Konditorei
Eine Konditorei oder Confiserie ist ein Handwerksbetrieb, der Süßgebäck herstellt. Die Produkte einer Konditorei werden in der Backstube hergestellt.
Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind Torten, Kuchen, Pralinés, Petits Fours, Speiseeis und Patisserie. Die Herstellung von Baumkuchen gilt als die höchste Kunst der Konditorei. Dieses Produkt ist das Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten heute oftmals als Luxusprodukte.
Geschichte
Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei dadurch ab, dass sie kein Brot produziert und oft auch mehr die künstlerische Seite des Handwerks betont. Seit langer Zeit herrschen daher leichte Rivalitäten zwischen den Konditoren und den Bäckern, da sich die Konditoren immer abgrenzen wollten. Auch heutzutage fühlen sich die Konditoren oft besser als die "normalen" Bäcker.
Entstanden ist das Handwerk durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, das mit kandierten Früchten oder ähnlichem angereichert wurde. Daher rührt auch der Ursprung des Wortes Konditor: Er stammt vom lateinischen Wort candire, das für das Kandieren von Früchten steht.
Handwerk des Konditors
Ein Konditor (lat. conditor= Würzer, Einmacher [hauptsächlich von Speisen und Früchten]) ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Konditorei ist eine Handwerkszunft, die sich durch die Handwerksfertigkeit der einzelnen Menschen über die Massenwaren der Industrie abhebt.
Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei ist die Überschneidung mit dem Bäcker sehr groß, viele Konditoren sind entsprechend gleichzeitig Bäcker. Bevor sich die Bezeichnung Konditor etablierte, wurde der Handwerker Zuckerbäcker genannt. Der Konditor wird in der Schweiz als Confiseur bezeichnet.
Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleich bleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden. Auch werden die Preise bei der Industrie oft durch den Ersatz von billigeren Rohstoffen gesenkt. Dies wird bei einer guten Konditorei ausgeschlossen, da man sich darauf spezialisiert hat, bestens aussehende und bestens schmeckende Ware zu produzieren. Somit ist es auch selbstverständlich, dass sich die Preise von Industrie- und Konditoreiwaren stark unterscheiden.
Berufsbild
Wie der Bäcker ist auch der Konditor ein Ausbildungsberuf, der in einer 3-jährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der erworben werden kann durch die Teilnahme an einem Vorbereitungskurs zur Meisterprüfung (Dauer zwischen 3-12 Monate je nach Schule und Bundesland) und abschließender Meisterprüfung. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und einer Ausbildungserlaubnis für Lehrlinge. Früher konnte die Meisterschulung erst nach 3 jähriger Gesellenzeit gemacht werden. Dies wurde aber vor kurzem geändert: nun kann die Meisterschulung direkt im Anschluss an die Lehrzeit begonnen werden. Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Universität zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen. Aus diesem Grund wurde die neue Regelung eingeführt.
Von einem Konditor erwartet man vor allem
- einen guten Geruchs- und Geschmackssinn
- ein gewisses ästhetisches Empfinden
- handwerkliche Geschicklichkeit.
Berühmte Konditoren
Deutschland
- Johann Georg Niederegger, Lübeck,
- Mandy Bäbenroth, Regensburg,
- Markus Podzimek, Neunkirchen.
- Andreas Vaccaro, Herne.
- Hermann Heinemann, Mönchengladbach (Erfinder der Herrentorte)
Österreich
- Ludwig Dehne (Demel), Wien,
- Franz Sacher, Wien,
- Richard Kurth, in der Konditorei Zauner (Bad Ischl),
- Paul Fürst, Salzburg.
Schweiz
Ungarn
Frankreich
Berühmte Konditoreien
Deutschland
- Hermann Heinemann, Mönchengladbach (Erfinder der Herrentorte)
Österreich
- Café Sacher, Wien, die Erfinder der Sachertorte,
- Demel, Wien,
- Zauner, Bad Ischl, dort kreierte Richard Kurth die Ischler Törtchen.
Schweiz
- Confiserie Sprüngli, Zürich, Erfinder der Luxemburgerli.
Italien
Ungarn
- Konditorei Gerbeaud, Budapest, gegründet 1858.
Siehe auch
Weblinks
- Deutscher Konditorenbund
- Konditorei & Cafe Fachzeitung und Organ des Deutschen Konditorenbundes
- Berufsbild des Konditors
- Ausbildung- und schulische Anforderungen für den Beruf