Labskaus

Labskaus (im 19. Jahrhundert aus dem englischen lobscouse, etwa „Speise für derbe Männer“, entlehnt) ist eine norddeutsche Spezialität. Labskaus besteht im wesentlichen aus Pökelfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Matjes, Zwiebeln und Roter Bete.

Das erstmals 1701 erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der großen Segelschiffe und bestand ursprünglich nur aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Die verfeinerte Variante mit Rote Beete und den weiteren Zutaten fehlt heute auf keiner Speisekarte traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen.

Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten noch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke.

Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch, noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem Ursprungsrezept näher steht, oder Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs, umgangssprachlich auch Gammel danske kaus), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet.

Labskaus ist regional auch in Konservendosen erhältlich, u. a. nach dem Rezept und unter dem Namen des Hamburger Traditionsrestaurants Old Commercial Room.