Bosnischer Burek
Unter dem Namen burek versteht man in den Ländern der ehemaligen Jugoslawien zwei verschiedene Teiggerichte.
Das Wort ist türkischer Ursprung und bedeutet im türkischen svw. Blätterteiggericht (serbischkroatischbosnisch pita). Vgl. Börek der türkischen Küche. In dieser Bedeutung wird es in Ex-Jugoslawien nicht gebraucht, sondern wird in verschiedenen Gebieten verschieden konkretisiert.
Burek als Teiggericht in Serbien und Mazedonien
Als burek wird ein authentisches Teiggericht aus Südserbien und Mazedonien bezeichnet das in runden Backblechern gebacken wird. Es bestehen 3 traditionelle Sorten: sa mesom (mit Fleisch), sa sirom (mit (Fetta)käse) und prazan ("der leere"). Heute kommen auch andere Zutaten als Füllung in Betracht, z.B. Pilze (sa pečurkama), Pizzamischung (Tomaten, Schinken und Käse) und auch aber selten süße Füllungen wie Kirschen und Apfel.
Hauptmerkmal ist also der runde, topfähnliche Backblech in dem relativ dicke Teigblätter durcheinander mit viel Fett und Füllung gelegt und am Ende mit einem Stück Teig "geschlossen" werden.
Die Bäcker aus Südserbien und Mazedonien wanderten seit der Ende des 19. Jahrhunderts in andere Teile Serbiens, und in jeder pekara (Bäckerei) bestand die Standardangebot aus hleb, kifle, pogačice und burek.
Burek als Fleischvariante eines besonderen Teiggerichts in Bosnien und Herzegowina
In Bosnien und Herzegowina bezeichnen alle drei Völker (Serben, Kroaten und Bosniaken) mit dem Wort burek ein Teiggericht und das ausschließlich seine mit Fleisch gefühlte Variante. Der Hauptunterschied liegt aber nicht in der Füllung sondern im Gericht selbst. Hier nimmt man etwas dünnere Teigblätter, die dann ohne viel fett mit Füllung belegt und in langen relativ schmalen Rollen gerollt werden. Man bereitet identische Teiggerichte in Bosnien auch mit anderen Füllungen zu. Sie tragen aber besondere Namen: sirnica (mit Käse), krompiruša (mit Kartoffeln). Alle diese Varianten werden als pita bezeichnet.
Ein genau solches Gericht nennt man in Serbien savijača (Gerolltes, ), wo sie aber seltener gemacht wird als pita die in Serbien wesentlich breiter ist und reicher belegt wird. Pita ist knuspriger, da die Teiglblätter noch dünner sind.
Burek in anderen Teilen des ehemaligen Jugoslawiens (seit 1950er)
Nach dem 2. Weltkrieg wurde vor allem Burek (im ersten Sinn) in anderen Teilen Jugoslawiens (Kroatien, Slowenien) bekannt und außerordentlich beliebt. Die bosnischen Pitas fanden ihren Weg etwas später.
Burek in Belgrad- ein soziolinguistisches Kuriosität
In Belgrad bereitet man traditionell den runden Burek (Burek im ersten Sinn). Die bosnischen Pitas wurden erst nach dem letzen Bürgerkrieg, also in den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts bekannt und beliebt. Die Flüchtlinge öffneten die so genannten buregdžinice in denen in Bosnien bosnischer burek traditionell verkauft wird, die es aber in Belgrad nie gab. Doch die Lage war verwirrend. Man nannte einiger Zeit beide Gerichte burek. Erst kurz vor 2005 hat sich der Name bosanske pite (bosnische piten) als Bezeichnung für den bosnischen burek, sirnica, krompiruša eingebürgert.
Wie ißt man Burek
Den (runden) Burek bestellt man entweder in dem man das gewünschte Gewicht (meistens 200-300g) und Sorte sagt, oder in dem man einfach ein Viertel (rund 250g) bestellt. Im letzten Fall genügt es einfach die gewünschte Sorte zu sagen.
Sowohl der (runde) Burek, als auch der boscnische Pitas (boscnischer Burek, Sirnica, Krompiruša etc.-) werden traditionell mit Joghurt gegessen. Früher waren das die alten Tetrapacks, heute kleine Plastikbecher.