Stammwürze
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Dies sind vor allem:
- Malzzucker
- Aminosäuren
- Eiweiß bzw. Enzyme (Amylase, Maltase, Lipase, Peptase)
- Vitamine
- Mineralien
- Hopfenanteilen (Öle, Aromen, Bitterstoffe, Gerbstoffe)
Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflußfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres. Die Stammwürze wird etwa jeweil zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren; das letzte Drittel der Stammwürze ist unvergärbarer Restextrakt.
Der Stammwürzegehalt wird in Grad Plato angegeben. Ein Grad Plato entspricht dabei einem Gramm Stammwürze je 100 Gramm unvergorener Würze. Grad Plato gibt also die Stammwürze in Vergleich zum Wasser in Gewichtsprozent an.
Die Einteilung der Biere gemäß ihres Stammwürzegehaltes ist in Deutschland die Grundlage für die erhobene Biersteuer. Daneben hängt diese zusätzlich von der größe der Brauerei ab.
Zur Besteuerung des Bieres werden die folgeden Biergattungen unterscheidet:
- Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7%
- Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11%
- Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16%
- Starkbiere ab einer Stammwürze von 16% einschließlich.
Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten:
- Berliner Weisse: 7% - 8%
- Bockbier: 16% - 17%
- Doppelbock: 18% - 21%
- Exportbier: 12% - 13,5%
- Kölsch: durchschnittlich 11,3 %
- Pilsener Bier: 11,3% - 12,3%
- Weizenbier: 11% - 13%