Panade (Umhüllung)
Panade oder Panierung Ist das was ein Schnitzel umhüllt eine Panierung oder eine Panade? Ein Schnitzel wird in Mehl, zerschlagenem Ei und Paniermehl gewendet und dann gegart. Anstelle von Paniermehl könnte auch Semmelbrösel oder Reibebrot stehen. Diesen Vorgang der Umhüllung nennt man Panieren, das Ergebnis der Tätigkeit ist die Panierung. Eine Panade ist ein Füll- und Lockerungsmittel z. B.aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust usw. Im Sprachgebrauch wird meist anstelle von Panierung fälschlich der Begriff Panade verwendet.
Als Panade[1] (auch Panierung) bezeichnet man verschiedene Umhüllungen für Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst und Wurst, die in heißem Speisefett oder Speiseöl gebraten oder frittiert werden. Das Verfahren wird als Panieren bezeichnet. In der österreichischen Küche bezeichnet man Massen zum Panieren als Panier.[2]
Durch die damit verbundene Krustenbildung erhalten sie die Form und verhindern den Zerfall von Gargut. Der Masseverlust wird genauso wie der Verlust von Flüssigkeit eingeschränkt. Dazu erhöht sich der Geschmack durch Maillard-Reaktion bei den meist stärkearmen Lebensmitteln.
Varianten
- Mehlieren
- Wiener Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend Paniermehl oder Ähnliches andrücken oder damit bestreuen
- Pariser Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen
- Italienische Panade/Mailänder Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend eine Mischung aus Paniermehl oder Ähnlichem und italienischem geriebenen Hartkäse andrücken oder damit bestreuen
- Englische Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend frische Weißbrotkrümel andrücken
Als Panade werden auch verschiedene Teige eingesetzt:
Siehe auch
Quellen
- Speisenlehre. 1. Auflage. Fachbuchverlag Leipzig, 1987, ISBN 978-3-343-00303-7.