Phở
Pho oder Phở ([fəː˧˩˧] ) ist eine traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche. Eine mögliche Wortherkunft ist die vietnamesische Aussprache für das französische Gericht Pot-au-feu (französisch für „Topf auf dem Feuer“).
Geschichte
Ursprung
Phở hat ihren Ursprung von einem Gericht mit dem Namen Xáo Trâu; einem einfachen Gericht mit Scheiben von Wasserbüffelfleisch in Brühe gekocht und Reisbandnudeln (selten Reisfadennudeln). Xáo Trâu war ein beliebtes Essen auf ländlichen Märkten in Hanoi.[1][2]
Als die Franzosen in den 1880er Jahren Vietnam kolonisierten, brachten sie auch einen Eintopf aus Gemüse und Rindfleisch mit, den Pot-au-feu. In den 1860er Jahren importierten chinesische Händler mehr als 500 Kühe pro Monat aus Kambodscha, um sie an französische Armeekommissare zu verkaufen.[3] Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts galten Rinder in Vietnam als Arbeitstiere und wurden nur von den Franzosen gegessen.[2] Die übrig gebliebenen Knochen und Fleischabfälle der französischen Kolonisten wurden von einer Handvoll Metzgereien in Hanoi verwertet und verkauft.
Da die Einheimischen noch keinen Geschmack für Rindfleisch entwickelt hatten, versuchten die Straßenverkäufer, die bereits Nudelsuppe verkauften, mithilfe von besonderen Angeboten die Chance zu nutzen, etwas Neues anzubieten.[4] Weil Rindfleisch preiswert war, verwendeten es die Straßenhändler am Hafen, um Xáo Bò (Bandnudeln mit Rindfleisch) zu kochen.[2]
Phở in Kriegszeiten
Als die französische Kolonialzeit 1954 endete und das Genfer Abkommen das Land in Nord- und Südvietnam teilte, entstand die heutige Ho-Chi-Minh-Stadt (hist. Saigon). Die Pho-Brühe bekam eine süße Note, als die Köche einen Hauch von chinesischem Kandiszucker hinzufügten. Die Südvietnamesen ergänzten auch viele Zutaten: Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Chilisauce und eine hoisinsaucen-ähnliche fermentierte Bohnensauce, während die Nordvietnamesen bei der traditionellen Suppe blieben.
Während des Vietnamkriegs operierte in Saigon eine andere Art von Pho-Untergrund. Ab 1965 operierte eine Spionagezelle des Vietcongs von Pho Binh ("Friedensnudeln"), um Waffentransporte nach Saigon zu organisieren; das Lokal mit den sieben Tischen war das kommunistische Zentrum für die Durchführung der Tet-Offensive 1968 in der Stadt.[5]
In Hanoi zwang die Kriegsknappheit die staatlichen Pho-Läden, die Suppe ohne Fleisch herzustellen. Als die USA 1962 begannen, unbemannte Aufklärungsflugzeuge zu schicken, um Nordvietnam zu fotografieren, nannten die Einheimischen ihre magere Suppe spöttisch "Phở không người lái", wörtlich "Pho ohne Pilot", damit war Phở ohne Fleisch gemeint.[4]
Globalisierung
Die Wiedervereinigung von Nord- und Südvietnam 1975 führte zu einem Massenexodus von Flüchtlingen, von denen sich viele in Nordamerika, Frankreich und Australien niederließen. Sie stärkten ihre kulturellen Wurzeln durch Pho, indem sie kleine Lokale in der ganzen Welt eröffneten, ihre eigenen zu Hause kochten und die Nudelsuppe neuen Freunden vorstellten. Pho-Restaurants in vietnamesischem Besitz bieten traditionelle Brühen und frisch zubereitete Banh-Pho-Nudeln an, probieren aber auch neue Ideen aus, wie Langusten-Pho, Sous-Vide-Rindfleisch-Pho und gebratenen Pho-Reis.[4] Das Wort "Phở" wurde 2007 in das Shorter Oxford English Dictionary aufgenommen.[6] Im Jahr 2011 wurde Phở auf Platz 28 der von CNN Go zusammengestellten "World's 50 most delicious foods" gelistet.[7]
Zubereitung und Varianten
Sie wird in einer Schüssel gereicht und enthält neben einer kräftigen klaren Brühe – meist aus Rinderknochen – Reisnudeln und traditionellerweise dünne Scheiben Rindfleisch (phở bò; phở tái, wenn das Fleisch erst in der Schüssel garzieht) oder Hühnerfleisch (phở gà). Weitere Zutaten sind Zwiebel- oder Lauchringe, Koriandergrün, Minze, Limetten, Chilis in Scheiben sowie verschieden Gewürzen, wie beispielsweise weißer Pfeffer, Sternanis und Fischsauce. In Südvietnam wird auch gern vietnamesisches Basilikum und Mungbohnenkeime hinzugegeben. Diese Zutaten werden meist gesondert auf Tellern gereicht, um sich seine Suppe nach Belieben anzureichern und zu würzen.
In Vietnam wird die Suppe oft in Garküchen als Straßenverkauf angeboten. Traditionell ist Phở ein Gericht zum Frühstück. Deswegen öffnen viele darauf spezialisierte Restaurants schon früh morgens und schließen im Laufe des Vormittags. In größeren Städten gilt diese Einschränkung der Öffnungszeiten meist nicht.
Es gibt in Nord- und Südvietnam regional verschiedene Zubereitungsarten: während in Hanoi – im Norden Vietnams – eine eher helle mild gewürzte Brühe verwendet wird, werden im warmen Süden die Fleischknochen vor dem Kochen häufig über der Holzkohle angeröstet, um die Brühe in Farbe und Geschmack noch intensiver zu machen und vor dem Verzehr wesentlich mehr Gewürzzutaten hinzugegeben.
Im Jahr 2017 führte das vietnamesische Amt für Geistiges Eigentum den „Internationalen Phở-Tag“[8] regelmäßig zum 12. Dezember des Jahres ein, um der Bedeutung des Gerichts als Kulturgut mehr Ausdruck zu verleihen.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Siêu Hải: Trăm năm truyện Thăng Long - Hà Nội. Nhà xuất bản Thanh niên, 2000 (vietnamesisch).
- ↑ a b c Nguyễn, Ngọc Tiến: Phở Hà Nội. In: hanoimoi.com.vn. Abgerufen am 29. März 2021 (vietnamesisch).
- ↑ Emma Irving: Hot soup: Vietnam is a country divided by a common pho. In: economist.com. The Economist, 24. März 2021, archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 24. März 2021; abgerufen am 29. März 2021 (englisch).
- ↑ a b c Andrea Nguyen: The History of Pho – Lucky Peach. Pho is more than soup. In: luckypeach.com. Archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 19. Juli 2016; abgerufen am 29. März 2021 (englisch, Auszug vom The Pho Cookbook).
- ↑ Mark Magnier: A noodle shop's role in Vietnam War. In: latimes.com. Los Angeles Times, 4. Mai 2010, abgerufen am 29. März 2021 (amerikanisches Englisch).
- ↑ Vietnamese "Pho" enters Oxford dictionary. In: vov.vn. Voice of Vietnam – VOV, 22. September 2007, abgerufen am 29. März 2021 (englisch).
- ↑ CNNGo staff: World's 50 most delicious foods. Some foods you eat to stay alive, others you eat because not to would be a crime. Here are those foods worth traveling the world to gorge on. In: CNNGo.com. CNN, 21. Juli 2011, archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 8. Oktober 2011; abgerufen am 29. März 2021 (englisch).
- ↑ Bao Anh, Tuoi Tre News: Vietnam officially makes December 12 'Day of Pho'. Life Style. In: tuoitrenews.vn. Tuổi Trẻ Online, 13. Dezember 2018, abgerufen am 29. März 2021 (englisch).