Stammwürze
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Die Stammwürze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Stammwürze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe.
Bestandteile
Dies sind vor allem:
- Malzzucker
- Aminosäuren
- Eiweiß bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
- Vitamine
- Mineralien
- Hopfenanteile (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)
Bedeutung
Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird etwa jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.
Grad Plato
Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato angegeben. Ein Grad Plato (1 °P) entspricht dabei einem Gramm Saccharose je 100 Gramm Lösung. Grad Plato gibt also den Stammwürzegehalt in Masseprozent an.
Die Einteilung der Biere gemäß ihres Stammwürzegehaltes ist in Deutschland, zusammen mit der Brauereigröße, die Grundlage für die erhobene Biersteuer.
Aus 2,0665 g Extrakt entstehen 1g Alkohol, 0,11g Hefe und 0,9565g CO2
Steuer
Zur Besteuerung des Bieres werden die folgenden Biergattungen unterschieden:
- Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7 %
- Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 % bis unter 11 %
- Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 % bis unter 16 %
- Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 % einschließlich.
Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.
A(mas) = Alkohol (mas/mas%) Ew = Extrakt wirklich
Biersorten
Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:
- Berliner Weiße: 7 % - 8 %
- Bockbier: 16 % - 17,9 %
- Doppelbock: 18 % - 21 %
- Exportbier: 12 % - 13,5 %
- Kölsch: durchschnittlich 11,3 %
- Pilsner Bier: 11,3 % - 12,3 %
- Weizenbier: 11 % - 13 %