Menü (Speisenfolge)
Das Menü (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Speisefolge.
Geschichte
Der Eintopf stellt den Ursprung der Speisefolge dar. Man begann die Brühe abzuschöpfen und als Suppe zu servieren; Fleisch, Gemüse und Kartoffeln verzehrte man getrennt davon. Festschmäuse der ganz besonderen Art entstanden in den Küchen der wohlständigen Adelshäuser. Die reiche Oberschicht führt Speisefolgen ein, die heute noch als klassisches Menü bekannt sind.
Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Bouche), die das Menü einleiten. Dazu zählt man Vorspeisen und Suppen. Dazu werden gegegebenfalls Aperitifs gereicht. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. Das gibt dem Gast Zeit sich auf den nächsten Gang vorzubereiten. Mit kleinen, relativ leichten Speisen, lässt man schließlich das Menü ausklingen.
Das moderne Menü ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab. Aus ernährungsphysiologischen, finanziellen aber auch zeitlichen Gründen bestehen moderne Menüs meist aus weniger Gängen als das klassische Menü.
Eine Speisefolge von weniger als vier Gängen ist im gastronomischen Sinn kein Menü. Häufig anzutreffen sind Speisefolgen aus drei Gängen, die nur das Grundgerüst eines (modernen) Menüs nachbilden: Vorspeise, Hauptgang, Nachspeise.
Man spricht noch heute von einem Gang (hist. Tracht), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste.
Zusammenstellung
Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem Wiederholungen von Rohstoffen in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.
Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.). Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft.
Klassisches und modernes Menü im Vergleich:
Das klassische Menü
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Das moderne Menü:
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In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht, Desserts sind dort unbekannt.
Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisefolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine Speisekarte eines Restaurants verwendet.