Honig
Honig ist ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Nahrungsmittel. Bienen lagern den Honig zur Nahrungsvorsorge in den Waben ihres Bienenstockes.
Geschichte
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9.000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern" zeigen. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Um 3.000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter" und als Quelle der Unsterblichkeit: ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und das Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.
Name
Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „goldfarbenen" bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, z.B. englisch: honey, schwedisch: honung, dänisch: honning, niederländisch: honing. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit madhu „Honig“, „Met“, litauisch medus „Honig“, tocharisch B mit „Honig“. Hierher gehört auch die deutsche Bezeichnung des Honigweins Met.
Im alten Griechenland kam das Wort „Meli“ für Honig auf, was den Wortstamm für dieses Naturprodukt in vielen Sprachen bildete, u. a. gibt es albanische und irische Entsprechungen. Im Lateinischen bildete sich der Wortstamm „melior", was soviel wie besser, honigartig gut bedeutet. (Vergl. Melioration = Landverbesserung). Meli findet sich als Ableitung noch in den deutschen Wörtern Melodie und Melisse. Die spanische und französische Ableitung für Honig aus dem lateinischen lautet „miel“, die italienische „miele“.
Entstehung
Honig ist der Stoff, den Bienen dadurch erzeugen, dass sie Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Drei Rohstoffe des Honigs sind bekannt, wobei Nektar und Honigtau nie in einer Honigsorte zusammen vorliegen. Die sogenannten Waldhonige sind stets aus Honigtau, während es sich bei Honigen aus Nektar um Blütenhonige handelt. Der Pollen gehört zu den vitaminreichsten pflanzlichen Rohstoffen und ist die wichtigste Protein- und Lipidquelle in der Ernährung der Biene ("Bienenbrot"). Die Biene saugt den Nektar über ihren Rüssel auf und in der Honigblase wird dieser in den Stock transportiert. Dort wird der Nektar an die Stockbienen weitergegeben. Diese geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Die durch die Biene hinzugefügten Fermente bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen oder Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Ab einem Wassergehalt von ca. 50% wird der Nektar auf den Wabenzellen ausgebreitet. Durch kräftiges Fächeln mit den Flügeln wird Wasser verdunstet, bis der Nektar einen Wassergehalt von ca. 16 – 18 % erreicht. Nun wird der Nektar in Zellen gelagert und mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Für den Imker ist die Tatsache, daß eine Wabe (Rähmchen) voller verdeckelter Wachszellen ist, das Zeichen dafür, daß der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Beschreibung
Honig ist eine dickflüssige bis feste (teilweise kristallisierte) Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Durch diese Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder als Haushaltszucker (Saccharose). Gemäß EU-Verordnung und deutscher Honig-Verordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig 100 % natürlich.
Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist, ebenso wie seine Farbe abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz. Ebenso ist der Geschmack abhängig von den Pflanzen, von denen die Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben (siehe Honigsorten).
Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei er auskristallisieren kann. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (den beiden Hauptbestandteilen) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, z.B. dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Temperaturen über 40 °C zerstören allerdings wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme).
Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können; sie werden osmotisch zersetzt.
Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.
Gewinnung
Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt durch Imker, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers. Entsprechend der Gewinnungsart wird der Honig eingeteilt in:
- Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rähmchen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft. Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.
- Scheibenhonig besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem Naturbau (vollständig von den Bienen selbst errichtetes Wabenwerk), vor allem bei Heidehonig.
- Wabenhonig ist ähnlich zu Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf sogenannte Mittelwände enthalten (vom Imker ins Volk gegebene gepreßte Wachsplatte als "Bauvorlage")
- Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen. Wenn dabei die Waben erwärmt werden, ist dieser Honig geringerwertiger als Schleuder- oder Wabenhonig.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Ein Verfahren der Warmschleuderung gibt es nicht - jeder Schleuderhonig ist kaltgeschleudert, wenn man die Temperaturgrenze zwischen „warm“ und „kalt“ bei ca. 38 °C ansetzt. Das entspricht ungefähr der Maximaltemperatur im Honigraum eines Bienenvolkes. Trotzdem wird die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig" gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C erwärmt werden, während Importhonige bis 70 °C erwärmt werden dürfen, was wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.
Diese Erwärmung erfolgt bei industriell „verpacktem“ Honig - beispielsweise aus Südamerika - um den zähflüssigen oder bereits kristallisierten Honig en masse in Transportbehälter und später in Endkundengebinde abfüllen zu können.
Traditionell arbeitende Imker-Kleinbetriebe dagegen erhitzen den Honig nicht. Honig direkt vom heimischen Imker ist deshalb weitaus wertvoller als Importhonig aus dem Supermarkt.
Verwendung
Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu:
Nahrungsmittel
Bereits in den Pharaonengräbern der alten Ägypter wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige, Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,3 kg pro Jahr.
Honig sollte nicht über 40 °C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aromastoffe Wert gelegt wird.
Heilmittel
Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde als Heilmittel eingesetzt z.B. Manukahonig. Er darf jedoch bei der Vermarktung in Deutschland vom Gesetz her nicht als Heilmittel bezeichnet werden.
Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellung, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Diese Wirkung wird durch Wasserstoffperoxid verursacht, das im Honig durch den Abbau von Zucker entsteht und normalerweise im medizinischen Bereich zur Wunddesinfektion verwendet wird. Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (z. B. Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem Methicillin-resistente Staphylokokken und Vancomycin-resistente Enterokokken abtöten.
Bei Insektenstichen kann Honig, sofort aufgetragen, das Gift teilweise entziehen.
Spezielle Honigsorten finden auch zunehmend Eingang in die moderne Wundbehandlung. [1]
Allergien
Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.
Vereinzelt wird jedoch berichtet, dass durch den Verzehr von Honig aus der eigenen Region eine Desensibilisierung erreicht wurde. Die regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.
Honigsorten
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.
Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, der beschriebenen Quelle entstammen. Dies wird u. a. über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren. vgl. Wandern (Bienen).
Blütenhonig
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar vieler Pflanzen genannt. Er hat meist eine helle Farbe und einen milden Geschmack. Praktisch alle deutschen Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet z. B. Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren vor dem Abfüllen in Verkaufsgebinde kann die Konsistenz des Honigs beeinflusst werden. Durch das Rühren werden Zuckerkristalle zerschlagen und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.
- Rapshonig ist ein cremiger oder auch fester Honig. Farbe weiß bis elfenbein. Charakteristisches mildes Aroma.
- wird in Deutschland von Robinienwäldern (falsche Akazie, Robinia pseudoacacia L.)) geerntet. Sehr milder, lieblicher Geschmack. Sehr gut zum Süßen von Tee geeignet. Bleibt extrem lange flüssig. Helle (wässrige) bis goldgelbe Farbe.
- kann nur von Standorten geerntet werden, an denen zur gleichen Zeit nicht Raps oder Obstbäume blühen. Sehr kräftiger, aromatischer, recht süßer Geschmack. Typische gelbe Farbe.
- ist, bedingt durch die Zunahme von Stilllegungsflächen in der Landwirtschaft, seit einigen Jahren als Sortenhonig verfügbar. Mildes, aber typisches Aroma. Hellbeige bis weiße Farbe, oft glasig.
- Charakteristischer, kräftiger Geschmack. Riecht etwas harzig. Typische hellgelbe bis orange-gelbe Farbe.
- kräftiges Aroma. Typisch ist die körnige Konsistenz für den Heidehonig.
- Extrem süßer, typisch fruchtiger Geschmack. Grünlich-weiße, manchmal auch gelbliche Farbe.
- Sehr dünne Konsistenz. Milder Geschmack. Farbe weiß bis elfenbein.
- Sehr kräftiger, herber, im Nachgeschmack etwas bitterer Honig. Typischer Standort in Deutschland ist der Pfälzer Wald, der zu großen Teilen mit Edelkastanien bestanden ist. Der Nektar wird dabei nur zum Teil aus den Blüten gesammelt, andernteils stammt er aus den Blattachseln (extraflorale Nektarien). Der Honig hat eine rotbraune Farbe und bleibt einige Monate flüssig.
- Sehr kräftiges, rübensirupartiges Aroma. Farbe für einen Blütenhonig ungewöhnlich dunkel.
Honigtauhonig
Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen Ausscheidungen (Honigtau) von Pflanzenläusen sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.
- Waldhonig
- Honigtauhonig von Fichten, Douglasien, Kiefern, oft aber auch von Laubbäumen wie z. B. Eiche und Ahorn. Kräftiger, leicht herber Geschmack, hell- bis dunkelbraun.
- Tannenhonig
- Damit wird im allgemeinen der Honig von der Weißtanne bezeichnet. Größere Bestände gibt es im Schwarzwald, im Bayrischen und im Schwäbischen Wald. Der davon geerntete Honig hat einen kräftig würzigen Geschmack und ist grünlich-schwarz. Z. B. 2003 gab es eher rötlichen Tannenhonig.
- Weißtannenhonig bleibt mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang flüssig.
Honig aus aller Welt
- Lavendelhonig (Frankreich)
- In Frankreich (Provence) produzierter Honig mit deutlichem Lavendelaroma, der von den Lavendelfeldern herrührt. Er ist auch dort eine Spezialität.
- Orangenblütenhonig (Spanien)
- Tasmanischer Lederholzhonig
- In Australien wird der tasmanische Lederholzhonig aufgrund seines einmaligen Geschmacks geschätzt.
- Thymianhonig aus Kreta
- Manukahonig aus Neuseeland
- In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.
Nährwerte
Nährwerte per 100g, Prozentangaben beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA). Naturprodukte unterliegen Schwankungen.
| Posten | Menge | RDA |
|---|---|---|
| Kilokalorien | 285 kcal | - |
| 1194 kJ | ||
| Protein | 0,4 g | - |
| Fett | 0 g | - |
| Kohlenhydrate | 69,8 g | - |
| davon Zucker | 66,3 g | - |
| Ballaststoffe | 0 g | - |
| Fettsäuren | ||
| Gesättigte Fettsäuren | 0 g | - |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 0 g | - |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0 g | - |
| Cholesterin | 0 g | - |
| Vitamine | ||
| Vitamin A | 0 mg | 0% |
| Vitamin C | 2,6 mg | 4,3% |
| Vitamin D | 0 mg | 0% |
| Vitamin E | 0 mg | 0% |
| Vitamin K | 0 mg | - |
| Vitamin B1 | 0 mg | 0% |
| Vitamin B2 | 0,1 mg | 6,3% |
| Vitamin B6 | 0,2 mg | 10% |
| Vitamin B12 | 0 mg | 0% |
| Biotin | 0 mg | 0% |
| Folsäure | 0 mg | 0% |
| Niacin | 0,1 mg | 0,55% |
| Panthotensäure | 0,1 mg | 1,7% |
| Mineralstoffe | ||
| Calcium (Ca) | 5 mg | 0,63% |
| Chlor (Cl) | 18 mg | - |
| Kalium (K) | 46 mg | - |
| Magnesium (Mg) | 6 mg | 2% |
| Natrium (Na) | 7 mg | - |
| Phosphor (P) | 18 mg | 2,3% |
| Schwefel (S) | 1 mg | - |
| Spurenelemente: | ||
| Kupfer (Cu) | 95 µg | - |
| Eisen (Fe) | 1209 µg | 8,6% |
| Fluor (F) | 40 µg | - |
| Mangan (Mn) | 27 µg | - |
| Jod (J) | 0 µg | 0% |
| Zink (Zn) | 361 µg | 2,4% |
| Aminosäuren | ||
| Alanin | 16 mg | - |
| Arginin | 22 mg | - |
| Aspargin | 2 mg | - |
| Asparginsäure | 39 mg | - |
| Cystein | 7 mg | - |
| Glutamin | 3 mg | - |
| Glutaminsäure | 74 mg | - |
| Glycerin | 17 mg | - |
| Histidin | 7 mg | - |
| Isoleucin | 15 mg | - |
| Leucin | 23 mg | - |
| Lysin | 15 mg | - |
| Methionin | 7 mg | - |
| Phenylalanin | 19 mg | - |
| Prolin | 21 mg | - |
| Serin | 21 mg | - |
| Threonin | 15 mg | - |
| Tryptophan | 5 mg | - |
| Tyrosin | 7 mg | - |
| Valin | 22 mg | - |
Gefahr für Säuglinge durch Honig
Einige Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der ein Toxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann. Vermutlich durch die noch nicht voll entwickelte Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektion stärker gefährdet als Erwachsene. Trotz Intensivmedizin ist bei einer Infektion bei Säuglingen mit diesem Bakterium meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württemberg empfiehlt aus diesem Grund bei Säuglingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.[2] Jedoch ist der Säuglingsbotulismus sehr selten und tritt bei Erwachsenen wegen der sehr geringen Menge von Erregern fast gar nicht auf.
Definition von Honig nach EU-Norm
Definition von Honig nach EU-Norm:
Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.
1. Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt.
2. Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt.
Siehe auch
- Kunsthonig, darf nur noch als Invertzuckercreme verkauft werden.
- Türkischer Honig
- Honigkuchenpferd
- Propolis
- Blütenpollen
- Gelee Royal
- Fairer Handel
- Melissopalynologie (Pollenanalyse zur Herkunftsbestimmung)
- Zeidlerei
- Melezitose
Quellen
- ↑ http://www.aerzteblatt.de/v4/news/news.asp?id=25108
- ↑ http://www.aerztekammer-bw.de/15/02gesundheitstipps/g_m/honig.html
Literatur
- Fleming R et al.: Untersuchungen von Bienenhonig auf Cl.-botulinum-Sporen. Archiv für Lebensmittelhygiene 31 (1980): 179–180
- Josef Lipp, Enoch Zander, Albert Koch: Der Honig, ISBN 3800174170
Weblinks
- Wissenswerte Informationen zu Honig
- Lexi-TV zum Thema Honig
- Ein kurzer freier Dokumentarfilm über Honig
- Inhibine mit antibiotischer Wirkung im Honig
- Honig in der Säuglingsnahrung
- Honig Warenkunde bei der CMA
- Honig zur Wundheilung
- Häufig gestellte Fragen zum Lebensmittel Honig
- Honig - die Honigmacher - Imkerei-Portal