Hautgout
Als Hautgout (, von frz. haut goût, wörtl. "Hoher Geschmack") bezeichnet man in der Küchensprache den scharfen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.
Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man des Fleisch bis zu einige Tage in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgout sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.
Im übertragenen Sinn bedeutet Hautgout eine „Anrüchigkeit“ gewisser Angelegenheiten und Vorgänge, ähnlich dem schwäbischen Gschmäckle.
