, Südwest 1997, ISBN 3-517-07761-5

Siehe auch

Kefir
Kwas

Weblinks

www.kombu.de Das Kombucha Journal in 29 Sprachen
Eduard Stadelmann:The Tea Fungus (Kombucha) and its antibiotic activity