Fischstäbchen
Als Fischstäbchen bezeichnet man panierte längliche Fischstücke, die während des Transports und der Lagerung meist tiefgekühlt sind. Gemäß den Leitsätzen für tiefgefrorene Fische sind es „panierte Fischportionen länglicher Form, in der Regel vorgebraten, aus Blöcken von praktisch grätenfreien Fischfilets (auch in Streifen geschnitten und/oder mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch), bei denen das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens in der Regel 30 g beträgt.“ Vorgaben zu den Abmessungen gibt es nicht, ein typisches Fischstäbchen der Marke Iglo misst ca. 90 x 26 x 13 mm.
Auf den Markt kamen Fischstäbchen zum ersten Mal 1959 in Großbritannien , unter der Marke Captain Birdseye als so genannte Fish Fingers („Fisch-Finger“). Ziel der Markteinführung war den Fischkonsum in der Bevölkerung anzukurbeln um der damaligen britischen Fischereiindustrie zu helfen. In Deutschland sind sie seit den frühen 60er Jahren erhältlich. Die mit Fischstäbchen in Deutschland assoziierte Werbefigur Käpt'n Iglo wird seit 1969 verwendet.
2005 betrug der Gesamtabsatz an Fischstäbchen in Deutschland knapp 53.000 Tonnen. Das entspricht ca. 20 Stück pro Person (Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut). Der größte deutsche Fischstäbchenproduzent verarbeitet 22.500 t Filets pro Jahr und stellt 400.000 Fischstäbchen pro Stunde her.
Während anfangs noch Heringsfilets verwendet wurden, stammt der Fisch heute von einer der folgenden Fischarten:
Aufgrund der Überfischung der Bestände werden auch Alternativen, wie der pazifische Hoki in Betracht gezogen. Einige Handelsmarken werden mit dem Umweltsiegel des Marine Stewardship Council, das verantwortungsvolle Fischfangmethoden und nachhaltige Fischerei gewährleisten soll, vertrieben.
Zur Herstellung werden bereits an Bord des Fischereischiffes hochwertige und praktisch grätenfreie Filets (der Fisch wird dazu mehrmals durchleuchtet und kontrolliert) in einer flachen Platte eingefroren. Bei der Weiterverarbeitung an Land werden diese Platten zersägt und zunächst mit einer nassen Panierung umgeben, die aus Kartoffelstärke, Mehl, Gewürzen und Speisesalz besteht. Die anschließend aufgebrachte Panierung aus Semmelbrösel haftet daran. Die Fischstäbchen werden nun für wenige Sekunden kurz frittiert, damit die Panierung eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe bildet (Maillard-Reaktion), das Fischfilet im Inneren jedoch nicht auftaut. Die Farbe und Konsistenz der Panierung unterscheidet sich dabei ein wenig von Land zu Land, je nach den Erwartungen der Konsumenten.
Die Zubereitung erfolgt in einer Fritteuse (vier Minuten bei 180 Grad Celsius), in einer Pfanne oder im Backofen. Typische Soße ist Remoulade; typische Beilage ist ein Kartoffelsalat. Fischstäbchen werden gern mit einer Zitronenscheibe bzw. Zitronensaft serviert.
