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Trans-Fettsäuren

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Transfettsäuren sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt.

Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent).

Ein exzessiver Konsum an Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel ("schlechtes" Cholesterin) im Blutserum, welcher wiederum per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. In den USA hat die National Academy of Sciences 2002 sogar den völligen Verzicht auf Transfettsäuren empfohlen.

Besondere, auch natürlich vorkommende Formen von Transfettsäuren sind die sogenannten konjugierten Fettsäuren, die beispielsweise von Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden.

Entstehung

Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung ein- oder mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung im Zuge der industriellen Fetthärtung. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad (eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird). Durch bakterielle Stoffwechselprozesse im Pansen von Wiederkäuern entstehen auch auf natürliche Weise Transfettsäuren, von denen insbesondere die konjugierte Linolensäure und die trans-Vaccensäure von Bedeutung ist.

Vorkommen in Lebensmitteln

Sie kommen vor allem in Fastfood-Produkten und vielen Backwaren sowie auch allen anderen Produkten vor, wenn dort billige, teilgehärtete Fette eingesetzt werden. Insbesondere enthalten Fertigprodukte, wie z. B. Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Dosen an Transfettsäuren. Als Vorteile aus Sicht der Nahrungsmittelindustrie haben Fette mit Trans-Fettsäuren eine relativ lange Lagerungsstabilität, Stabilität beim Hocherhitzen und günstige Konsistenz.

Niedrige bzw. keine Belastung mit Transfettsäuren weisen z. B. Schokolade (0% TFS), Fisch und frische Pflanzenöle auf. Durch Erhitzen von Pflanzenölen die Linolsäure enthalten (wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl) entstehen Transfettsäuren. Solche Öle sollten deshalb nicht zum Braten verwendet werden.

Hohe Vorkommen an konjugierter Linolensäure weisen Produkte von Wiederkäuern (Milch, Rind, Lammfleisch) sowie die daraus erzeugten Lebensmittel, wie Käse oder (probiotischer) Joghurt, auf.

Wirkung auf den menschlichen Körper

Nach den vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von Trans-Fettsäuren eine erhebliche Gesundheitsgefahr aus (siehe New England Journal of Medicine-Übersichtsartikel Volume 354:1601-1613 April 13, 2006 Number 15): Trans-Fettsäuren führen im menschlichen Körper u. a. zum Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins, dem Abfall des protektiven HDL-Cholesterins und zur Ausschüttung von Entzündungsmediatoren, die, wie man seit einiger Zeit weiss, zu krankhaften Veränderungen der Gefäße führen - mit der Folge eines erhöhten Risikos für Schlaganfälle und Herzinfarkte.

Transfettsäuren werden vom Körper nicht als Schadstoff erkannt und wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut; dies trägt wesentlich zu ihrer Schädlichkeit bei. Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, an den oben genannten Krankheiten und Stoffwechselstörungen zu erkranken. Die Elaidinsäure, C17H33COOH (trans-Delta-9-Octadecensäure), ist ein Beispiel für eine Fettsäure, die im menschlichen Fettgewebe zu finden ist, da sie bei der Fetthärtung zur Herstellung der Margarine entstehen kann.

In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % Trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Dies führte praktisch zur Eliminierung dieser Fettsäure-Art in Nahrungsmitteln. Eine tägliche Einnahme von 5 g der Trans-Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %. Eine 2006 veröffentlichte dänische Studie untersuchte von 11/2004 bis 09/2005 den Gehalt von Transfettsäuren in einer üblich grossen 171 Gramm-Portion Pommes Frites von u. a. McDonalds-Filialen in verschiedenen Ländern:

Dänemark: 1 % USA: bis zu 23 % Deutschland: 9-10 %

D. h. bei den 10 % Trans-Fettsäuren enthaltenden McDonalds-Pommes in Deutschland nimmt man pro Portion etwa 17 Gramm, d. h. das 3-fache einer als schädlich erwiesenen Menge, zu sich. Es wird geschätzt, dass man durch den durchaus kostenneutral machbaren Ersatz der trans- durch cis-Fettsäuren in den USA etwa 10-20 % der Herzinfarkte (und kardialen Todesfälle) vermeiden könnte.

Literatur

Wiktionary: Transfettsäure – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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