Kochbuch

In Kochbüchern wird die Zubereitung von Speisen in Rezepten beschrieben.

Man kann sie grob in drei Kategorien unterteilen:

Nüchterne, ausführliche Rezeptsammlungen für Berufsköche
Lehrbücher mit Standardrezepten für Anfänger, die auch allgemein in Küchentechniken einführen und Warenkunde bieten ("Schulkochbücher")
Bücher für Hobbyköche, die in der Regel üppig illustriert sind und anekdotisch auf Zutaten und Esskultur eingehen

Der Begriff "Rezept" für die Kochanweisung weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung hin. Auch in der chemischen Industrie steht "Rezeptur" für eine Liste chemischer Stoffe, die zur Bereitung eines anderen chemischen Stoffes benötigt werden. So schrieben Ärzte im alten Griechenland nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für Gerichte (Diät).

Allgemeine Bemerkungen zur Entwicklung der deutschen Kochbuchliteratur

Geschrieben wurden Kochbücher sowohl von gelernten Köchen mit gutem Ruf als auch erfahrenen Hausmüttern. Oftmals fehlte die gegenseitige Annerkennung. Meist erschien ein neues Kochbuch mit dem Anspruch besser, praktischer und erprobter zu sein als die bisherigen. Kochbücher wurden und werden aber eher nur teilweise zur Kenntnis genommen und befolgt. Auch klaffte Anspruch und Wirklichkeit, der allgemeinen Angaben, in vielen Teilen weit auseinander. So vielen z.B., gegenüber den vorgeschlagenen Menus in Kochbüchern vor dem Ersten Weltkrieg, mit zwei warmen Mahlzeiten am Tag, jeweils in mehreren Gängen, die Darbietungen in der Praxis doch weit weniger üppig aus.

Kochtechnisch kann man in Deutschland zwei Geschichtsabschnitte unterscheiden. Die mittelalterliche Küche, wobei die Gerichte stark verfremdet, überwürzt und zerkocht wurden. Den Gerichten wurden würzige Tunken und Salsen beigegeben. Zudem spielte der medizinische Aspekt bei der Speisenzubereitung eine starke Rolle. So ist auch die erste deutsche Rezeptsammlung, das "buch von guter Speise", ein Anhang eines Tierarzneibuches. Die Angaben wurden in jener Zeit eher knapp gehalten. Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben fehlten zumeist ganz, da sie für erfahrene oder lernende Köche geschrieben wurden, die auch nach ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten oder dieses Wissen von einem Lehrmeister erwarben.

Deutsche handschriftliche Fixierungen von Rezepten aus dem Mittelalter sind selten - nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ profanen Zwecke war, sondern auch schlicht deswegen, weil Köche damals für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten und somit auch kein Bedarf für solche Bücher bestand. In Klöstern und Adelshöfen wurden dennoch Rezeptsammlungen angelegt. Es handelt sich dabei aber eher um außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen. Man kann die Zubereitungsweise der mittelalterlichen Küche viel besser nachvollziehen, wenn man bedenkt, dass alle Speisen bestimmten Wirkungen zugeordnet wurden, welche, richtig gemischt, dem temperieren, innerhalb eines Menschen ein gesundes Gleichgewicht erzeugen sollte.

Mit dem ausgehenden 17. Jahrhundert fand dann die modernere französische und auch italienische Kochweise immer stärker Niederschlag in der deutschen Kochbuchliteratur. Die Gerichte wurden naturbelassener, unter Aufwertung des Eigengeschmacks, serviert. Auch die Kunst der Sauce wurde eingeführt. Es ist daher, abgesehen vom sprachlichen Aspekt, leichter sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten, als eines aus dem 14./15. Jahrhundert.

In den früheren Kochbüchern finden sich Anweisungen über die Reihenfolge der Anordnungen der Gerichte, des Aufbaus einer Tafel und Menuvorschläge für verschiedene Anlässe. Auch wurden oft Spezialthemen, wie das Tranchieren, die Heilkunst, das Parfümieren o.ä. angesprochen. Die altdeutschen Autoren schrieben zwar nicht gerade voneinander ab, aber dadurch das man sich an Standardvorschriften aus älteren Quellen, wie das Apicius-Kochbuch oder das Taillevent, festhielt, ähnelten sich die Rezepte auffallend. Durch häufiges Abschreiben, Missverständnisse o.ä. wurden die Beschreibungen dabei manchmal schwer verständlich. Bis zum 17. Jahrhundert ist die Ausbeute an Kochbüchern noch relativ gering. Dann wird sie immer größer.

Im 19. Jahrhundert waren die Auflagen schon relativ groß und so einige "Hausmütterchen" wurden zu nichtsagenden Kochbuchautorin. Auch das Erscheinungsbild des Kochbuchs wurde vielfältiger und aufwendiger. Die Illustrationen sind manchmal nur schmückendes Beiwerk bzw. von mehr oder weniger geringen Informationswert. Vor allem ab der Wende zum 20. Jahrhundert bis etwa 1960 wurde im Vorwort häufig darauf hingewiesen, wie wichtig und löblich es sei, dass sich die Frau ausschließlich dem Haushalt und der Familie widme. Ab der Zeit der Reichsgründung 1871 wird der Ton der Kochbücher nationaler. Maße und Gewichte wurden Vereinheitlicht, wozu oftmals eine Umrechnungstabelle beigegeben wurde. Produkte nationaler Kolonien werden der Leserin verstärkt vorgestellt und sogar Tipps gegeben, wie man einen Haushalt in den Kolonien führen sollte. Die Flut im 20. Jahrhundert ist überhaupt nicht mehr übersehbar. Ihr wesentlichstes Merkmal besteht in der zunehmenden Bebilderung, vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Manchen Büchern kann man sogar vorwerfen, dass die Anleitungen, gegenüber der Darstellung, viel zu kurz kommen.

Den Übergang von der mittelalterlichen Schreibweise zur modernen Form kann man auch an der, innerhalb eines Buches, gleichbleibenden rezepteinleitenden Formulierung erkennen: Der einleitende Ausspruch "Item" (Ferner) mutierte zu "Wiltu machen...", dann zu "Nimm..." bis zur berühmten, von Henriette Davidis verwendeten, Formulierung "Man nehme...".

Besprechung wichtiger Werke in geschichtlicher Reihenfolge

Altertum

Die ältesten Kochbücher kommen aus dem Orient. Das früheste bekannte indische ist das "Vasavarajeyam", das in altem Sanskrit abgefasst ist und bis zu 3500 Jahre alt sein könnte.

Die chinesischen "Aufzeichnungen über die Etikette" (Li-Chi oder Buch der Riten) entstanden 500 bis 100 vor Christus und enthalten außer detaillierten Schilderungen von Menüs und Gerichten auch Rezepte wie die "Acht Köstlichkeiten", die zum Teil heute noch auf der Speisekarte von chinesischen Restaurants stehen.

Aus der Zeitwende stammt das römische "Kochbuch des Apicius". Es ist bis heute überliefert und war noch im Mittelalter die beliebteste Rezeptsammlung in der damals bekannten europäischen Welt. Apicius galt als reicher Mann, der das gute Leben schätzte und sich umgebracht haben soll, als sein Vermögen nicht mehr zur Aufrechterhaltung seines gewohnt luxuriösen Lebensstils ausreichte. Ein Koch Namens Caelius hat dann wohl dieses Kochbuch verfasst und den berühmten Namen genutzt.

Mittelalter

Die ältesten noch vorhandenen deutschen Aufzeichnungen sind eher zufällig zusammengekommene Rezeptsammlungen, welche Spezialkapitel von breiter angelegten, vor allem medizinischen, Sammlungen, bildeten. So das Würzburger Kochbuch "daz buch von guter spîse", dessen erster Teil um 1350 entstand und somit als das älteste deutsche Kochbuch gelten kann.

In der arabischen Welt standen während der Abassidenzeit (750-1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das "Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat". Sie soll u. a. Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

Renaissance

In der Renaissance und mit der Entstehung des Bürgertums wurde damit begonnen, einfachere, bürgerliche Gerichte niederzuschreiben. Mit "bürgerlich" war damals aber noch das wohlhabende Bürgertum gemeint, das in Kontakt mit Königen und Grafen stand.

Eines der ersten bürgerlichen Kochbücher ist der, vom Guillaume Tirel um 1375 verfasste, "Viandier". Von diesem Buch wurden in den folgenden Jahrhunderten viele Rezepte übernommen.

In einer Basler Handschrift von ca. 1460 blieb die Rezeptsammlung des "Meisters Hannsen, des von Wirtenberg Koch", erhalten. Es handelt sich dabei wohl um eine Abschrift einer älteren Rezeptsammlung.

Der Leibkoch des Bischofs von Aquileja, Maestro Martino aus Como, verfasste das "Liber de arte coqunaria". Der Verwalter der päpstlichen Bibliothek, Bartolomeo Sacchi (Platina), hatte es dann 1474, in leicht redigierter Form, übersetzt ins klassische Latein und unter Beifügung einiger Kapitel zum guten Essen sowie der rechten Lebensweise, unter dem Titel "De Honesta Voluptate" ("Von der anständigen Wollüstigkeit"), herausgegeben. Daraus wurde der erste Kochbuch-Bestseller der Renaissance. Bis Mitte des 16. Jahrhunderts wurden mindestens 16 Auflagen gedruckt. Auch die deutsche Übersetzung 1542, eines der ersten gedruckten deutschen Kochbuchwerke, wurde sehr erfolgreich.

1485 entstand in Nürnberg das erste, von Peter Wagner gedruckte deutsche Kochbuch, die "Kuchen maysterey". Das erfolgreiche Buch enthält, wie vorige Sammlungen, Rezepte für die feine Küche. Es richtete sich an Meister der Kochkunst. Exakte Mengenangaben fehlen. Auch alltägliche Gerichte werden nicht beschrieben, sondern als bekannt voraus gesetzt. Nachdrucke mit geringen Änderungen und teilweise anderem Titel konnten bis 1674 nachgewiesen werden. Nachfolgend wurden sehr viele Kochbücher gedruckt, die sich sehr stark an Peter Wagner anlehnten. Selbständiger war die 1581 von Meister Sebastian in Frankfurt herausgegebene "Koch- und Kellermeisterei". Aus den bekannteren, für die meisten unbezahlbaren Werken, wurden auch Auszüge erstellt, die man bei fliegenden Händlern, z.B. auf Jahrmärkten, erwerben konnte.

Das "Kochbuch der Augsburgerin Philippine Welser", von ca. 1545, ist ein handschriftschriftliches Buch aus einer Zeit, in der die Buchdruckkunst handgeschriebene Bücher bereits weitgehend in das Private verdrängt hatten. Philippine entstammte einem edlen Patriziergeschlecht, welche in einer heimlichen Ehe den Erzherzog Ferdinand II. heiratete. Der Hauptteil des Buches wurde um 1545 für Philippine, sie war damals 18, geschrieben. Sie selbst und eine weitere Person fügten, auch noch ungefähr 20 Jahre später, weitere Rezepte hinzu. Das Buch spiegelt hautsächlich die Eßgewohnheiten einer Augsburger Patrizierfamilie und nicht so sehr die eines Tiroler Hofes wieder, was auch aus der Entstehungszeit, weit vor der fürstlichen Verbindung, geschlossen werden kann.

Ein spezielles Kochbuch für Kranke schrieb 1545 der Arzt Walter Hermenius Ryff mit dem Titel "New Kochbuch für die Krancken". Es erlebte sechs Auflagen.

1570 erschien, mit päpstlichen Privilegien, das sechsbändige Kochbuch "L’Opera". Autor war Bartolomeo Scappi, welcher im Dienste von mehreren Päpsten stand. Dieses Werk gab die ersten Anstöße zur kulinarischen Erneuerung und ist das erste große Lehrbuch der Renaissance-Küche. Fünfzig Jahre später, in Italien wurde es nicht mehr gedruckt, wurde es ins Französische übersetzt.

Marxen Rumpolt, geborener Ungar, ist der Autor des 1581 erschienen "Ein new Kochbuch". Es wurde vom Verleger Sigmund Feyrabend in Frankfurt am Main heraus gebracht. Rumpolt, ein bekannter und erfahrener Küchenmeister seiner Zunft, war der Mundkoch des Mainzischen Erzbischofs Wolfgang von Dalberg. Es handelt sich bei diesem Buch zum größten Teil um eine ausführliche Auflistung, was man mit den verschiedenen Lebensmitteln anstellen kann, mit kurzen Beschreibungen, wie dabei zu verfahren sein. Die dafür benötigten Grundlagen setzte er als bekannt voraus, bzw. er erwartete, dass man diese von einem erfahrenen Koch erlerne. Somit war Rumpolt in Deutschland einer der ersten, namentlich bekannte Meister, der das fortgeschrittene Wissen seiner Zunft, allgemein zugänglich machte. Aufgrund seiner Größe und reichlichen Ausstattung durch Holzschnittabbildungen, ein teures Lesevergnügen seiner Zeit. Trotzdem war dieses berufskundliche Werk sehr erfolgreich und erlebte mehrere Auflagen.

Ein ähnliches, norddeutsch geprägtes Werk, wurde 1594 von Frantz de Rontzier, mit dem "Kunstbuch von mancherley Essen", heraus gebracht. Er war zum Zeitpunkt der Veröffentlichung langjähriger Fürstlicher Braunschweigischer Mundkoch im Dienste der Herzöge von Braunschweig-Lüneburg. Sein Herr, Herzog Heinrich Julius, hatte dieses Werk bei ihm in Auftrag gegeben. Da er weder Lesen noch Schreiben konnte, diktierte er das Buch, allerdings in niederdeutscher Sprache, einem Schreiber. Der übersetzte dies, nicht immer korrekt, in die hochdeutsche Sprache. Die dargestellten Rezepte sind teilweise noch aufwendiger als bei Rumpolt. Abbildungen fehlen dem Buch aber und es ist unübersichtlicher gestaltet. Die Erklärungen sind dahingehend ausführlicher und weisen einen starken Hang des Autors zum (Über)würzen der Speisen aus. Auch die mittelalterlichen diätischen Regeln hält er ein. Wohl aufgrund der sprachlichen Probleme, den fehlenden Abbildungen und den Vertrieb durch die gerade erst gegründete lokale Druckerei in Wolfenbüttel fand dieses Buch, trotz seiner hochwertigen Darstellung, keine hohe Verbreitung.

Neuzeit

17. Jahrhundert

"Ein new Kochbuch", 1598, von der in Basel geborenen Anna Weckerin geschrieben, ist das erste gedruckte deutsche Kochbuch, welches von einer Frau geschrieben wurde. Sie war die Ehefrau eines damals bekannten und wohlhabenden Arztes Johann Jacob Wecker in Colmar, welcher selbst einige Schriften verfasst hatte. Neben der Führung des großen Haushalts arbeitete sie bei ihren Mann als Diätassistentin. Den medizinischen Hintergrund merkt man ihrem Kochbuch an, welches gehobene diätetische Kochkunst vermittelt. Obwohl die Veröffentlichung des Buches von Anna Weckerin bereits geplant war erschien es erst nach ihrem Tode, wohl auf Betreiben des Schwiegersohnes Nicolaus Taurellus (Öchslin), welcher den berühmten Namen und das Werk zur Unterstützung seiner Existenz nutzte.

Die französische Küche gewann nun in Deutschland zunehmenden an Einfluss. So berücksichtigten z.B. spätere Auflagen des Kochbuches der Anna Weckerin dies durch einen Anhang zur französischen Küche. Bei anderen Büchern dieser Zeit wurde ähnlich verfahren.

Immer wieder gingen Kochbücher über die pure Rezeptangabe hinaus: Sie reichten von Ratschlägen zur gesunden Ernährung und Berichten von Königshöfen bis hin zur literarischen Form des Dialogs zweier Köchinnen (wie in einem schwedisches Kochbuch von 1644, verfasst von Dietrich Mein).

Medizinischer ging es in dem "Diateticon" von Johann Sigismund Elsholtz, aus dem Jahre 1682 zu. Elsholtz, war ein bekannter Berliner Hofmedicus sowie -botanicus im Dienste des Großen Kurfürsten von Brandenburg, Friedrich Wilhelm. Das Buch richtete sich an Schichten mit höherer geistiger Bildung und ist im ersten Teil der mittelalterlichen Kochtradition verhaftet. Da er in diesem Buch teilweise sehr weitschweifig wurde ist es auch kulturhistorisch ein Gewinn. Dem medizinischen Teil wurde die Übersetzung eines französischen Kochbuchs angefügt.

Eines der wichtigsten französischen Werke wurde "Le cuisinier François", welches 1651 erstmals erschien. Verfasser war der Küchenchef des Marschalls Marquis d'Uxelles, François-Pierre de La Varenne. Er verband die italienische Kochkunst mit der französischen Regionalküche. Leichte Rezepte, unter Bewahrung der natürlichen Aromen eines Nahrungsmittels und die Kunst der Sauce wurden von ihm propagiert. Zu seinem Tod galt seine Kochkunst als veraltet. Béchamel, Vatel und Brillat-Savarin wurden dann die Vertreter einer neuen Ära der französischen Küche unter Ludwig XIV.

Das "Nürnberger Kochbuch" von 1691 war, mit rund anderthalb Tausend Rezepte, sehr umfangreich. Es fußte noch auf der mittelalterlichen deutschen Kochtradition und erschien in dem renommierten Nürnberger Verlag des Wolfgang Moritz Endter. Es sollte sich mehr an die Hausfrau mittelständiger Familien denn an Berufsköche richten. Erarbeitet wurde das Buch von mehreren Personen, wobei aber die erste Frau des Verlegers, Anna Juliana, wohl die Hauptsammelarbeit erbrachte. Als Autorin wurde jedenfalls eine fiktive Person mit poetischem Hintergrund vorgestellt. Dieses Buch erreichte drei Auflagen, bevor es, durch den wachsenden französischen Einfluss, in Vergessenheit geriet. Im gleichen Verlag erschienen eine Reihe weiterer Kochbücher, welche dieses Werk ergänzten bzw. darauf basierten.

18. Jahrhundert

Das "Saltzburgisches Kochbuch" vom Berufskoch Conrad Hagger im Jahre 1719 veröffentlicht, gehört, mit ungefähr 1700 Seiten, aufgeteilt auf zwei Bändern, zu dem umfangreichsten deutschen Werk seiner Zeit. Geschrieben hatte er es für seine Kollegen und den Berufsanfängern. Es ist somit eher als Fachbuch ausgelegt. Es besitzt mehrere ausführliche Register und einer reichlichen Bebilderung zum Aufbau von Pasteten, Torten o.ä. Hagger war Hoch-Fürstlicher-Saltzburgischer Stadt- und Landschaftskoch, im Dienste des Erzbischofs von Salzburg, Franz Anton von Harrach. Dieses Werk weist nun deutliche italienische, französische und spanische Einflüsse auf, zeigt aber auch, anhand einigem althergebrachten, das später nicht mehr praktiziert wurde, dass der Autor ein Kind der Übergangszeit war. So hielt er die Regeln des "temperieren" in vielen Rezepten ein, was z.B. dazu führte, dass Aal mit Zucker und Zimt bestreut wurde. An werbetechnischen Einfällen mangelte es auch unseren Vorfahren nicht. So bot Hagger Zweiflern an, ihnen alles Vorzukochen, solange sie freilich die Rechnung zahlten.

Das "Leipziger Kochbuch" von Susanna Eger, aus dem Jahre 1745 erschien in drei Auflagen im Verlag von Jacob Schuster, geriet dann aber in Vergessenheit. Mit rund 900 Rezepten ist es deutlich kleiner als andere Werke dieser Art aber doch immer noch recht umfangreich. Zu einem Standardwerk wurde es nicht. Susanne Eger war, aller Wahrscheinlichkeit nach, eine lokal bekannte Berufsköchin, welche sich mit ihrem Buch an Anfänger richten wollte. Zugeschnitten wurde das Buch tendenziell auf das sächsische Bürgertum. Man merkt es dem Buch an, dass sich die Angabe der Mengen immer mehr durchsetzte. Abgerundet wurde das Buch mit einigen Anhängen, wie Umrechungstabellen für Münzen und Gewichte.

Das "allerneuste Pariser Kochbuch" wurde 1752 vom Straßburger Verleger Amandus König herausgebracht. Dieses Buch bekennt offen, was auch in den anderen Büchern praktiziert wurde, nämlich das die Rezepte aus anderen Kochbüchern, in diesem Fall französischen, extrahiert und ergänzt wurden. Überflüssiges wurde weggelassen um ein preiswertes Buch zu schaffen. Dabei wurde auf einfache Rezepte verzichtet, es ist also ein Kochbuch für die anspruchsvolle Küche. Eine weitere Neuerung ist der Verzicht auf die Beschreibung der medizinischen Eigenschaften der Speisen. Dafür gibt es Beschreibungen über Parfüme, Haarwasser und Puder. Althergebracht ist die Darstellung der als gesellschaftlich wichtig erachteten Tranchierkunst.

Sprachlich ist es bereits moderner als die vorhergehenden und lässt sich somit deutlich leichter lesen aber auch inhaltlich nachvollziehen. Allerdings folgt es in der ungenauen Angabe der Mengen eher der älteren Tradition. Dieses Buch erfuhr eine weite Verbreitung, doch schon wenige Jahrzehnte später setzte die Entfranzösisierung ein, woraus die bürgerlichen Kochbücher, mit genauen Mengenangaben und mit einer stärkeren Beschäftigung der regionalen Besonderheiten, entstanden. Auch nahm die Alphabetisierung der Bevölkerung im Zuge der Aufklärung zu, wobei Kochbücher für alle, wie sie mittlerweile in fast jedem Haushalt zu finden sind, aufkamen.

19. Jahrhundert

Um 1791 entstand in Stuttgart das von Friederike Luise Löffler, geschriebene "Neue Kochbuch". Eines der wenigen Bücher, die in den Koalitionskriegszeiten von 1792 bis 1815 gegen Napoleon, den Steinkopf-Verlag am Leben erhielten. Zunächst war das Kochbuch in Süddeutschland sehr verbreitet, fand aber immer mehr Beachtung im restlichen deutschen Raum. Es erlebte 38 Auflagen bis ins 20. Jahrhundert hinein. Pseudonyme wie Charlotte Löffler oder A. Löfflerin versuchten den bekannten Namen auszunutzen. Ihre Tochter Henriette Huttenlocher, geborene Löffler (1780-1848), führte die Tradition fort. Sie veröffentlichte 1843 das "Neuste Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen" unter ihren Geburtsnamen Löffler. Dies führte zu einem Gerichtsprozess, der in einem Verbot, zur Verwendung ihres Geburtsnamen endete.

Sophie Wilhelmine Scheibler gab ein weiteres wichtiges Kochbuch heraus, das "Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen". Es erschien 1815 in Berlin, viele Auflagen folgten. Dieses Buch war das wichtigste Konkurrenzprodukt zu den Kochbüchern von Henriette Davidis.

Der Kunstschriftsteller Karl Friedrich von Rumohr ging 1822 mit seinem Buch „’’Geist der Kochkunst’’“ einen anderen Weg. Anstatt in genauen Vorschriften einzelne Rezepte vorzustellen, beschreibt er in einem flüssig zu lesenden Text, in aller Ausführlichkeit, das Wesen der einzelnen Rohstoffe sowie Garverfahren und erklärt wie man dessen natürlichen Geschmack beibehält bzw. hebt. Was die ungenaue und damit den Verstand des Lesers überlassende Angabe zur Quantität der Zutaten anbelangt folgt er also, mit voller Absicht, noch konsequenter den mittelalterlichen Küchenmeistern. In der Art der Zubereitung ist er aber ganz ein Kind der mittlerweile nicht mehr ganz so modernen französischen bzw. dessen Vorläufer, der italienischen Zubereitungsweise. Er legte dann aber auch Wert darauf die lokalen Zubereitungsweisen, sofern sie unverfremdete Ergebnisse lieferte, zu fördern. In jedem Fall geißelt er die „normalen“ Kochbücher als auf unnachdenklicher erlangten Erfahrungen basierend oder, noch schlimmer, gedankenlos aus anderen Werken kompilierten Zusammenstellungen. Bestenfalls halbhin brauchbar, zumeist aber völlig unbrauchbar.

Die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin ist Henriette Davidis (1801-1876), die 1844 das in vielen Auflagen erschienene "Praktische Kochbuch" im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing herausbrachte. Nach ihrem Tod wurden neue Ausgaben Nacheinander von Luise Rosendorf, Luise Holle, Ida Schulze und Erna Horn betreut. Nachdem 1906 die urheberliche Schutzfrist ablief, brachten viele Verlage Davidis-Kochbücher, mit eigenen Bearbeitungen, auf den Markt. Heute erinnert das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern an die berühmte Köchin. Ihr englisches Pendant Isabella Beeton, bekannt als Mrs Beeton, veröffentlichte 1861 ihr Book of Household Management, das ähnlich wie Davidis' Praktisches Kochbuch eine Vorreiterrolle für zahlreiche weitere Koch- und Haushaltungsbücher einnahm.

Viele Auflagen erlebte auch das "Illustrirte Kochbuch" von Friederike Ritter, welches die zunehmende Bebilderung aufzeigt. Die 20. Auflage entstand 1881 in Dresden.

20. Jahrhundert etc.

Heute sind Kochbücher mit exakten Mengen- und Temperaturangaben üblich, sie zeigen oft Bild für Bild die Zubereitung aller beschriebenen Gerichte. Infolge der Internationalisierung der Küche durch Tourismus und Einwanderung widmet sich ein großer Teil der populären Kochbücher den Küchen anderer Länder.

Zu den heutigen Standardwerken der europäischen Küche gehören "Le Cuisinier François" (1651) von François-Pierre de La Varenne, "L'art de la Cuisine française" von Marie-Antoine Carême (1833), Das Menue von Otto von Malortie (3. Aufl. 1887/88) und George Auguste Escoffiers "Le Guide culinaire" (1902).

Eher der mittelalterlichen Tradition folgenden kompakten Darstellungsweise für den deutschen Fachkundigen ist das, seit 1907 erscheinende, "Lexikon der Küche" von Richard Hering. Es bietet sehr viele Rezepturen im Telegrammstil, wobei Mengenangaben zumeist fehlen. Von vielen Köchen wird, trotz oder gerade wegen der starken Strukturierung, die Unübersichtlichkeit bemängelt, wodurch eine gewisse Einarbeitungszeit erforderlich ist. Trotzdem kann man davon ausgehen, dass dieses Werk unter den deutschen Köchen sehr verbreitet ist.

Eine noch weitere Verbreitung in Fachkreisen hat das Lehrwerk "Der junge Koch" von Klinger/Grüner/Metz. Dieses seit 1937 in vielen Auflagen erschienene Fachbuch dürfte fast jeder deutsche gelernte Koch besitzen, da es ein seit zwei Generationen in Berufsschulen verwendetes Standardwerk darstellt. Neben ausführlichen warenkundlichen und allgemeinen verfahrenstechnischen Darstellungen enthält es ein breites Angebot von detailliert beschrieben Standardrezepten. Als Nachschlagewerk für spezielle Rezepte eignet es sich allerdings weniger.

Anschauungsmaterial zur geschichtlichen Entwicklung deutscher Kochbücher

daz buch von guter spîse, um 1350
Kuchen maysterey, 1531
"Ein köstlich new Koch-buch", Weckerin, 1598
"Diaeteticon", Elsholtz, 1682

"Das allerneuste Pariser Kochbuch", 1752
"Neues Kochbuch", Löfflerin, 7. Auflage, 1824
"Praktisches Kochbuch" Davidis, 4. Auflage, 1849
"Illustrirtes Kochbuch", Ritter, 20. Auflage, 1881

Wilhelmine Scheibler: "Allgemeine Kochbuch...", 10. Auflage um 1842
Wilhelmine Haertel: "Bürgerliches Kochbuch", um 1880

Forschung und Sammlungen

Kochbücher sind wichtige Quellen der Volkskunde und der kulturgeschichtlichen Forschung.

Einer breiten Öffentlichkeit werden alte Kochbücher in volkskundlichen Museen und in speziellen Kochbuchmuseen näher gebracht.

Quellen und Literatur

Eva Barläsius, Gisela Frahmke: Man nehme... Literatur für Küche und Haus aus dem Deutschen Kochbuchmuseum. Verlag für Regionalgeschichte, Bielefeld 1998, ISBN 3-89534-270-X * Kochbuchsammlung von Erna Horn und Dr. Julius Arndt, 1982, Karl Pressler, München

(Bibliographie)

Trude Ehlert: Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Tupperware Deutschland, Frankfurt am Main 1999, ISBN 3-403-03364-3
Thomas A. P. Gwinner: Essen und Trinken. Die klassische Kochbuchliteratur Chinas. Haag und Herchen, Frankfurt am Main 1988, ISBN 3-89228-252-8
Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X
Dirk Reinhardt (Hrsg.): Neue Wege zur Ernährungsgeschichte. Kochbücher, Haushaltsrechnungen, Konsumvereinsberichte und Autobiographien in der Diskussion. Lang, Frankfurt am Main u. a., ISBN 3-631-46790-7
Sabine Verk: Geschmacksache. Kochbücher aus dem Museum für Volkskunde. Staatliche Museen Berlin - Stiftung Preußischer Kulturbesitz, Berlin 1995, ISBN 3-88609-382-4
Hans U. Weiss: Gastronomia. Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie 1485-1914. Ein Handbuch für Sammler und Antiquare. Bibliotheca Gastronomica, Zürich 1996, ISBN 3-9521255-0-4
Inga Wiedemann: Herrin im Hause. Durch Koch- und Haushaltsbücher zur bürgerlichen Hausfrau. (= Schnittpunkt Zivilisationsprozeß; Band 5). Ceentaurus, Pfaffenweiler 1993, ISBN 3-89085-752-3
Küchenmeisterei, um 1490, Faksimile von 1939 mit einer Einleitung von Hans Wegener, Reihe: Seltene Frühdrucke in Nachbildung, Komissionsverlag
Das Kochbuch der Renaissance, Peschke, Düsseldorf/Zürich: Artemis & Winkler, 1997
Kochbuch der Philippine Welser, ca. 1545, Faksimile mit Kommentar, Transkription und Glossar von Gerold Hayer, Edition Leipzig, 1984
Die lêre von der kocherie, 2. Auflage, Manfred Lemmer und Eva-Luise Schultz, 1980 - Neben allgemeinen Bemerkungen zur mittelalterlichen Küche und dazugehörigen Schriften findet sich eine Auswahl von Rezepten und deren Übersetzung in die heutige Sprache aus vier handschriftlichen Sammlungen des 14. und 15. Jahrhunderts
En new Kochbuch, M. Marxen Rumpolt, 1581, Faksimile von 1976 mit einem Nachwort von Manfred Lemmer, Edition Leipzig
Kunstbuch von mancherley Essen, Frantz de Rontier, 1594, Faksimile von 1979 mit einem Nachwort von Manfred Lemmer, Edition Leipzig
Ein new Kochbuch, 1598, Anna Weckerin, Nachdruck 1977 mit Kommentar von Julius Arndt, Heimeran Verlag, München
Diateticon, Johann Sigismund Elsholtz, 1682, Nachdruck 1984 mit einem Kommentar von Manfred Lemmer, Edition Leipzig
Nürnberger Kochbuch, 1691, Nachdruck 1986 mit einem Kommentar von Ingeborg Spriewald, Edition Leipzig
Das "Saltzburgisches Kochbuch", Conrad Hagger, Augsburg, 1719, Nachdruck 1977 mit einem Nachwort von Manfred Lemmer, Edition Leipzig.
Leipziger Kochbuch von Susanna Eger, 1745, Nachgedruckt 1984 mit einem Kommentar von Manfred Lemmer, Edition Leipzig
Das allerneuste Pariser Kochbuch, 1752, Nachdruck mit Kommentar von Anneliese Schmidt, Edition Leipzig
Geist der Kochkunst, Rumohr, mit einem Kommentar von Maasen, Neuherausgabe 1922 der ursprünglichen Ausgabe von 1822, Verlag Georg Müller, München

Weblinks

Commons: Kochbuch – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Kochbuch – Lern- und Lehrmaterialien

Wiktionary: Kochbuch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica (Corpus älterer deutscher Kochbücher und Ernährungslehren, mit Links zu vielen E-Texten)
Entwurf zur Geschichte des deutschen Kochbuchs u.a., von Dr. Klaus Dürrschmid, 2002