Muffin
Muffin // ist die Bezeichnung zweier unterschiedlicher Arten von Gebäck, dem amerikanischen Muffin und dem englischen Muffin. Heute werden auch andere kleine Kuchen, die nicht nach dem Rezept des amerikanischen Muffin, sondern aus Rührteig hergestellt wurden, aber die gleiche Form haben, als Muffin bezeichnet.
Die Herkunft des Begriffs Muffin ist ungeklärt. Meist wird sie auf ein altes französisches Wort mit der Bedeutung weich zurückgeführt oder auf ein altes deutsches Wort mit der Bedeutung Kuchen.
Englischer Muffin
Der englische Muffin wird aus einem speziellen Hefeteig hergestellt, der auf einer heißen Platte in runden Formen ausgebacken wird.
Englische Muffins sind bereits im 10. Jahrhundert bekannt, die Bezeichnung Muffin wird jedoch erst im 18. Jahrhundert erwähnt. Sie wurden von Muffin Men auf der Straße verkauft und getoastet und mit Marmelade bestrichen zum Frühstück oder zum Tee gereicht.
Für den Teig wird zunächst eine angereicherte Milch hergestellt, aus Wasser, Backfett, Zucker, Salz und Milchpulver. Durch Verwenden von Milchpulver erreicht man, dass die Flüssigkeit mehr Proteine und Milchzucker als normale Milch enthält, dadurch wird das Aroma verbessert und der Teig bräunt intensiver. Diese Flüssigkeit wird mit Hefe und Mehl vermischt, nach dem Aufgehen des Teiges in runde Formen gefüllt und auf einer heißen Platte von beiden Seiten fertig gebacken.
Amerikanischer Muffin
Der amerikanische Muffin wird mit Hilfe von Triebmitteln anstatt Hefe hergestellt. Backpulver wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden, so dass der amerikanische Muffin als die „modernere“ Form angesehen werden kann. Englische Auswanderer brachten den Muffin während dieser Zeit nach Amerika.
Es gibt Tausende von unterschiedlichen Muffinrezepten, die sich bereits bei den Zutaten unterscheiden. Wichtig für die richtige Teigkonsistenz sind die Verwendung eines flüssigen Backfettes (Öl oder geschmolzene Butter) sowie der richtige Säuregehalt im Teig in Kombination mit dem Treibmittel. Je saurer die flüssigen Zutaten sind (z. B. Buttermilch, Joghurt), um so mehr Natron anstelle von Backpulver muss man zugeben. Verwendet man frische Milch, sollte man nur Backpulver nehmen, da dieses eine säuernde Komponente enthält.
Der Teig, aus dem Muffins hergestellt werden, ist kein Rührteig. Er hat mehr Gemeinsamkeiten mit einem Pfannkuchenteig. Der Unterschied zu Letzterem besteht in der speziellen Art der Zubereitung, der Muffin-Methode. Die festen Zutaten (Mehl, Backpulver, Salz, Natron) und die flüssigen Zutaten (Zucker, Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt, Ei) werden zunächst getrennt voneinander vermischt. Anschließen wird die flüssige Hälfte auf die trockene Hälfte gegeben und der Teig nur etwa 10 Sekunden vermischt. Bei längerem Mischen würde zu viel Kleber im Teig entstehen und die CO2-Bläschen im Teig zu groß werden. Soll der Muffin weitere Zutaten enthalten (Nüsse, Schokostückchen oder die sehr beliebten Blaubeeren), werden sie jetzt zugegeben und der Teig nur weitere drei- oder viermal untergerührt.
Der Teig wird in speziellen Muffin-Backformen im Ofen ausgebacken, weil er ansonsten nicht zu seiner typischen Form kommt.
