Spinat

Echter Spinat

Vorlage:Taxonomy

Vorlage:Classis:	Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida)
Vorlage:Subclassis:	Nelkenähnliche (Caryophyllidae)
Vorlage:Ordo:	Nelkenartige (Caryophyllales)
Vorlage:Familia:	Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)
Vorlage:Genus:	Spinat (Spinacia)
Vorlage:Species:	Echter Spinat

Wissenschaftlicher Name

Spinacia oleracea

L.

Echter Spinat (Spinacia oleracea), auch Gemüsespinat, Gartenspinat oder kurz Spinat genannt, ist eine zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gehörende Art aus der Gattung Spinat (Spinacia). Traditionell wurde sie zusammen mit anderen Gattungen in der früher als eigenständig behandelten Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) zusammengefasst.

Der Echte Spinat ist nur als kultivierte Gemüsepflanze bekannt. Wildvorkommen gibt es von ihm nicht, die Tendenz zu verwildern ist sehr gering. Die beiden anderen bekannten Spinatarten, Spinacia tetranda Stev. und Spinacia turkestanica Iljin., sind wildwachsende Pflanzen, die in Teilen Vorderasiens und des westlichen Zentralasiens vorkommen.

Aussehen

Spinat ist eine einjährige krautige Pflanze und hat typische, lanzett- bis pfeilspitzenförmige, kräftig grüne Blätter, die zwischen den Blattrippen deutlich gewölbt sind. Er gehört zu den Langtagspflanzen und geht von Juni bis September bei schwacher Rosettenbildung schnell zur Blütenbildung über. Neben männlichen und weiblichen Pflanzen existieren auch gemischtgeschlechtliche. Die Frucht hat eine stachelige Hülle, mit der sie, Kletten vergleichbar, im Tierfell hängenbleibt und so verbreitet wird. Die etwa 50 Kultursorten erreichen eine Höhe von 20 bis 30 Zentimetern. Sie werden so gesäht und geerntet, dass sie nur Kurztagsbedingungen erhalten, was die Ausbildung der Blattrosetten fördert und die Blütenbildung verringert.

Inhaltsstoffe

Spinat hat einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen (β-Carotin, auch Pro-Vitamin A genannt, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C) und Eiweiß. Er besitzt zwar innerhalb der Gemüsearten einen hohen Gehalt an Eisen, den bis heute noch gelegentlich behaupteten, außergewöhnlich hohen besitzt Spinat jedoch nicht – der Schweizer Physiologe Gustav von Bunge hatte 1890 den Wert zwar richtig berechnet, doch bezogen sich seine Angaben auf getrockneten Spinat, wurden aber später irrtümlich frischem Spinat zugeschrieben, der zu ca. 90 % aus Wasser besteht. 100 Gramm frischer Spinat enthalten also durchschnittliche 3,5 Milligramm Eisen und nicht außergewöhnliche 35 Milligramm. Weiter enthält Spinat Oxalsäure und reichert überdurchschnittlich viel Nitrate aus dem Boden an, besonders wenn er nicht im Freiland gezogen wird.

Die Inhaltsstoffe im einzelnen (alle Angaben beziehen sich auf 100 Gramm frischen Spinat):

Energiegehalt: 20 kcal / 85 kJ
Wasser: 92,7 Prozent
Eiweiß: 2,5 Gramm
Kohlenhydrate: 1,6 Gramm
Ballaststoffe: 1,2 Gramm
Fett: 0,4 Gramm
Oxalsäure: 800 Milligramm
Carotinoide: 0,7 Milligramm
Vitamin B1: 0,1 Milligramm
Vitamin B2: 0,2 Milligramm
Nicotinsäure (Vitamin B3): 0,6 Milligramm
Vitamin B6: 0,2 Milligramm
Vitamin C: 40-150 Milligramm
Vitamin E: 2,5 Milligramm
Eisen: 3-4 Milligramm
Kalium: 450 Milligramm
Kalzium: 130 Milligramm
Kupfer: 0,1 Milligramm
Magnesium: 23 Milligramm
Natrium: 65 Milligramm
Phosphor: 45 Milligramm
Zink: 0,22 Milligramm

Geschichte

Ein Vorläufer des bei uns bekannten Spinats war vermutlich in Persien als „ispanāğ“ kultiviert worden und wurde von den Arabern als „isbanāh“ nach Spanien gebracht. Dort wurde zum ersten mal im 9. Jahrhundert von ihm berichtet. In Spanien wandelte sich der Name zu „espinaca“. In Mitteleuropa erwähnte ihn im 13. Jahrhundert erstmals Albertus Magnus: „Er übertrifft die Melde, besitzt borretschähnliche Blätter, wegerichähnliche Blüten und stachelige Früchte.“. Im Mainzer Hortus Sanitatis von 1485 wird er noch als Heilpflanze angesehen. Der Botaniker Leonhart Fuchs nannte ihn 1543 in seinem Kräuterbuch „Spinachia“ und schrieb: „Spinat oder Spinet würdt auch Beynetsch genent … auf arabisch Hispanach … als Hispanachkraut, vielleicht darumb, das er aus Hispania erstlich in ander nation ist gebracht worden ... Sie hielft bei Verdauungsstörungen und wird auch äußerlich verwendet.“. Zu dieser Zeit war Spinat bereits weit verbreitet und verdrängte als Gemüse zusehends die im Mittelalter beliebte, verwandte Gartenmelde. Heute wird Echter Spinat weltweit, mit Ausnahme der Tropen, angebaut, in Europa vor allem in Italien, Frankreich und Deutschland.

Spinat in der Küche

Je nach Aussaattermin unterscheidet man zwischen dem zarten Frühlings- und Sommerspinat (Ernte von September bis November), der auch als Salat gegessen werden kann, und dem kräftigeren, langstieligen Herbst- und Winterspinat (Ernte von März bis Mai), der immer gekocht wird. Maschinengeernteter Spinat kommt mit Wurzeln in den Handel (Wurzelspinat), der teurere, handgeerntete ohne (Blattspinat), was jedoch keinen Einfluss auf die Qualität hat. 85 % der Spinaternte werden von der Lebensmittelindustrie zu Konserven (meist tiefgekühlt) und Fertiggerichten verarbeitet. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Spinat liegt in Deutschland bei etwa 800 Gramm.

Zur Zubereitung frischen Spinats sollte er zuerst gründlich gewaschen und von den Stielen befreit werden. Die Garzeit ist sehr kurz, fünf bis zehn Minuten genügen. Die einfachste Zubereitung ist, ihn noch nass ohne weitere Flüssigkeitszugabe in einen Topf zu geben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren zu garen, bis er zusammengefallen ist. Anschließend kann er nach Geschmack mit z. B. Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl abgeschmeckt werden. Bei dieser Art der Zubereitung bleiben auch die meisten Inhaltsstoffe erhalten. Für Spinatpüree wird der rohe Spinat mit kochendem Wasser überbrüht, ausgedrückt, gehackt oder püriert und je nach Rezept mit weiteren Zutaten wie angeschwitzten Zwiebeln, Kraftsauce, Butter, Béchamelsauce und Sahne ergänzt. Ein beliebtes Gewürz ist Muskatnuss. In der deutschen Küche wird pürierter Spinat traditionell in Begleitung von Eiern (als Spiegelei oder Verlorenes Ei) und Kartoffeln serviert.

Um sowohl den leicht metallisch-bitteren, etwas adstringierenden Geschmack zu mildern als auch den Nitratgehalt (um 40–70%) zu verringern, kann Spinat vor der weiteren Zubereitung blanchiert werden, wodurch er aber auch einen Teil seiner anderen Inhaltsstoffe verliert.

Da sich bei rohem wie bei gekochtem Spinat das enthaltene Nitrat mit der Zeit bakteriell zu Nitrit und anschließend zu giftigen Nitrosaminen umwandelt, sollte er möglichst frisch verzehrt werden. Die Empfehlung, Spinatgerichte nicht aufzuwärmen, stammt jedoch aus der Zeit vor der Erfindung des Kühlschranks. Er sollte dennoch roh innerhalb von zwei Tagen zubereitet und gekocht nur einen Tag aufbewahrt werden.

Spinat wird auch zum Grünfärben anderer Lebensmittel wie z. B. Nudeln verwendet. Dazu wird er zuerst zu Spinatmatte verarbeitet. Weiter dient Spinat auch zur Gewinnung von Chlorophyll, das Mundwässern und geruchsbindenden Produkten zugegeben wird.

Spezielle Berühmtheit erlangte Spinat mit dem Comic-Helden Popeye, der durch den Konsum von Dosenspinat übermenschliche Kräfte erworben haben soll. Diese Wirkung konnte jedoch bisher nicht ernährungswissenschaftlich bestätigt werden.