Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärken sind chemisch bearbeitete Stärken, welche erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Diese Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um folgende Probleme mit der Anwendung von nativer Stärke zu umgehen:

Hitzestabilität
Säurestabilität
Scherstabilität
Gefrier- und Auftauverhalten

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E1404 bis E1451), ansonsten - bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation - gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.

Herstellung

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist "natürliche" Stärke. "Natürliche" Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen. Es bestehen Tendenzen, Stärke die aus gentechnisch veränderte Pflanzen gewonnnen wird als Gundstoff für die Produktion modifizierter Stärken einzusetzen.

Die Stärke wird je nach dem welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandelungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandelungsprozesse nacheinander durchgeführt (z.B Acetylierte oxidierte Stärke).

Oxidierte Stärke durch Oxidation (z.B. mit Hypochlorit).

Mono- und Distärkephosphat durch Veresterung mit phosphorigen Estergruppen (z.B Alkaliorthophosphaten, Phosphonsäure oder Alkalitripolyphosphaten).

Acetylierte Stärke durch Veresterung (z.B. mit Anhydriden).

Hydroxypropylstärke durch Reaktion mit Propylenoxid.

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.