Gemüsespargel

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Wissenschaftlicher Name

Asparagus officinalis

L.

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung Asparagus. Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprosse, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen Blüten sind weiß, die Beeren scharlachrot.

Geschichte

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet. Columella gedenkt in seinem Buch De re rustica auch des Spargels.

Anbau

Datei:Rodgau Spargelfelder.JPG

Spargelfeld bei Rodgau

Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem

Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährigen Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel.

Die Spargelstangen werden einzeln mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser gestochen. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern an, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute mit einer Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von gering bezahlten Saisonarbeitern ausgeführt, meist von polnischen und anderen osteuropäischen Hilfskräften.

Seit 2004 gibt es sogenannte Vollernter, Maschinen, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt sauber unten am Damm abschneiden. Vorne nehmen sie die Erde des Spargeldamms auf und befördern sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Im durchsiebten und gelockerten Boden wächst der Spargel gerader, was höhere Qualität bedeutet und weniger Aufwand beim Schälen, auch treten Krankheiten wie Spargelrost weniger auf. Eine Maschine ersetzt etwa zwölf Arbeiter.

Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und möglichweise die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Ihr offizielles Ende ist der 24. Juni, der Johannistag.

Anbaugebiete

Die Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren sehr stark und betrug 2004 18.218 Hektar, davon 15.100 Hektar ertragsfähig. Geerntet wurden 72.500 Tonnen, was gegenüber 1996 beinahe eine Verdoppelung war. Für 2005 wird die Ertragsfläche um 6 % höher geschätzt als im Vorjahr (Quelle: ZMP). Etwa 70 % des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimatlichem Anbau.

Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:

die Zauche rund um Beelitz in Brandenburg
die Altmark rund um Osterburg, Stendal und Klötze
bei Abensberg in Niederbayern
das fränkische Knoblauchsland zwischen Fürth und Nürnberg
das Bamberger Umland
bei Schrobenhausen in Oberbayern
bei Pörnbach in Oberbayern
in Südbaden im Breisgau bei Munzingen, einem Ortsteil von Freiburg im Breisgau
in Südbaden in Hügelsheim im Landkreis Rastatt,
im Rhein-Neckar-Kreis bei Schwetzingen, St. Leon
am Oberrhein bei Bruchsal
die Rheinpfalz
in Rheinhessen (Rheinland-Pfalz)
das Rheinland zwischen Köln und Bonn (Vorgebirge)
am Niederrhein bei Walbeck, einem Stadtteil von Geldern sowie in Brüggen, an der holländischen Grenze.
im Rodgau, dem Gebiet zwischen Mühlheim am Main und Dieburg
im Kreis Groß-Gerau (Südhessen)
der gesamte Landkreis Nienburg/Weser (Niedersachsen)
im Artland, Landkreis Osnabrück
bei Braunschweig (Niedersachsen)
bei Burgdorf bei Hannover (Niedersachsen)
bei Bardowick bei Lüneburg (Niedersachsen)
die Lüneburger Heide
in Schleswig-Holstein (Aukrug und Region Lauenburg)
die Senne bei Bielefeld (NRW)

Wichtige internationale Spargelanbaugebiete sind:

In Schrobenhausen gibt es ein Europäisches Spargelmuseum, weitere Spargelmuseen in Schlunkendorf bei Beelitz und in Nienburg an der Weser. In Baden führt die Badische Spargelstraße zu den Anbaugebieten.

Verwendung in der Küche

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar.

Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Vom ihm sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden - wenn, dann nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart. Der Zitronensaft sorgt für eine helle Farbe des Spargels, kann aber das Aroma überdecken. Heute wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Besonders aroma- und inhaltstoffschonend ist es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit geschmolzener Butter und Rührei gegessen. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht. In Baden üblich verzehrt man Spargel mit Flädle und gekochtem Schinken.

Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Ebenso lässt sich Spargel, in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten oder längs geteilt, braten. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht. Für beide Varianten eignet sich grüner Spargel besser.

Inhaltsstoffe

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % eiweißartige Körper, 0,31 % Fett, 0,47 % Zucker, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Asche und 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend. Der typische Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel, der erblich bedingt bei etwa der Hälfte der Menschen auftritt, ist auf die Abbauprodukte mehrerer schwefelhaltiger Aromastoffe (darunter die auch als Asparagussäure bekannte 1,2-Dithiolan-4-Carbonsäure) zurückzuführen: S-Methyl-thioacrylat sowie S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat (detaillierte Darstellung siehe Weblinks).

Literatur

Franz Göschke: Die rationelle Spargelzucht.Berlin 1889
Burmester und Bültemann: Spargelbau. Braunschweig 1880
Spargelliteratur - 61 Titel (Juni 06)

Weblinks

Commons: Spargel – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Spargel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Rezepte mit Spargel – Lern- und Lehrmaterialien