Sauerbraten
Ein Sauerbraten ist ein durch mehrtägiges Marinieren in einer Beize aus Essig und weiteren Zutaten vorbehandelter geschmorter Braten.[1][2][3] Der Sauerbraten ist in seinen verschiedenen regionalen Varianten ein bekanntes traditionelles Gericht der deutschen Küche.[4]
Zubereitung
Das rohe Fleisch wird zunächst mehrere Tage lang unter kühlen Bedingungen in eine Marinade aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebel, Karotten sowie Gewürzen wie beispielsweise Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörnern eingelegt. Traditionell wurde der zu marinierende Braten bei maximal 12 bis 14 Grad Celsius im Keller gelagert, moderne Hygienevorschriften erlauben in der Gastronomie heute nur noch Lagertemperaturen im unteren einstelligen Gradbereich.[4] Vor dem Braten muss das Fleisch sorgfältig abgetrocknet werden, da es sonst nicht gut angebraten werden kann. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit der Marinade abgelöscht und zum Schmoren mit Fond oder Wasser aufgefüllt. Die Sauce wird mit einem Süßungsmittel abgeschmeckt. Als Beilagen werden Klöße, Teigwaren und Salate empfohlen.[3]
Varianten
Eine Auswahl von bekannten Varianten sind Rheinischer, Badischer, Schwäbischer, Fränkischer, Sächsischer, Dresdner, Westfälischer und Thurgauer Sauerbraten. Der Sauerbraten Emmentaler Art heißt im Berndeutschen Suure Mocke. Neben Rind- und Pferdefleisch wird seltener auch Schweinefleisch, Kaninchen oder Wildbret als Sauerbraten serviert.
Rheinischer Sauerbraten
Traditionell wurde beim Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Da jedoch in den letzten Jahrzehnten Angebot und Konsum von Pferdefleisch stark zurückgegangen sind, wird Rheinischer Sauerbraten heutzutage in der Regel aus Rindfleisch zubereitet.
Die Sauce wird regional verschieden mit oder ohne Rosinen, einem Teil der Marinade und Süßmitteln zubereitet, um ihr den gewünschten süßsauren Geschmack zu verleihen. Süßmittel sind traditionell Zuckerrübensirup, Apfelkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen. Die Gebäcke dienen zudem anstelle oder zusammen mit Mehl oder Speisestärke zur Bindung der Sauce.
Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind Kartoffelklöße und Apfelmus, häufig wird er auch mit Salzkartoffeln oder Nudeln und Rotkohl, seltener mit Backobst serviert.
Die Pepse, auch Rheinische Pepse, ist ein Schweine-Sauerbraten auf rheinische Art. Bei dieser verwendet man bevorzugt ein Stück der Schweinekeule.
Badischer Sauerbraten
Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln wie beispielsweise Zuckerrübensirup. Außerdem werden beim Badischen Sauerbraten keine Rosinen zugesetzt, was dem Gericht insgesamt einen saureren Charakter verleiht als dem Rheinischen Sauerbraten. Ein Teil der Beize wird für die Sauce verwendet, die meist mit Mehl, Lebkuchen oder einer leicht angerösteten Mehlschwitze angedickt wird.
Das Fleisch mariniert mindestens eine Woche in der Beize, bei der auch verschiedene Gewürze wie z. B. Knoblauch, Gewürznelken, Senfkörner, Lorbeer, Zwiebeln und Korianderkörner[5] oder als Gewürzersatz auch Lebkuchen ihre Anwendung finden. Durch die Verwendung von Knoblauch und Lebkuchengewürz unterscheidet sich der Badische Sauerbraten von vielen anderen regionalen Varianten. Teilweise wird der Essig für die Beize durch trockenen Rotwein ersetzt oder mit diesem gemischt. Die Beize ist dadurch kräftiger im Geschmack und in der Farbe.[6] Traditionell werden zum Badischen Sauerbraten Spätzle und Rotkohl gereicht. Aber auch anderes Kohlgemüse oder verschiedene Sorten Klöße dienen gern als Beilage.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Sauerbraten. In: Pierer's Universal-Lexikon. Band 14. Altenburg 1862, S. 953.
- ↑ Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Auflage. Bielefeld 1849, S. 175.
- ↑ a b Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Geißen, Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 381.
- ↑ a b Christian Mittermeier im Blog „Nachgesalzen“ der Zeit vom 15. April 2011: Nostalgie für Gourmets. Abgerufen am 14. Oktober 2013.
- ↑ Badischer Sauerbraten. Ein Rezept bei kochbar.de
- ↑ Badischer Sauerbraten mit Spätzle vom Brett und Semmelknödel, Ein Rezept zum Nachkochen…