Sojasauce

Sojasauce (chin. 酱油; jap. 醤油 Lesung shōyu; kor. kanjang) ist eine ostasiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind die japanischen Sojasaucen (wie z. B. Kikkoman Sojasauce) und die chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird zwischen den hellen und den dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: So gibt es sowohl natürlich gebraute als auch nicht-gebraute (chemisch hergestellte) Sojasaucen.

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen von „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet.

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Kikkoman braut für den japanischen Kaiserhof „Goyogura“, eine exklusive kaiserliche Sojasauce.

1. Geschichte

Bereits vor über 2.500 Jahren ist Sojasauce in China entstanden. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan nahm. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung verstärkte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger gebraut als die chinesische. So konnte sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verbessert werden. Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa.

2. Traditionelle japanische Herstellung

Die Ausgangszutat ist Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung von spezifischen Mikroorganismen entsteht koji, eine Trockenmaische. Anschließend wird Salz und Wasser zugefügt. Es entsteht ein Brei – in Japan moromi genannt. Diese Mischung kommt anschließend in Fermentationstanks, auch muro genannt, in der das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Fermentationstanks ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Die Reifedauer kann zwischen 6 und 8 Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensoßen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

3. Industrielle/Chemische Herstellung

Zahlreiche Sojasaucen werden nicht nach traditionellen Herstellungsverfahren gebraut, sondern chemisch hergestellt. Der hier zur Anwendung kommende Produktionsprozess hat kaum noch Gemeinsamkeiten mit der seit Jahrhunderten kultivierten traditionellen Herstellung der Sojasauce.

Im Gegensatz zur traditionellen Herstellung werden hier als Ausgangsprodukt nicht Sojabohnen direkt, sondern entfettetes Sojaöl eingesetzt. Das Sojaöl ist Ergebnis einer Ölextraktion mit Lösungsmitteln. Im Rahmen einer Säurehydrolyse unter Zuhilfenahme von Salzsäure werden die im Sojaöl enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate sowie das Öl selbst abgebaut. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugeführt. Auf diese Weise kann der gesamte Herstellungsprozess von Monaten und Jahren - wie bei der traditionellen Herstellung üblich - auf Stunden reduziert werden. Da sich so hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

4. Sojasaucen im Vergleich

Zwischen den unterschiedlichen Sojasaucen gibt es große Unterschiede. Das Etikett einer Sojasaucen-Flasche gibt viel Aufschluss über das Produkt. Erstklassige Qualität verbirgt sich hinter der Aufschrift „natürlich gebraut“ und einer kurzen Zutatenliste. Und selbstverständlich geben auch das Aroma, die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack Aufschluss darüber, um welche Sojasauce es sich handelt.

4.1 Japanische Sojasauce

z.B. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce

Zutaten: Reine Zutaten (Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz). Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen, künstlichen Farbstoffen und Geschmacksverstärkern.

Farbe: Transparente, rehbraune Farbe.

Geruch: Leicht süßlicher, würziger, appetitanregender Geruch (ähnlich wie bei einem Weinbouquet).

Geschmack: Reicher, vollmundiger, aromatischer, runder, harmonischer Geschmack („umami“). Niedrigerer Salzgehalt als bei den meisten chinesischen Sojasaucen.

Konsistenz: Leicht perlende Beschaffenheit, dünnflüssig.

Einsatz: Zum Kochen, Ablöschen und Dippen aller Speisen geeignet (Fleisch, Fisch, Gemüse), ob asiatisch oder europäisch.

Herstellung: Schonendes, sechs Monate dauerndes natürliches Brauverfahren. Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses erfolgt durch wertvolle Mikroorganismen.

Besonderheit: Unterstützt den Eigengeschmack aller Speisen, ohne ihn zu überdecken. Japanische natürlich gebraute Sojasauce ist die einzige Sojasauce, die als Allwürzmittel für sämtliche Speisen verwendet werden kann.

4.2 Helle chinesische Sojasauce

Zutaten: Neben den Grundzutaten Wasser, Salz und Sojabohnen meist mit Zusatzstoffen, wie z. B. Geschmacksverstärkern, Säuerungsmitteln oder Konservierungsstoffen, versetzt. Im Vergleich zu japanischer natürlich gebrauter Sojasauce enthält die helle chinesische Sojasauce meistens weniger Weizen.

Farbe: Helle Farbe.

Geruch: Unausgewogener Geruch.

Geschmack: Sehr salziger Geschmack. Verfügt nicht über die Vollmundigkeit der natürlich gebrauten japanischen Sojasauce („umami“).

Konsistenz: Dünnflüssig.

Einsatz: Zum Würzen chinesischer Gerichte.

Herstellung: Produktionszeit max. ein Monat – und damit erheblich kürzer als die der japanischen natürlich gebrauten Sojasauce. Gebraut oder Mischung aus chemisch hergestellter und gebrauter Sojasauce.

4.3 Dunkle chinesische Sojasauce

Zutaten: Neben den Grundzutaten Wasser, Salz und Sojabohnen meist mit Zusatzstoffen, wie z. B. Geschmacksverstärkern, Karamell oder Konservierungsstoffen, versetzt. Zusatz von Zuckercouleur zur Erzeugung der dunklen, satten Farbe. Im Vergleich zu der japanischen natürlich gebrauten Sojasauce enthält die dunkle chinesische Sojasauce meistens weniger Weizen, dafür aber viel Zucker.

Farbe: Dunkle Farbe.

Geruch: Unausgewogener, schwerer, malziger Geruch.

Geschmack: Salziger, strenger Geschmack im Vergleich zu original japanischer Sojasauce. Ihr fehlt die für die natürlich gebraute japanische Sojasauce (wie z.B. Kikkoman) typische Vollmundigkeit („umami“).

Konsistenz: Dickflüssig (wegen des Zuckers).

Einsatz: Zum Verdunkeln von chinesischen Gerichten, wie z.B. gebratenen Nudeln, Chop Suey oder Suppen.

Herstellung: Kürzere Produktionszeit als bei der japanischen natürlich gebrauten Sojasauce. Gebraut oder Mischung aus chemisch hergestellter und gebrauter Sojasauce. Dunkle Farbe ist auf Zuckercouleur und hohe Temperaturen bei der Produktion zurückzuführen.

4.4 Chemisch hergestellte Sojasauce

Zutaten: Basieren meist auf Sojaextrakt, oft umfangreiche Zutatenliste. Statt eines natürlichen Brauprozesses erfolgt eine chemische Reaktion der Soja- und Weizenbohnen. Farbe, Geschmack und Aroma entstehen nicht auf natürlichem Weg, sondern durch einen chemischen Prozess und das Zufügen von z.B. Maissirup, Glukosesirup, Melasse und Farbstoff.

Farbe: Dunkle, trübe Farbe.

Geruch: Schwerer, säurehaltiger Geruch.

Geschmack: Aufdringliches, künstliches, süßes Aroma. Ein paar Tropfen zu viel machen das Essen oft ungenießbar.

Konsistenz: Sirupartige Konsistenz.

Einsatz: Für pfannengerührte Gerichte. Einige Tropfen zu viel können den Eigengeschmack der Zutaten überdecken.

Herstellung: Sehr kurze Produktionszeit durch Verzicht auf natürlichen Brauprozess. Spaltung von Sojaeiweiß erfolgt durch das Kochen in Salzsäure und nicht durch wertvolle Mikroorganismen wie bei natürlich gebrauter Sojasauce.

5. Weblinks