Büfett (Speise)

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Das Büfett [byˈfɛt] (bes. österr. u. schweiz. Buffet [bʏˈfeː, bes. schweiz. ˈbʏfe]) ist eine besondere Art der Speisenpräsentation. Statt der herkömmlichen Menüfolge (z. B. Vorspeise, Hauptgericht, Dessert), welche am Tisch des Gastes serviert wird, werden bei einem Büfett alle Speisen gleichzeitig auf einem Tisch aufgetragen und der Gast kann sich seinen Vorlieben entsprechend selbst bedienen.

Das Büfett breitete sich im 17. Jahrhundert von Frankreich über den Rest Europas aus. Als Förderer des Büfetts gilt Napoleon, der kein Freund allzu förmlicher Empfänge gewesen sein soll; so geht wohl die Tradition des Stehempfanges (Fingerfood) auch auf ihn zurück. Die kulinarische Versorgung der Gäste auf solchen Empfängen erfolgte im Rahmen eines Buffets. Während in den Vereinigten Staaten bereits seit den 1980er Jahren spezielle Büfett-Restaurant-Ketten existieren, die Speisen ausschließlich in Büfettform anbieten, gibt es derartige Gastronomie-Betriebe in Deutschland erst seit etwa Anfang des 21. Jahrhunderts.

Büfettarten

Man unterscheidet zwischen Büfetts mit ausschließlich kalten Speisen, Büfetts mit ausschließlich warmen Speisen sowie kombinierte Büfetts mit kalten und warmen Speisen. Bei kalten Büfetts werden beispielsweise Käse-, Wurst- und Fischplatten, Salate, Backwaren und Butter sowie kleinere kalte Speisen und verschiedene Desserts angeboten. Bei warmen Büfetts werden warme Suppen, verschiedene warme Fleisch- und Fischgerichte oder vegetarische Angebote sowie unterschiedliche warme Beilagen bereitgehalten.^[1]

Es gibt mehrere Büfettarten:

Bankettbüfett

Bankettbüfetts, auch Fest- oder Galabüfetts genannt, zeichnen sich durch besondere Kulinarik aus. Durch optisch ansprechend arrangierte Schauplatten werden Schaueffekte erzielt. Bankettbüfetts werden zu besonderen persönlichen oder geschäftlichen Anlässen gegeben, beispielsweise Silvesterbanketts, Firmenjubiläen, Verlobungen, etc. Festbüfetts erfolgen meist mit Teilbedienung. Das aufwendige Sortiment entspricht einer Menüfolge von kalten Speisen.^[1]

Restaurantbüfett

Kalte und warme Büfetts gehören schon seit Jahrzehnten zum Angebot von Hotels, Restaurants, Catering-Betrieben und auch Metzgereien.

Dabei kann das Buffet sowohl als Frühstücks-, Mittags- oder Abendessenbüfett, als auch als Ganztagesbüfett oder zu bestimmten Anlässen bereit gestellt werden.^[1]

Internationales Büfett und Themenbüfett

Internationale Büfetts werden sowohl den Restaurant- als auch den Bankettbüfetts zugeordnet. Themenbüfetts beschränken sich auf eine begrenzte Auswahl von Speisen (nach vorgegebenem Thema) und das Büfett wird entsprechend dekoriert wird. Beispiele sind:

Dänisches Büfett (Bratenplatten, kalte Speisen aus Meereserzeugnissen; Brotvariationen, Weizenkleingebäck; Bier, Buttermilch; rote Grütze, Marzipangebäck)
Englisches Büfett (Fleisch, Wild und Geflügel am Stück angerichtet, Eier-und Käsespeisen, Pies, Würzsaucen, Mixed Pickles, Salznüsse; warme Suppen, Speisen und Süßspeisen)
Italienisches Büfett (Pizzen, italienische Schinken, Salami, Käse und Salate, Aspikspeisen, frisches Obst, Weißbrot, Minestrone, Nudelspeisen und Mittelmeerfische)
Schwedisches Büfett (Auswahl an marinierten und geräucherten Fischen, Meeresfrüchte, Elchfleisch), Smörgåsbord
Russisches Büfett (Sakuski-Vorspeisenbüfett, Kaviar, Lachs, Krustentiere, Spanferkel, Schinken, Pilze, Gemüse, Sekt, Wodka).^[1]

Stehbüfett und Fliegendes Büfett

Stehbüfetts (engl. stand-up buffet) bieten sich bei großen Festveranstaltungen an, die auf eine Dauer von 1-2 Stunden begrenzt sind. Die Speisen sollen im Stehen bequem verzehrt werden können, sollten mit Cocktailspieß oder mit nur einem Besteckteil verzehrbar sein.^[1]

Es gibt das reguläre stationäre Büfett, welches über den gesamten Zeitraum der Veranstaltung aufgebaut ist. Darüber hinaus gibt es auch ein sogenanntes Fliegendes Büfett (englisch Flying Buffet), d. h. Fingerfood wird nach einer festgelegten Menüfolge auf Tabletts "fliegend" serviert, die Gäste essen im Stehen. Diese Betriebsart kommt bei beengtem Platz bzw. improvisierten Veranstaltungen zum Einsatz, ist aber dafür sehr personalaufwendig.

Büfettaufbau

Bei kleineren Büfetts wird meist asymmetrisch aufgebaut, die Gehrichtung der Gäste erfolgt von einer Seite. Große Büfetts sind oft von der Mitte symmetrisch nach den beiden Seiten aufgebaut. Ein zentraler Blickfang auf dem Büfett kann eine Schauplatte, ein Blumengebinde oder eine Eisskulptur sein. In der Nähe davon stehen die Fisch- und Fleischplatten mit passenden Saucen, dann Vorspeisen und Salate, gefolgt von Käse, Obst und Süßspeisen an den Seiten oder auf Extratischen.^[1]

Es gibt unterschiedliche Arten, das Geschirr und Besteck einerseits und die Speisen andererseits im Raum oder auch den Räumen zu positionieren und die Gäste am Büfett entlangzuführen:

Eine Standardmethode ist die zweifach lineare: Beginnend mit Servietten, Besteck und Geschirr werden die Speisen in der Reihenfolge aneinandergereiht (die Tische stehen dabei nicht unbedingt in einer geraden, aber geschlossenen Linie), in der sie auch bei herkömmlicher Menüfolge serviert worden wären. Die Gäste sind dabei im Prinzip gehalten, sich ebenfalls in einer Reihe anzustellen und das Buffet „abzuschreiten“. Das Verlassen der Reihe ist dabei jederzeit akzeptiert, das Hineindrängen nicht.
Eine Variante davon stellt die Tische – einzeln oder in Gruppen – von vornherein in einer Art Sägezahn hinter- und nebeneinander, um dadurch deutlich zu machen, dass ein Einstieg in den Ablauf an unterschiedlichen Stellen möglich ist (z. B. Überspringen der Vorspeise).
Durch eine deutliche (eventuell auch räumliche) Trennung der einzelnen Büfett-Bestandteile wird deren Eigenständigkeit signalisiert, so dass die Gäste ihren persönlichen Vorlieben entsprechend handeln können.

Zahlungsweise

Für Büfetts wird in der Regel ein Pauschalpreis pro Person erhoben, der sich auf nur eine einmalige Benutzung des Büfetts oder auf eine dauerhafte Benutzung (sog. "All You Can Eat") bezieht. Manche Gastronomen nutzen ein besonderes Büfett als Marketinginstrument, um z. B. zu bestimmten Zeiten in Büfettform mehr Gäste zu gewinnen; in der Schweiz wird ein solches Büfett als Buffet à discrétion bezeichnet.

Manchmal müssen die Gäste am Büfett einen Nachweis der Berechtigung erbringen, was durch einen Gutschein, ein Armband, eine Zimmernummer etc. erfolgen kann; wobei dies häufig in sog. All inclusive Urlauben der Fall ist.