Pommes frites
Pommes frites (frz. pommes [de terre] frites [] deutsch: ‚ausgebackene (Erd-)Äpfel‘), umgangssprachlich in Deutschland häufig Pommes ([]) oder Fritten genannt, sind frittierte, längliche Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien verbreitet, gibt es sie heute weltweit als Beilage und Imbiss. In Deutschland sind sie mit einem jährlichen Absatz von knapp 300.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte.[1]
Zubereitung
Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C gegart bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.[2] Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.
Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.[3]
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als das bei traditionell hergestellten Pommes frites der Fall ist (65 %).[4]
Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
Geschichte
Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:
„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“[5]
Die Authentizität dieses Dokuments ist jedoch umstritten.[6]
Die deutsche Kochbuchautorin Henriette Davidis beschrieb Pommes frites 1845 folgendermaßen:
„Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder- Hammel- Schweine- oder Wildbraten.“
Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:
„… es war ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte und dann als einer der ersten belgische Fritten auf dem Jahrmarkt-Stand von Lüttich feilbot, anno 1838. Monsieur Fritz, wie er sich nannte, galt als Pommes-König – er starb jung, aber reich.“[7]
Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade, Erdnusssauce und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig (vor allem in Großbritannien). In Großbritannien werden Pommes frites häufig auch zu italienischem Essen wie Spaghetti und Lasagne serviert.
In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise auch die Joppiesauce (Curry und Zwiebeln), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Sauce béarnaise, Cocktailsauce, Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (scharf, mit Sambal) und Pickles (mit Essiggurken).
Gesundheitliche Aspekte
Fettgehalt
Pommes frites haben den Ruf, besonders fetthaltig zu sein, jedoch beträgt der Fettanteil bei richtiger Zubereitung nur zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. Hinzu kommen möglicherweise fettreiche Saucen wie Mayonnaise. McDonald’s gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent[8] an.
Burger King, McCain u. a. treten auf dem amerikanischen Markt nun auch mit fettreduzierten Pommes frites an, welche einen Fettgehalt von nur ca. 3–9 Prozent haben sollen.[8] Der geringere Fettanteil resultiert hierbei aus einer geänderten Rezeptur des die Pommes frites umhüllenden Ausbackteigs.[9] Diesem dünnflüssigen Eintunkteig muss viskositätserhöhende HPMC zugesetzt werden. Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.[10]
trans-Fettsäuren
Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.
In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (US-engl. French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen.
Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.
In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung. So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung „teilweise gehärtete Fette“.
Acrylamid
Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.
Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.
Bezeichnungen
In der Schriftform ist Pommes frites die Leitvariante, die angelehnt an den französischen Ursprung ausgesprochen wird (ohne Aussprache von »-es«). Davon abgeleitet findet sich auch Pommfritt, meist in Mehrzahl Pommfritts, die nach üblicher deutscher Form verschriftlicht sind.
Pommes und Fritten
Im Alltagsgebrauch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Pommes frites“ in der Schweiz, in Österreich und der ehemaligen DDR allgemein üblich. Ansonsten hat sich die Kurzform „Pommes“ weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland hält sich weiterhin die Bezeichnung „Fritten“ als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien, abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung „frites“ und der niederländischsprachigen Bezeichnung „frieten“.[11]
French Fries und Freedom Fries
In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französisch sprechenden belgischen Truppen kennenlernten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackene Kartoffeln als French Fries (Fries großgeschrieben) bezeichnet wie auch das Frittieren dort allgemein French Frying genannt wird. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt, Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln („Pommes de terre frites à cru, en petites tranches“) servieren, aber eben nicht unter dem Namen French Fries.[12]
Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries (fries klein geschrieben) bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dicken Kartoffelscheiben und -stücke weiterhin Chips genannt werden. Obwohl in Großbritannien zunehmend industriell hergestellte Tiefkühlfritten verarbeitet werden, werden insbesondere bei traditionellen britischen Gerichten wie Fish and Chips die dünnen Pommes frites trotzdem als Chips deklariert. Ansonsten wird unterschieden zwischen „dürren, fettigen, amerikanischen French fries“ von amerikanischen Fastfoodketten und „saftigen, fettarmen, herzhaften, traditionellen britischen Chips“.
Ab März 2003 wurden in den Cafeterien des US-Repräsentantenhauses auf Anordnung des damaligen Vorsitzenden des Committee on House Administration Robert Ney French Fries als „Freedom Fries“ verkauft. Außerdem wurde während des Irak-Kriegs 2003 von weiteren Restaurants in den USA die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries („Freiheitsfritten“) ersetzt. Grund war, dass Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte. Inzwischen ist die Bezeichnung Freedom Fries nicht mehr gebräuchlich.
Umgangssprachliche Bezeichnungen
Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken). Weiterhin ist regional auch die Bezeichnung Pont-Neuf-Kartoffeln üblich. Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Pommes spezial oder Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise noch rohe Zwiebelstückchen garniert werden. In Niedersachsen werden Pommes mit Currywurst auch als „Knüppel mit Gerümpel“ und „(Alt-)Kanzler-Platte“ (in Anspielung auf Gerhard Schröder) bezeichnet, im Ruhrgebiet wird das Gericht „Manta-Platte“ oder „Manta-Teller“ genannt.
Siehe auch
- Bratkartoffeln
- Kartoffelchips, in dünne Scheiben geschnittene und frittierte oder gebackene Kartoffeln
- Pommfritz, eine schwäbische Musikgruppe
Weblinks
- Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
- Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft)
- www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
- Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF-Datei; 207 kB)
- Ausführlicher Artikel mit guten Tipps in Bild der Wissenschaft [1]
Einzelnachweise
- ↑ Stand: 2012, Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/155491/umfrage/inlandsabsatz-von-tiefgekuehlten-pommes-frites-in-deutschland-seit-2008/
- ↑ Hervé This, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5.
- ↑ Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“ (PDF-Datei).
- ↑ http://dornow.de/de/deutsch/Q-Prospekte/Q91d2.pdf Firmenschrift der Dornow food technology GmbH Seite 5.
- ↑ Fritten: vom Arme-Leute-Essen zum belgischen Nationalgericht. In: Belgischer Rundfunk, 2. Juni 2010.
- ↑ Leclercq, Pierre (2 February 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite, musee-gourmandise.be, mentioning the work of Fernand Pirotte on the history of the potato
- ↑ Suzanne Krause, Repotasche; Keno Mescher, Regie; Britta Fecke, Redaktion: Gesichter Europas: Moules-Frites. Eine kleine Kulturgeschichte des belgischen Nationalgerichts. Hrsg.: Deutschlandfunk.
- ↑ a b Satisfries auf: bk.com (englisch).
- ↑ Dennis Ballwieser: Fast-Food-Richtungsstreit: Fettreduzierte Pommes statt Salat. spiegel.de, 24. September 2013, abgerufen am 25. September 2013.
- ↑ Gamble, M.H.; Oil uptake during potato slice frying; Loughborough University of Technology 1987 (Diss.).
- ↑ „Erste Runde – Pommes frites“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.
- ↑ Karen Hess: The Origin of French Fries. In: PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history (3×/year by Prospect Books, Devon). Nr. 68, November 2005, S. 39 (prospectbooks.co.uk).