Tofu

Tofu oder Doufu (chinesisch 荳腐 / 豆腐, Pinyin dòufu; japanisch 豆腐 tōfu; koreanisch: 두부, revidiert: dubu, McCune-R.: tubu) (auch Bohnenquark) ist ein ursprünglich asiatisches Nahrungsmittel, aus einem weißen Sojabohnen-Teig. Dieser wird wiederum durch die Koagulation aus Sojamilch hergestellt, woraufhin der daraus entstehende Quark in Blöcke gepresst wird. Die Herstellung von Tofu aus Sojamilch ist dem Verfahren, bei dem Käse aus Milch gewonnen wird, sehr ähnlich. Oft wird bei asiatischen oder vegatarischen Gerichten Seitan in seinen gedampften und gebratenen Formen irrtümlicherweise als "Tofu" bezeichnet.

Geschichte

Über die genauen historischen Ursprünge von Tofu und seinem Herstellungsverfahren ist nur sehr wenig bekannt. Während es viele Theorien bezüglich der Herkunft des Tofus gibt, sind die historischen Informationen aber trotz allem noch so ausreichend, dass die meisten Theorien entweder als Spekulation oder als Legenden eingestuft werden müssen. Genau wie auch bei den Ursprüngen von Käse und Butter dürfte wohl auch die genaue Herkunft des Tofu niemals bekannt oder bewiesen werden.

Auf jeden Fall weiß man, dass die Herstellung von Tofu eine altertümliche Technik ist. Tofu wurde in großen Maße in China vermarktet und die Techniken für seine Herstellung und Zubereitung wurden schließlich in viele andere Regionen Asiens verbreitet.

Tofu wurde erstmals im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich China hergestellt und hat sich während der Nara-Periode (8. Jahrhundert) nach Korea und Japan ausgebreitet. In diesen drei Ländern sowie in Vietnam und Thailand ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden.

Die drei Ursprungstheorien

Die am weitesten verbreitete der drei Ursprungstheorien besagt, dass Tofu um 164 v. Chr. von Liu An, einem Prinzen während der Han-Dynastie, erfunden wurde. Obwohl dies durchaus möglich ist, macht der Mangel an konkreten Informationen über diese Epoche es schwer, eindeutig entscheiden zu können, ob Liu An die Methode für die Tofuherstellung erfand oder nicht. Außerdem wurden wichtige Erfindungen innerhalb der chinesischen Geschichte oft wichtigen Führern und Persönlichkeiten der jeweiligen Zeit zugeschrieben.

Eine andere Theorie geht davon aus, dass die Produktionsmethode für Tofu zufällig entdeckt wurde, als ein Brei aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen mit unreinen Seesalz vermischt wurde. Solches Meersälz hätte wahrscheinlich Calcium- und Magnesiumsalze beinhaltet, was der Sojamischung erlaubt hätte zu gerinnen woraus letztendlich ein tofuartiges Gel entstanden wäre. Dies könnte möglicherweise der Weg sein, auf dem Tofu entdeckt wurde, da Sojamilch sowohl damals als auch heute in Form von pikanter Suppe gegessen worden war. Trotz seiner technischen Plausibilität, gibt es kaum Beweise, mittels der man überprüfen beziehungsweise widerlegen kann, ob die Herstellung von Tofu ihren Urprung darin hat oder nicht.

Eine weitere, dritte Theoriegruppe vertritt die Auffassung, dass der altertümliche Chinese die Methode der Gerinnung von Sojamilch durch die Art und Weise, wie die Mongolen und Indochinesen Milch zur Gerinnung gebracht hatten, gelernt hatte. Trotz der Tatsache, dass sich das damalige China in einem Aufschwung befand, existierte innerhalb der chinesischen Gesellschaft keine Technik und keine Kenntnis darüber, wie man Milchprodukte anbaute und weiterverarbeitete. Der Hauptbeweis für diese Theorie liegt in der etymologischen Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Ausdruck für die mongolische gegärte Milch (rufu, wa soviel heißt wie saure Milch) und dem Wort doufu beziehungsweise Tofu. Obwohl diese Theorie faszinierend wirkt und durchaus wahr sein könnte, gibt es keinen Beweis dafür, sie über akademische Spekulationen hinaus untermauern zu können.

Herstellung

Obwohl die naturbelassene Sojamilch verwendbar ist, wird Tofu nach der Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren hergestellt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solche Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.

Die Gerinnung des Proteins und des Öls in Form von Emulsion, die in der gekochten Sojamilch ausgesetzt wird, ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Tofu. Dieser Prozess mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten von Gerinnungsmitteln, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. Die dritte Gerinnungsart, nämlich Enzyme, wird zwar noch nicht für kommerzielle Zwecke verwendet, bietet aber sowohl für festen als auch für Seidentofu Potential.

Derzeitige Tofuhersteller sind dazu in der Lage, eine oder auch mehrere dieser Gerinnungsarten, da alle von ihnen bei der Herstellung einer gewünschten Beschaffenheit im fertigen Tofu eine Rolle spielen. Die verschiedenen Beschaffenheiten sind das Ergebnis der unterschiedlichen Porengrößen und anderen winzigen Merkmalen in Tofus, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsarten wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird anschließend zu gekochter Sojamilch umgerührt bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.

Die Blöcke werden unterschiedlich hergestellt, das jeweils von der Tofusorte abhängt, die hergestellt wird. Bei weichem Seidentofu oder für die sog. Tofublume wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus geronnen. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen und anschließend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen. Für festere Tofusorten wie der asiatische Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten, werden noch weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Der fertig gestellte Tofu kann hinterher in mehrere Teile geschnitten werden, gewürzt oder noch weiter verarbeitet werden. Säuren werden zur Würzung jedoch eher selten verwendet, da der daraus resultierende Geschmack oft nicht erwünscht ist.

Tofuarten

Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, für Süßspeisen verwendet, während der so genannte Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. In Süd-Ost-Asien gibt es eine sehr große Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind, so beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu.

Frischer Tofu

Jeweils abhängig vom Wassergehalt, der aus den Tofublöcken gewonnen wird, kann bei frischem Tofu drei Arten unterschieden werdem.

Seidentofu (嫩豆腐 or 滑豆腐, nèn doùfu oder huá doùfu auf Chinesisch, lit. "soft tofu" or "smooth tofu"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu auf Japanisch, lit. "Seiden-gefilterter Tofu"; 순두부, sundubu auf Koreanisch): Dieser Tofu wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Da es fast unmöglich ist, diese Tofusorte mit Essstäbchen zu sich zu nehmen, wird sie in der Regel mit Hilfe eines Löffels gegessen.
Fester asiatischer Tofu (auf chinesisch 豆腐 schlicht als doùfu bezeichnet; 木綿豆腐, auf japanisch momendōfu, lit. “Baumwoll-Tofu”): Obwohl dieser Frischtofu-Sorte entwässert und gepresst wird, ist deren Feutigkeitsgehalt immer noch sehr hoch. Sie ist genauso fest wie rohes Fleisch springt aber ohne weiteres zurück, wenn sie gepresst wird. Die innere Struktur dieses Tofus ist der eines Vanillepudings ebenfalls sehr ähnlich. Seine Haut hat das Muster eines Musslin, die zur Entwässerung benutzt wird und wird daurch etwas elastischer und weicher als innendrin. Er kann sehr leicht mit Essstäbchen zu sich genommen werden.
Fester westlicher Tofu (豆乾, auf chinesisch doù gān, lit. “getrockneter Tofu”): Eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese ist genauso fest wie durchgekochte Fleisch und hat ähnlich wie Panir ein auf gewisse Weise gummiartiges Gefühl. Wenn dieser Tofu in dünne Scheiben geschnitten wird, kann er leicht zerbröckeln. Seine Haut hat das Muster eines Musslin, die zur Entwässerung benutzt wird. Dieser Tofu wird nach der Pressung gemahlen und umgeformt. Manchmal fehlt die Haut mit ihrem Tuchmuster. Eine Variante des getrockneten Tofu, der besonders flach gedrückt wird und in lange Ketten geschnitten wird, die nicht einmal zwei Millimeter breit sind. Getrockneter, zerhackter Tofu (荳乾絲, auf chinesisch doù gān sī), der wie lose gekochte Nudeln aussieht, kann auf unterschiedliche Weisen garniert werden.

Bearbeiteter Tofu

Es gibt mehrere unterschiedliche Arten von bearbeitetem Tofu analog zu den verschiedenen Möglichkeiten, auf die frischer Tofu zubereitet werden kann. Einige dieser Techniken entstanden aus der Notwendigkeit heraus, den Tofu haltbar zu machen, bevor es möglich war, ihn zu kühlen, oder um seine Haltbarkeit und Langlebigkeit in die Länge zu ziehen. An anderen Herstellungstechniken wurde gearbeitet, um Tofusorten zu kreieren, die einzigartige Strukturen und Geschmäcker besitzen.

Eingelegter Tofu (豆腐乳 Chinesisch, auf Pinyin: dòufu rǔ, lit. “Milchtofu”, or 腐乳; auf vietnamesisch chao); auch als "haltbarer" oder "gegärter Tofu", bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Würfel von getrocknetem Tofu, die vollkommen per luftgetrocknet wurden und langsam durch Bakterien aus der Luft gegärt wurden. Der trockene, gegärte Tofu wird anschließend in Salzwasser, chinesischem Wein, Essig und in gehackte Paprika eingeweicht oder auch in einer einzigartigen Mischu7ng aus ganzem Reis, Bohnenpaste und Sojabohnen. Bei roter eingelegter Tofu (auf chinesisch und pinyin 紅豆腐乳: hóng dòufu rǔ), pulverisierte rote Datteln (Jujube) oodr eingelegter roter Reis werden zur Färbung hinzugefügt. Bearbeiteter Tofu ruft ein spezielles Gefühl im Mund hervor, das dem bestimmter Milchprodukte wegen seines Zusammenbruches seiner Proteine, das während des Trocknen an der Luft und der Gärung stattfindet. Da er von Natur aus keinen besonders ausgeprägten Geschmack hat, nimmt bearbeiteter Tofu den Geruch und Geschmack derjenigen Flüssigkeit, in die er eingeweicht wird, ein. Die Struktur des eingelegten Tofu ähnelt dem einer festen und glatten Paste, kaltem Frischkäse nicht unähnlich. Tatsächlich wird diese Tofusorte auf englisch manchmal auch als Chinese cheese (dt "chinesischer Käse") bezeichnet. Eingelegter Tofu hat gewöhnlich einen sehr starken salzigen beziehungsweise würzigen Geschmack, der denen vieler eingemachter chinesischer Gemüsearten sehr ähnlich ist. Als solches wird es odt als Begleitung zu einem einfach Gericht gegessen und ist auch ein beliebtes Nebengericht beim Frühstück, sofern er zusammen mit Reis-Congee zu sich genommen wird. Eingelegter Tofu wird generell in kleinen Glasbechern verkauft and bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank ist er mehrere Jahre lang haltbar; im Volksglaube verbessert sich dadurch der Geschmack.

Weiterverarbeitung

Tofu ist heute international aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines Proteinreichtums als Ersatz für Fleisch (einschließlich Fisch) bekannt und wird deswegen von Vegetariern, Veganern und vorübergehend fastenden Menschen geschätzt.

Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung, bei der das Würzen oft eine besondere Rolle spielt. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Aufgrund des sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle möglichen Gewürze und Geschmäcker sowohl in Süßspeisen als auch in herzhaften Gerichten.

Eine Spezialität, für die besonders die Tofu-Hersteller der Stadt Kyoto berühmt sind, ist Yuba. Es handelt sich dabei um die hauchdünne Tofu-„Haut“, die während des Herstellungsprozesses abgeschöpft wird. Sie ist praktisch geschmackfrei. Roh, in mehreren Lagen übereinander gefaltet, wird sie häppchenweise in Sojasauce getunkt und verzehrt – eine wahre Delikatesse für Freunde der japanischen Küche. Nicht ganz so fein ist frittiertes Yuba, das eine chipsartige Konsistenz besitzt.

Weblinks

Commons: Tofu – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
www.vegetarismus.ch - Alternativen zu Fleisch
www.das-rezeptbuch.de - Auf Tofu und Soja basierende umfangreiche Rezeptdatenbank